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        常溫滲糖法生產(chǎn)白糖姜片新工藝研究

        2014-08-15 09:41:54史先振王強(qiáng)偉李永仙王洪新高行恩蘇義海
        安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2014年18期
        關(guān)鍵詞:糖液姜片糖度

        史先振,王強(qiáng)偉,李永仙,王洪新*,高行恩,蘇義海

        (1.徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇徐州 221006;2.江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無錫 214122;3.江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇淮安 223003;4.安徽銅陵白姜發(fā)展有限責(zé)任公司,安徽銅陵 244021)

        生姜系姜科姜屬植物姜(Zingiber Oficinale Roscoe)的新鮮根莖,根莖肥厚,斷面黃白色,有濃厚的辛辣氣味,是藥食兩用植物[1]。生姜在我國(guó)已有2 000多年的栽培史,在我國(guó)中部、東南部至西南部廣為栽培,其中在安徽、河南、山東、湖北、四川等省種植較多,資源豐富,著名的品種有白姜、片姜、黃瓜姜、臺(tái)姜、黃姜、白絲姜、黃絲姜、義烏生姜和蜀姜等。其中銅陵生姜又叫銅陵白姜,是安徽“銅陵八寶”之一。銅陵鮮白姜含水分85.5%,總糖3.7%,蛋白質(zhì)11.38%,粗纖維5.6%,VC0.018%[2]。由于銅陵白姜塊大皮薄、汁多渣少、肉質(zhì)脆嫩、香味純正,特別適合用來加工蜜餞。

        白糖姜片是我國(guó)傳統(tǒng)的蜜餞加工品,它不僅具有一般蜜餞的特點(diǎn),還具有獨(dú)特的芳香,食之甘甜微辛,而且有祛風(fēng)去寒、防吐止嘔的功效,深受消費(fèi)者的喜愛。但是,傳統(tǒng)的白糖姜片加工方法是采用多次煮成法或一次煮成法[3],加工時(shí)間長(zhǎng),煮制操作不能連續(xù)化,容易煮爛,VC等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失較大,而且由于高溫煮制而引起的褐變嚴(yán)重地影響著產(chǎn)品的外觀和消費(fèi)者的購(gòu)買欲,使這一傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)受到一定程度的限制。筆者以銅陵白姜為試驗(yàn)材料,經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn),改用常溫滲糖法生產(chǎn)白糖姜片,不僅能節(jié)約能耗,減少用糖,降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失,快速省工,而且可以不受生產(chǎn)條件的限制,適宜于連續(xù)化大規(guī)模的生產(chǎn)。

        1 材料與方法

        1.1 材料 原輔料:銅陵白姜由安徽銅陵白姜發(fā)展有限責(zé)任公司提供,產(chǎn)地為安徽銅陵縣天門鎮(zhèn)天門村;白砂糖,中糧集團(tuán);檸檬酸,食品級(jí),吳江市億華化工有限公司。主要設(shè)備:不銹鋼鍋、手持糖度儀、烘箱、封口機(jī)等。

        1.2 加工工藝

        1.2.1 工藝流程。原料→清洗→去皮→切片→護(hù)色→熱燙、漂洗→第1次常溫滲糖→第2次常溫滲糖→瀝水→烘干→包裝→成品。

        1.2.2 操作要點(diǎn)。

        1.2.2.1 清洗。掰開姜的分枝,用流動(dòng)水將姜塊上的泥土雜質(zhì)清洗干凈,可用刷子。

        1.2.2.2 去皮修整。手工去皮或堿液去皮。堿液濃度為4%,溫度為80~90℃,浸泡2~3 min,立即用流動(dòng)水沖淋,去皮及洗盡殘留堿液。去皮后進(jìn)行修整殘皮、斑點(diǎn)。

        1.2.2.3 切片。順纖維或斜纖維方向切成2~4 mm厚的薄片。切片時(shí)注意不應(yīng)沿垂直纖維方向切片,否則烘干后容易暴露纖維。

        1.2.2.4 護(hù)色[4]。放入為原料質(zhì)量 0.5%的檸檬酸溶液中浸泡10 min。一是為了防止白姜去皮后接觸空氣氧化褐變,使成品色澤明亮,亦可防止蔗糖晶析,又有利于減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。二是賦予產(chǎn)品一定的酸味,調(diào)節(jié)糖酸比。

        1.2.2.5 熱燙、漂洗。護(hù)色后的姜片用流動(dòng)水漂洗一遍,瀝干水分,投入沸水中熱燙10 min,以鈍化酶及糊化淀粉,去除部分辛辣味的作用,再者可以軟化姜片,排除組織間空氣,有利于糖的滲入。姜片漂燙后要迅速漂洗、冷卻,以防姜片過分軟化變形,失去彈性和光澤。

        1.2.2.6 常溫滲糖。將姜片置于不銹鋼鍋中,加入配制好的蔗糖溶液,在常溫條件下進(jìn)行梯度浸漬滲糖。

        1.2.2.7 烘干。將烘箱溫度控制在60~65℃,干燥時(shí)間為6~8 h。溫度如過低,使烘干時(shí)間延長(zhǎng),易發(fā)生不良變化,成品品質(zhì)差;溫度如過高,易使糖分和其他有機(jī)物分解或焦化,有損成品外觀和風(fēng)味。烘干過程要隨時(shí)觀察姜片色澤和質(zhì)地的變化,待顏色呈淡黃色或黃色,姜片表面不黏手,取出冷卻。

        1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法 蔗糖溶液糖度采用手持糖度儀來測(cè)定;水分按GB/T 5009.3規(guī)定的方法測(cè)定;總糖(以葡萄糖計(jì))按GB/T 10782-2006規(guī)定的方法測(cè)定;菌落總數(shù)按GB/T 4789.2-2010規(guī)定的方法測(cè)定;大腸菌群按GB/T 4789.3-2010規(guī)定的方法測(cè)定。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 滲糖時(shí)間對(duì)常溫滲糖效果的影響

        2.1.1 第1次常溫滲糖。按檸檬酸∶白砂糖=1∶100的比例配制成40%的蔗糖溶液。將燙漂、瀝水后的姜片放入40%的蔗糖溶液,在常溫下滲糖,每2 h測(cè)1次糖度,至不降低為止。由圖1可知,在常溫下,用40%的糖液浸漬姜片,滲糖時(shí)間為6 h時(shí),糖液濃度不再降低。

        圖1 第1次常溫滲糖糖液濃度隨滲糖時(shí)間的變化

        2.1.2 第2次常溫滲糖。按檸檬酸∶白砂糖=1∶100的比例配制成50%的蔗糖溶液。取出姜片,投入50%的蔗糖溶液,在常溫下滲糖,每2 h測(cè)1次糖度,至不降低為止。由圖2可知,在常溫下,繼續(xù)用50%的糖液浸漬姜片,糖液濃度變化緩慢,滲糖時(shí)間為10 h時(shí),糖液濃度不再發(fā)生變化。即滲糖量達(dá)到最大,得到的產(chǎn)品飽滿度最好,且柔韌有光澤。

        2.2 產(chǎn)品質(zhì)量分析

        圖2 第2次常溫滲糖糖液濃度隨滲糖時(shí)間的變化

        2.2.1 感官質(zhì)量。色澤:晶瑩透明,表面光滑,淡黃色或棕黃色且色澤均勻;組織形態(tài):呈片狀,形態(tài)飽滿,厚薄均勻,不黏手,無正常視力可見外來雜質(zhì);滋味與氣味:具有銅陵白姜固有的辛辣味,入口清甜微辣,嫩脆化渣,氣味芳香,無其他異味。

        2.2.2 理化指標(biāo)。測(cè)定得所得產(chǎn)品的總糖(以葡萄糖計(jì))含量為46.12%;水分含量為18.55%。

        2.2.3 微生物指標(biāo)。經(jīng)測(cè)定,制得產(chǎn)品的菌落總數(shù)為460 cfu/g;大腸菌群≤300 MPN/kg。

        3 結(jié)論與討論

        通過試驗(yàn)可知,常溫滲糖法生產(chǎn)白糖姜片的工藝路線是可行的,適宜于連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)。所得產(chǎn)品色澤晶瑩,更好地保留了姜的風(fēng)味,入口無刺激辛辣感,嫩脆化渣,酸甜適口。該工藝采用常溫滲糖法,不需煮制,VC損失較小,節(jié)約了能耗,降低了褐變。白糖姜片的飽滿度取決于滲糖量,滲糖量越多,白糖姜片越飽滿。而且采用梯度滲糖,先用40%糖液浸漬,再用50%糖液浸漬,比一次滲糖更充分,制得的白糖姜片更飽滿。糖液經(jīng)調(diào)配糖度后可反復(fù)使用多次,減少了用糖,提高了產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效率。

        該研究采用常溫滲糖技術(shù)生產(chǎn)白糖姜片,如采用真空滲糖技術(shù),效果會(huì)更佳,可作為下一步的研究方向。

        [1]席雪梅,陸寧.銅陵白姜精油分析研究[J].包裝與食品機(jī)械,2011(1):13-18.

        [2]席雪梅.銅陵白姜營(yíng)養(yǎng)成分分析與應(yīng)用研究[D].合肥:安徽農(nóng)業(yè)大學(xué),2011:52.

        [3]郭正賢.白糖姜片生產(chǎn)工藝的改進(jìn)研究[J].食品科技,2000(4):30.

        [4]莫開菊,汪興平,程超.糖姜片的無硫護(hù)色及加工工藝研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2005(1):155-158.

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