史先振，王強(qiáng)偉，李永仙，王洪新*，高行恩，蘇義海

(1.徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇徐州 221006;2.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫 214122;3.江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003;4.安徽銅陵白姜發(fā)展有限責(zé)任公司，安徽銅陵 244021)

生姜系姜科姜屬植物姜(Zingiber Oficinale Roscoe)的新鮮根莖，根莖肥厚，斷面黃白色，有濃厚的辛辣氣味，是藥食兩用植物［1］。生姜在我國(guó)已有2 000多年的栽培史，在我國(guó)中部、東南部至西南部廣為栽培，其中在安徽、河南、山東、湖北、四川等省種植較多，資源豐富，著名的品種有白姜、片姜、黃瓜姜、臺(tái)姜、黃姜、白絲姜、黃絲姜、義烏生姜和蜀姜等。其中銅陵生姜又叫銅陵白姜，是安徽“銅陵八寶”之一。銅陵鮮白姜含水分85.5%，總糖3.7%，蛋白質(zhì)11.38%，粗纖維5.6%，VC0.018%［2］。由于銅陵白姜塊大皮薄、汁多渣少、肉質(zhì)脆嫩、香味純正，特別適合用來加工蜜餞。

白糖姜片是我國(guó)傳統(tǒng)的蜜餞加工品，它不僅具有一般蜜餞的特點(diǎn)，還具有獨(dú)特的芳香，食之甘甜微辛，而且有祛風(fēng)去寒、防吐止嘔的功效，深受消費(fèi)者的喜愛。但是，傳統(tǒng)的白糖姜片加工方法是采用多次煮成法或一次煮成法［3］，加工時(shí)間長(zhǎng)，煮制操作不能連續(xù)化，容易煮爛，VC等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失較大，而且由于高溫煮制而引起的褐變嚴(yán)重地影響著產(chǎn)品的外觀和消費(fèi)者的購(gòu)買欲，使這一傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)受到一定程度的限制。筆者以銅陵白姜為試驗(yàn)材料，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，改用常溫滲糖法生產(chǎn)白糖姜片，不僅能節(jié)約能耗，減少用糖，降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，快速省工，而且可以不受生產(chǎn)條件的限制，適宜于連續(xù)化大規(guī)模的生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料 原輔料:銅陵白姜由安徽銅陵白姜發(fā)展有限責(zé)任公司提供，產(chǎn)地為安徽銅陵縣天門鎮(zhèn)天門村;白砂糖，中糧集團(tuán);檸檬酸，食品級(jí)，吳江市億華化工有限公司。主要設(shè)備:不銹鋼鍋、手持糖度儀、烘箱、封口機(jī)等。

1.2 加工工藝

1.2.1 工藝流程。原料→清洗→去皮→切片→護(hù)色→熱燙、漂洗→第1次常溫滲糖→第2次常溫滲糖→瀝水→烘干→包裝→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)。

1.2.2.1 清洗。掰開姜的分枝，用流動(dòng)水將姜塊上的泥土雜質(zhì)清洗干凈，可用刷子。

1.2.2.2 去皮修整。手工去皮或堿液去皮。堿液濃度為4%，溫度為80～90℃，浸泡2～3 min，立即用流動(dòng)水沖淋，去皮及洗盡殘留堿液。去皮后進(jìn)行修整殘皮、斑點(diǎn)。

1.2.2.3 切片。順纖維或斜纖維方向切成2～4 mm厚的薄片。切片時(shí)注意不應(yīng)沿垂直纖維方向切片，否則烘干后容易暴露纖維。

1.2.2.4 護(hù)色［4］。放入為原料質(zhì)量 0.5%的檸檬酸溶液中浸泡10 min。一是為了防止白姜去皮后接觸空氣氧化褐變，使成品色澤明亮，亦可防止蔗糖晶析，又有利于減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。二是賦予產(chǎn)品一定的酸味，調(diào)節(jié)糖酸比。

1.2.2.5 熱燙、漂洗。護(hù)色后的姜片用流動(dòng)水漂洗一遍，瀝干水分，投入沸水中熱燙10 min，以鈍化酶及糊化淀粉，去除部分辛辣味的作用，再者可以軟化姜片，排除組織間空氣，有利于糖的滲入。姜片漂燙后要迅速漂洗、冷卻，以防姜片過分軟化變形，失去彈性和光澤。

1.2.2.6 常溫滲糖。將姜片置于不銹鋼鍋中，加入配制好的蔗糖溶液，在常溫條件下進(jìn)行梯度浸漬滲糖。

1.2.2.7 烘干。將烘箱溫度控制在60～65℃，干燥時(shí)間為6～8 h。溫度如過低，使烘干時(shí)間延長(zhǎng)，易發(fā)生不良變化，成品品質(zhì)差;溫度如過高，易使糖分和其他有機(jī)物分解或焦化，有損成品外觀和風(fēng)味。烘干過程要隨時(shí)觀察姜片色澤和質(zhì)地的變化，待顏色呈淡黃色或黃色，姜片表面不黏手，取出冷卻。

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法 蔗糖溶液糖度采用手持糖度儀來測(cè)定;水分按GB/T 5009.3規(guī)定的方法測(cè)定;總糖(以葡萄糖計(jì))按GB/T 10782－2006規(guī)定的方法測(cè)定;菌落總數(shù)按GB/T 4789.2－2010規(guī)定的方法測(cè)定;大腸菌群按GB/T 4789.3－2010規(guī)定的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 滲糖時(shí)間對(duì)常溫滲糖效果的影響

2.1.1 第1次常溫滲糖。按檸檬酸∶白砂糖=1∶100的比例配制成40%的蔗糖溶液。將燙漂、瀝水后的姜片放入40%的蔗糖溶液，在常溫下滲糖，每2 h測(cè)1次糖度，至不降低為止。由圖1可知，在常溫下，用40%的糖液浸漬姜片，滲糖時(shí)間為6 h時(shí)，糖液濃度不再降低。

圖1 第1次常溫滲糖糖液濃度隨滲糖時(shí)間的變化

2.1.2 第2次常溫滲糖。按檸檬酸∶白砂糖=1∶100的比例配制成50%的蔗糖溶液。取出姜片，投入50%的蔗糖溶液，在常溫下滲糖，每2 h測(cè)1次糖度，至不降低為止。由圖2可知，在常溫下，繼續(xù)用50%的糖液浸漬姜片，糖液濃度變化緩慢，滲糖時(shí)間為10 h時(shí)，糖液濃度不再發(fā)生變化。即滲糖量達(dá)到最大，得到的產(chǎn)品飽滿度最好，且柔韌有光澤。

2.2 產(chǎn)品質(zhì)量分析

圖2 第2次常溫滲糖糖液濃度隨滲糖時(shí)間的變化

2.2.1 感官質(zhì)量。色澤:晶瑩透明，表面光滑，淡黃色或棕黃色且色澤均勻;組織形態(tài):呈片狀，形態(tài)飽滿，厚薄均勻，不黏手，無正常視力可見外來雜質(zhì);滋味與氣味:具有銅陵白姜固有的辛辣味，入口清甜微辣，嫩脆化渣，氣味芳香，無其他異味。

2.2.2 理化指標(biāo)。測(cè)定得所得產(chǎn)品的總糖(以葡萄糖計(jì))含量為46.12%;水分含量為18.55%。

2.2.3 微生物指標(biāo)。經(jīng)測(cè)定，制得產(chǎn)品的菌落總數(shù)為460 cfu/g;大腸菌群≤300 MPN/kg。

3 結(jié)論與討論

通過試驗(yàn)可知，常溫滲糖法生產(chǎn)白糖姜片的工藝路線是可行的，適宜于連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)。所得產(chǎn)品色澤晶瑩，更好地保留了姜的風(fēng)味，入口無刺激辛辣感，嫩脆化渣，酸甜適口。該工藝采用常溫滲糖法，不需煮制，VC損失較小，節(jié)約了能耗，降低了褐變。白糖姜片的飽滿度取決于滲糖量，滲糖量越多，白糖姜片越飽滿。而且采用梯度滲糖，先用40%糖液浸漬，再用50%糖液浸漬，比一次滲糖更充分，制得的白糖姜片更飽滿。糖液經(jīng)調(diào)配糖度后可反復(fù)使用多次，減少了用糖，提高了產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效率。

該研究采用常溫滲糖技術(shù)生產(chǎn)白糖姜片，如采用真空滲糖技術(shù)，效果會(huì)更佳，可作為下一步的研究方向。

［1］席雪梅，陸寧.銅陵白姜精油分析研究［J］.包裝與食品機(jī)械，2011(1):13－18.

［2］席雪梅.銅陵白姜營(yíng)養(yǎng)成分分析與應(yīng)用研究［D］.合肥:安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011:52.

［3］郭正賢.白糖姜片生產(chǎn)工藝的改進(jìn)研究［J］.食品科技，2000(4):30.

［4］莫開菊，汪興平，程超.糖姜片的無硫護(hù)色及加工工藝研究［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2005(1):155－158.