摘要：國以民為本，民以食為天，一個(gè)國家的安定與發(fā)展，糧食穩(wěn)定是至關(guān)重要的，糧食是人民生活的基本物資。雖然我國是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國，但相對于龐大的人口基數(shù)，糧食的總產(chǎn)量也基本上能解決溫飽問題，隨著社會的發(fā)展，很多行業(yè)對糧食的需求都與日俱增，所以一方面在努力提高糧食產(chǎn)量，確保穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)的同時(shí)，另一方面也要做好糧食的儲藏，建立完善糧食應(yīng)急儲備體系，確保糧食的穩(wěn)定供應(yīng)，以保障社會的和諧、政治的穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)的持續(xù)。在糧食的儲備過程中，如何使糧食中的水分降低到一個(gè)科學(xué)的合理的程度是值得深入研究的課題。

關(guān)鍵詞：糧食；水分；儲藏

中圖分類號：S379.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號： 1674-0432（2014）-10-87-1

糧食中的水分是十分重要的，對于糧食的籽粒的一些生理指標(biāo)、糧食的加工、糧食的儲藏及食品的制作加工都有很重要的影響，如果水分太高的話，由于糧食本身的活性，容易發(fā)熱而產(chǎn)生霉變，所以要把糧食中的水分降低到適量的程度，這樣才能保證糧食加工、儲運(yùn)及食品制作的順利進(jìn)行。

1 糧食中水分存在的狀態(tài)及分布

水分在糧食中有兩種不同的存在狀態(tài)，一種是游離水，另一種是結(jié)合水。

1.1 游離水

游離水又稱自由水，一般谷類糧食水分達(dá)14％～15％時(shí)，開始出現(xiàn)游離水。具有普通水的一般性質(zhì)，能作為溶劑，0℃能結(jié)冰，是糧食進(jìn)行生化反應(yīng)的介質(zhì)。游離水存在于糧食籽粒細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間隙中，糧食在烘干晾曬，儲運(yùn)和加工過程中，水分的變化主要是游離水的變化，會影響籽粒的形態(tài)和性質(zhì)。當(dāng)游離水增加時(shí)，糧食的呼吸強(qiáng)度也會增加。因此，必須控制糧食中游離水的含量，達(dá)到控制糧食呼吸作用的目的，保證儲糧安全。

1.2 結(jié)合水

結(jié)合水又稱束縛水。它是與糧食中的蛋白質(zhì)、淀粉、類脂肪、磷脂等親水膠體結(jié)合而存在的水，并在膠體微粒上面形成的一種膜。因此，在性質(zhì)上與游離水的性質(zhì)不同。糧食中的水分是指游離水與膠體結(jié)合水總和，是保持糧食品質(zhì)的成分之一。由于糧食品質(zhì)、產(chǎn)地不同，自然水分含量相差很大，但都應(yīng)保持其正常水分。糧食中結(jié)合水含量的多少，根據(jù)其化學(xué)成分的不同而有所區(qū)別。一般說來，含碳水化合物和蛋白質(zhì)多的糧食，結(jié)合水就多，含脂肪多的糧食，結(jié)合水就少。

就谷類糧食而言，如果水分在13.5％以下，可以看作全部是結(jié)合水，糧粒的生命活動很微弱，微生物不能利用這種結(jié)合水進(jìn)行生長發(fā)育，此時(shí)糧食不會生霉。如果糧食含水量增高，生命活動不斷增強(qiáng)，高水分生命活動旺盛，不僅消耗營養(yǎng)成分，造成干物質(zhì)減少，而且還放出熱量和水分。因此游離水較多的糧食，容易發(fā)熱生霉。所以我們平時(shí)采用在105℃溫度下烘干糧食，會使糧食中絕大部分結(jié)合水都能揮發(fā)出來。烘干法測得的糧食水分是游離水和結(jié)合水的總和。

2 糧食的含水量與儲藏

我們知道，糧食就是作物的種子，而種子發(fā)芽的一個(gè)重要條件就是水分，糧食中有游離水的存在，就不利于儲藏，所以要把糧食中的水分降低到一定程度，達(dá)到結(jié)合水的范圍，這時(shí)糧食籽粒處于休眠狀態(tài)，而基本停止呼吸，生命活動減到最低程度，這樣的糧食才能儲藏很久。實(shí)踐中，每種糧食都有個(gè)安全水分標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)不同環(huán)境條件下，糧食結(jié)合水的極限含量來制定的。在一般情況下，糧食的安全水分標(biāo)準(zhǔn)是：谷類12%～14%，豆類10%～13%，油料7%～9%。隨著含水量的增加，酶活力上升，呼吸作用增強(qiáng)，儲藏糧食穩(wěn)定性就會減弱。水分增加時(shí)，糧食就會生芽。

根據(jù)糧食本身含水量的多少以及環(huán)境、溫濕度的不同，糧食可以散失本身的水分而變得干燥，或者吸收水分而變得潮濕。已經(jīng)干燥的糧食，如果存放的地方濕度大、溫度高、會吸收空氣的水分而變得潮濕。已經(jīng)干燥的糧食，如果存放的地方濕度大、溫度高、會吸收空氣中的水分而使水量增高。反之，水分較高的糧食，在溫度高、相對濕度小的地方，又會放出水分而使含水量降低。新收獲的含水量高的糧食，經(jīng)過日曬或烘干降低水分，就是這個(gè)道理。在儲糧過程中，應(yīng)經(jīng)常測定糧食水分，觀察水分變化情況，以便采取措施，改善環(huán)境條件，讓糧食長期保持結(jié)合水水平，保證儲糧安全。

3 糧食的含水量和加工的關(guān)系

在對糧食進(jìn)行加工時(shí)，糧食中的水分過高或過低，對于糧食的物理性質(zhì)有著直接的影響，也同時(shí)直接影響到工藝品質(zhì)，不利于加工，所以要求糧食的含水量要達(dá)到適宜的程度。加工米時(shí)，糧食水分高則容易被碾碎，稻粒硬度低，碎米增多，出米率低。水分過低時(shí)，也容易產(chǎn)生碎米，同樣降低出米率，一般稻谷加工的標(biāo)準(zhǔn)水分是13.5%～16.0%。

制造各種食品時(shí)，更是離不開水的作用。不同的食品，水分含量差別很大。水分含量對食品的保鮮度、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著重要作用，水還是食品中各種水溶性輔料或添加劑的溶劑。如面包、糕點(diǎn)失水不僅其外觀形態(tài)有變化還口感變硬,有的食品采用脫水干燥方法保藏。各種糧食食品都要加入一定量的水，才利于成型、熟化。

糧食中的水分是一項(xiàng)重要的成分，是糧食檢驗(yàn)中的重要檢驗(yàn)項(xiàng)目之一，含水量的多少是直接影響到安全儲糧的重要因素。所以必須將糧食中水分降低到儲藏標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)，以便更好地儲藏糧食。

作者簡介：陳艷,大專學(xué)歷,雙遼市產(chǎn)品質(zhì)量計(jì)量檢測所,助理工程師，研究方向：質(zhì)檢。