◎ 梁文道

餐廳如劇場

◎ 梁文道

除了家里，我去得最多的地方就是餐館和書店。久而久之，我開始特別注意不同餐廳和不同書店的待客之道。形容餐館的前場（相對于后頭的廚房），英文 里 常 用“ 劇場”（theatre） 這個(gè)字眼，意思是餐廳好比劇場，看侍者來回穿梭，上茶撤碟宛如演戲一般。不同的劇場有不同的戲碼，不同的風(fēng)格，每家餐廳的演出也都有自己的模式，帶給觀眾獨(dú)特的感受。

在頂級(jí)的西餐廳里，或許是因?yàn)榈靥簤蚝?，侍者們往往來去無聲甚至近于隱形?？刹恢罏槭裁?，每當(dāng)你有需要的時(shí)候，他都會(huì)恰巧出現(xiàn)在桌前，并微笑著等待指示。更有甚者，在你還沒開口之前，他就已經(jīng)及時(shí)滿足了你的要求。舉個(gè)例子，鎮(zhèn)在冰桶里的白酒要是放得太久，喝起來度數(shù)就會(huì)低得過頭，在一家真正高檔的餐廳里，當(dāng)你剛剛覺得白酒入口有點(diǎn)冰時(shí)，一抬頭就會(huì)發(fā)現(xiàn)那瓶酒已被取出，放在一旁靜待。如果不是徹底地從客人的角度出發(fā)，不是真正了解酒、熱愛酒，又怎可能有這種妙到毫厘的精湛演出？此時(shí)你會(huì)感到這家餐廳、這座劇場對飲食、對觀眾的關(guān)愛，簡直是到了潤物細(xì)無聲的地步。

有一些中餐劇場上演的是熱鬧大戲，人聲喧嘩鼎沸，堂倌們來去如風(fēng)。你拿起菜單點(diǎn)菜，白衣大佬會(huì)很不客氣地訓(xùn)斥你一頓：“這些東西沒什么特別，第一次當(dāng)然要叫×××，還有×××！”好吧，就乖乖聽他的話，看看他是否言過其實(shí)。后來當(dāng)你夾起一箸大佬推介入嘴，面露驚訝之色時(shí)，那個(gè)說話和動(dòng)作都略顯粗魯?shù)奶觅幕蛟S又一臉威風(fēng)地站在你的身旁道：“怎么樣，是不是很好？我已經(jīng)跟你說過了！”如果不是對自家的出品有十足的信心，他的演出又怎可能如此有說服力呢？

在北京這些大城市，即使是上最好的餐廳吃飯，有時(shí)還是會(huì)覺得不大對勁。雖然侍應(yīng)們彎身打哈，禮貌周全，噓寒問暖，非常體貼，但給人一種冷冰冰的感覺，好像一切都是裝出來的，他們并非喜歡自己的工作。有一次，我聽見一個(gè)壯碩的大款揚(yáng)聲高喊 ：“喂！服務(wù)員！快上菜！怎么搞的？這么慢，真他媽的不像話！”我懂了，因?yàn)檫@些侍應(yīng)都是“服務(wù)員”。在中文里，凡是用上“員”這個(gè)字眼的工種都不是什么高尚的行業(yè)，只宜讓人呼喝使喚。我曾親眼見過餐館的侍應(yīng)被人訓(xùn)練成奴隸，居然半跪下來給客人點(diǎn)煙；也曾見過飛機(jī)頭等艙里的空姐給人一杯熱開水照頭淋，只因那杯水不小心燙著了貴客。

今天的中國，服務(wù)業(yè)也流行“顧客永遠(yuǎn)是對的”這類口號(hào)，但享受服務(wù)的人卻覺得一切天經(jīng)地義：只要老子有錢，有什么不可以？餐廳是劇場，但演員不只是侍應(yīng)，演出也從來不只是獨(dú)舞。只有尊重侍者的顧客，才配得上專業(yè)的服務(wù)；只有把自己完全投入角色的食客，才能和最好的演員共同演出完美的戲碼。

（摘自《 味道三書 ：梁文道“飲食社會(huì)學(xué)”》廣西師范大學(xué)出版社 圖/朱少偉）