加鹽增甜去膩

在沒有奶油的日子里，中國(guó)式的甜味多數(shù)都是花草甜，比較隱約，不那么張揚(yáng)?？墒钱?dāng)奶油一窩蜂地涌入中國(guó)之后，這些年大家吃的滿肚子的芝士蛋糕、水果蛋撻，豐富的動(dòng)物性的甜具有很大的攻擊性，用很多人的話來(lái)說(shuō)就是：“甜得齁齁兒的”?？梢妬?lái)自牛奶的動(dòng)物性甜味是需要被抑制的。在西方，抑制這種甜膩?zhàn)畋ｋU(xiǎn)的辦法是用香檳來(lái)搭配，小氣泡可以釋放掉一點(diǎn)甜味的野性，讓它們的口感顯得溫順可人一點(diǎn)。可是中國(guó)人沒有吃甜品配香檳的習(xí)慣，而且中國(guó)人習(xí)慣的甜是非常婉約的東西，它的最高境界應(yīng)該是若隱若現(xiàn)，在吃過之后具有美好的回甜。在如此情況下，必須找到某種原料來(lái)克制奶油如猛獸般的動(dòng)物性甜才能制作出符合中國(guó)人胃口的甜品來(lái)。這種原料是什么呢？其實(shí)中國(guó)的主婦們?cè)缬卸ㄕ?，那就是鹽。做奶油甜湯或者奶油甜點(diǎn)的時(shí)候，很多媽媽都會(huì)加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，鹽的咸不僅僅能讓奶油的甜膩?zhàn)兊们逅腋杏X上還會(huì)更甜一些。這其實(shí)是食品品嘗中味的相乘作用，就是說(shuō)在某一種味中添加另一種味兒，就會(huì)加強(qiáng)原有的味的強(qiáng)度。在甜味中添加少許食鹽，會(huì)使甜味明顯增加，味道也更鮮美。因此，在做奶油甜食的時(shí)候，在食物中放入占糖用量的1%左右的鹽，這樣既能調(diào)劑口味，讓動(dòng)物性甜膩?zhàn)兊脠A潤(rùn)一些，還可以在第一感覺上起到以咸助甜的作用，使食物的味道更加甘美可口。這就不難理解，為什么內(nèi)蒙古的奶酪會(huì)被做成鮮奶酪，云南的乳扇最適合加鹽調(diào)味做菜了。

中國(guó)式復(fù)合奶甜品

最初將金寶奶油雞湯交給中國(guó)烹飪大師北京同春園飯店行政總廚王鴻慶大師手上的時(shí)候，誰(shuí)都沒有想到他會(huì)用這款產(chǎn)品制作一道甜品。本身金寶奶油雞湯由于不含添加劑，為了解決保存的問題，湯底中被加入了一定分量的鹽，所以空口品嘗金寶奶油雞湯是咸的?？稍谥袊?guó)廚師的印象中，咸口的調(diào)味品是很少被用來(lái)制作甜品的。“調(diào)味品是不是咸的并不是決定它屬性的關(guān)鍵，最重要的是讓人們?cè)谄穱L的時(shí)候感覺不到咸味。再者說(shuō)，在制作奶油甜品時(shí)都需要加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽來(lái)中和奶油帶來(lái)的甜膩，現(xiàn)在本身金寶奶油雞湯中就含有鹽，省去添加的環(huán)節(jié)?！蓖醮髱熢O(shè)計(jì)的奶油雞湯燉桃膠是將金寶奶油雞湯以水湯4∶1的比例開湯，然后加入椰奶、白糖，最后用水淀粉勾芡即可，制作簡(jiǎn)便，奶香濃厚，口味甜香滑爽。金寶奶油雞湯中的奶油與白糖、椰奶發(fā)生作用，勾勒出濃郁的奶香；金寶奶油雞湯中的雞湯增加了甜品的醇厚度；金寶奶油雞湯中的咸味則起到了很好的中和作用。這是非常好的一款適合中國(guó)人食用、用復(fù)合調(diào)味品制作的奶甜品。

奶油雞湯燉桃膠

菜品設(shè)計(jì)師：王鴻慶

主料：桃膠50克

配料：銀耳25克

調(diào)料：金寶奶油雞湯25克，椰奶25克，白糖10克，水淀粉10克

制作步驟：

1.用開水分別將銀耳和桃膠汆透放在盅內(nèi)；

2.鍋內(nèi)燒開水100克，加入金寶奶油雞湯、椰奶、白糖燒開，用水淀粉芡汁倒入盅內(nèi)即可。