尚政+張宇+王萌+章程輝

摘要以七成熟的威廉斯香蕉為試材，采用兩種不同稀釋濃度(1 000和1 500 mg/kg)的40%乙烯利溶液進(jìn)行浸泡處理，分別貯存于16和22℃的室內(nèi)進(jìn)行催熟，并定期對(duì)香蕉進(jìn)行取樣，檢測(cè)香蕉各感官及生理指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，不同處理濃度的乙烯利催熟效果無(wú)顯著差異，樣品均成熟且色澤光亮，營(yíng)養(yǎng)損失不大。22℃條件下催熟的香蕉比16℃條件下催熟的香蕉成熟速度快，食用品質(zhì)更佳，有利于采摘后快速投放市場(chǎng)。綜合考慮乙烯利殘留量的安全問(wèn)題以及催熟成本，建議采用1 000 mg/ kg的乙烯利溶液在常溫下(22℃)催熟。

關(guān)鍵詞香蕉 ；乙烯利 ；催熟 ；品質(zhì)

分類號(hào)TS255.36

40% Ethrel's Ripening Effect on the Qualities of Banana

SHANG Zheng1)ZHANG Yu2)WANG Meng2)ZHANG Chenghui1)

(1 College of Food Science and Technology, Hainan University, Haikou, Hainan 57028, China;

2 College of Environment and Plant Protection, Hainan University, Haikou, Hainan 57028, China)

Abstract70% maturity of Williams banana were treated with different diluted dilute concentration 40% ethrel (1 000 mg/kg and 1 500 mg/kg), and ripened under two different temperature (16℃ and 22℃) indoor. Results showed that, there was no obvious difference between the effect of ripening banana treated with different concentration ethrel: samples evenly maturated, the surface was slippery and the nutrition of banana losing was not too much. Banana ripening under the condition of 22℃ matured faster than banana ripening under the condition of 16℃, and the edible quality was better, which was suitable for launching to market rapidly. When the safety issues of ethephon residues and the cost of ripening were considered together, we proposed banana ripened in 1 000 mg/kg 40% ethrel at room temperature (22℃).

香蕉是深受人們喜愛(ài)的熱帶和亞熱帶水果，它屬于芭蕉科芭蕉屬[1]，是世界第四大糧食作物，世界香蕉的產(chǎn)量?jī)H次于柑橘位居世界第二[2-3]。香蕉味道甜美，氣味芳香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，根據(jù)很多文獻(xiàn)記載，香蕉中含有大量對(duì)人體有益的物質(zhì)，各種有機(jī)物，如糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等，豐富的維生素和礦物質(zhì)，如VA、VB、VC、VE，以及鉀、鈣、鈉、磷等[4]。

目前催熟香蕉所使用的方法為兩種，一種是乙烯氣體催熟，另一種為乙烯利催熟，目前使用最普遍最成熟的方法為乙烯利催熟。催熟所使用的乙烯利濃度一般為1 000～2 000 mg/kg[5-7]。

乙烯利又稱為乙烯磷，是一種人工合成的有機(jī)化合物，按照農(nóng)藥毒性分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，乙烯利屬于低毒植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，它是作為乙烯的替代品出現(xiàn)的，乙烯利在分解后釋放出乙烯，通過(guò)乙烯促進(jìn)植物體內(nèi)有關(guān)成熟的酶的活性，從而達(dá)到促進(jìn)果實(shí)成熟的目的，乙烯利一般被用作植物生長(zhǎng)刺激劑，它是一種優(yōu)質(zhì)的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，促進(jìn)果實(shí)成熟和著色，促進(jìn)葉片及果實(shí)脫落、矮化植株、改變雌雄花比例等。目前乙烯利的應(yīng)用多為催熟、提高產(chǎn)量以及優(yōu)化品質(zhì)，少量還有增加花蕊數(shù)量，促進(jìn)種子發(fā)芽的作用[8-9]。

本實(shí)驗(yàn)采用乙烯利對(duì)香蕉進(jìn)行催熟，催熟期間對(duì)香蕉的色度、硬度、淀粉、還原糖，單寧、果膠、丙二醛含量進(jìn)行定期測(cè)定，根據(jù)以上品質(zhì)指標(biāo)的變化，研究不同的催熟濃度和催熟溫度條件下乙烯利對(duì)香蕉的催熟效果，以期為乙烯利在催熟香蕉以及其他果蔬的應(yīng)用提供有價(jià)值的參考[10-11]。

1材料與方法

1.1材料

實(shí)驗(yàn)所用香蕉采自廣東省湛江市赤坎區(qū)的香蕉種植基地，實(shí)驗(yàn)品種為威廉斯，樣品成熟度在七成，除去爛果、病果及表皮受損的果實(shí)，然后選擇大小均一的果實(shí)分成小束，盡快進(jìn)行清洗晾干，為后面浸泡施藥做準(zhǔn)備。

1.2方法

1.2.1藥劑處理

供試濃度：D(1000 mg/kg)和G(1500 mg/kg)。將藥液按要求濃度配好，將準(zhǔn)備好的香蕉樣品浸入配好的藥液中，常溫下全面浸泡30 s，而后取出自然晾干，用聚乙烯塑料袋裝袋分別置于16和22℃冷庫(kù)中進(jìn)行催熟。空白對(duì)照采用清水浸泡，處理如同藥物處理組。

1.2.2品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

(1)取樣方法：在浸藥后貯藏的第0、1、2、3、4、5 d進(jìn)行取樣測(cè)定，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，取平均值作為計(jì)算依據(jù)。

(2)色度：用色彩色差儀進(jìn)行測(cè)定(Konica Minolta CHROMA METER, Made in Japan)，探頭：CR-400。顏色用L，a，b的色度記分法來(lái)表示。它是一種三維表示法，其中L表示顏色的亮度，黑色為0，白色為100。a表示紅度(0至60)或綠度(0至60)。b表示黃度(0至60)或藍(lán)度(0至60)。

(3)硬度：參照張明晶和姜微波的方法[12]，用刀沿香蕉的橫切面切斷，使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行硬度測(cè)定，探頭形狀為圓形，探頭直徑為8 mm，探頭移動(dòng)速度為400 mm/min。取其下壓過(guò)程中最大應(yīng)力值為果實(shí)硬度值，單位為牛頓(N)。每個(gè)蕉指取上中下三個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，每一根香蕉平均取得4～6個(gè)測(cè)量數(shù)據(jù)。

(4)淀粉：參照徐昌杰等的碘染色法[13]。

(5)還原糖：參照國(guó)標(biāo)GB/T15038-2006，使用斐林直接滴定法。

(6)單寧：Folin酚還原法[14]。

(7)果膠：參照中國(guó)農(nóng)牧漁業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)NY 82.11-1988果膠測(cè)定方法。

(8)丙二醛：用硫代巴比妥酸法。

2結(jié)果與分析

2.1香蕉色度的變化

果皮顏色L值可以直觀地反映出果皮顏色的變化，L值越高，表示果皮越有光澤(表1)。處理1 d后，對(duì)照組與施藥組之間的L值有顯著性差異(P<0.05)，說(shuō)明此時(shí)施藥組香蕉已經(jīng)在乙烯利的作用下開(kāi)始成熟，處理2 d后，施藥組中相同時(shí)間相同濃度不同催熟溫度之間的L值有顯著性差異(P<0.05)，說(shuō)明催熟溫度對(duì)果皮的光澤度有較大影響，而從處理以后0 d開(kāi)始，施藥組相同時(shí)間相同濃度不同催熟濃度之間的L值沒(méi)有顯著性差異(P>0.05)，說(shuō)明催熟濃度對(duì)香蕉果皮的色澤度無(wú)明顯影響作用；空白組和16℃催熟溫度條件下的L值呈逐步上升趨勢(shì)，22℃催熟條件下L值先升后降。總體來(lái)看，22℃催熟條件下果皮色澤變化比16℃催熟溫度條件下要快，22℃催熟條件下，L值后期下降的原因有可能是由于果皮水分的缺失。

endprint

a值的正值表示色澤紅/紫，負(fù)值表示淺藍(lán)/綠；b值的正值表示黃/綠，負(fù)值表示藍(lán)。如表2、3所示，a值隨時(shí)間的變化有逐漸上升的趨勢(shì)，這意味著香蕉在逐漸成熟。一般a值越低，果皮越綠，在處理后1 d開(kāi)始，對(duì)照組與施藥組之間的a值有顯著性差異(P<0.05)，說(shuō)明此時(shí)施藥組香蕉已經(jīng)開(kāi)始成熟脫綠，并且相同時(shí)間相同濃度不同溫度之間的a值具有顯著性差異，說(shuō)明較高溫度下香蕉有一個(gè)較快的脫綠過(guò)程，溫度對(duì)香蕉的脫綠速度有比較明顯的影響，而相同時(shí)間相同溫度不同濃度之間的a值無(wú)顯著性差異，這表明施藥濃度對(duì)香蕉的脫綠速度無(wú)明顯的影響；施藥組中22℃條件下，a值的增長(zhǎng)速度要明顯大于16℃，在處理后4 d，果皮就已經(jīng)全部成熟變黃，并開(kāi)始出現(xiàn)老化現(xiàn)象，而16℃條件下，a值一直處于負(fù)值，直至第4 天才呈現(xiàn)較快增長(zhǎng)，而后變化又趨于平緩，這說(shuō)明16℃條件下第4 天香蕉才有成熟趨勢(shì)，而之后顏色變化又變化較慢。

b值至始至終都為正值，說(shuō)明香蕉果皮中不含藍(lán)色。

2.2香蕉硬度的變化

香蕉果實(shí)在催熟過(guò)程中，硬度的大小在一定程度上反映了香蕉的成熟程度，隨著后熟程度的進(jìn)行，果實(shí)的硬度迅速下降，同時(shí)果實(shí)的腐爛指數(shù)也在增加。如表4所示，施藥組的硬度值的變化趨勢(shì)基本相同。隨著時(shí)間的推移，硬度逐漸下降，自處理后第1天開(kāi)始，對(duì)照組與施藥組之間的硬度值就有顯著性差異(P<0.05)，說(shuō)明施藥后的香蕉已經(jīng)開(kāi)始變軟，相同時(shí)間相同濃度不同溫度之間的硬度值存在顯著差異(P<0.05)，說(shuō)明不同的催熟溫度對(duì)香蕉的硬度變化有較大的影響，而相同時(shí)間相同溫度不同濃度之間的硬度值無(wú)顯著性差異(P>0.05)，說(shuō)明催熟濃度對(duì)硬度的變化無(wú)明顯的影響作用。施藥組的香蕉硬度的下降趨勢(shì)在處理后第4天變緩，但仍然在緩慢下降，從最終的果實(shí)硬度來(lái)看，22℃催熟條件下香蕉的硬度普遍比16℃條件變化大、變軟程度高。

2.3香蕉中淀粉含量的變化

Biale等發(fā)現(xiàn)，未成熟的香蕉果實(shí)中淀粉含量為20%～25%，而在后熟過(guò)程中，淀粉含量降低，可溶性多糖大量積累[15]。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，香蕉在成熟過(guò)程中淀粉含量逐漸降低，是由于淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為蔗糖、葡萄糖等可溶性糖。如表5所示，隨著時(shí)間變化，香蕉中淀粉的含量逐漸降低，在處理后第1天開(kāi)始，對(duì)照組與施藥組之間的淀粉含量差異顯著(P<0.05)，表明施藥后，香蕉中的淀粉已經(jīng)開(kāi)始轉(zhuǎn)化，果實(shí)正在成熟，22℃條件下，香蕉中的淀粉含量在0～2天下降速率很快，趨勢(shì)明顯，而后下降速度趨于平緩；16℃條件下，淀粉含量在0～3天下降速率較快，趨勢(shì)明顯，而后下降速率趨于平緩，表明淀粉在處理后第4天已基本轉(zhuǎn)化完全；從第1天開(kāi)始，相同時(shí)間相同濃度不同時(shí)間施藥組之間的淀粉含量存在顯著差異(P<0.05)，說(shuō)明催熟溫度對(duì)香蕉中淀粉的分解速率有比較大的影響，而相同時(shí)間相同溫度不同濃度施藥組之間的淀粉含量則無(wú)顯著差異(P>0.05)，表明施藥濃度對(duì)淀粉分解速率無(wú)明顯的影響作用，并且由第5天的最終數(shù)據(jù)可看出，在22℃條件下淀粉轉(zhuǎn)化比16℃條件下徹底。

2.4香蕉中還原糖含量的變化

香蕉成熟過(guò)程中淀粉大量減少，可溶性多糖逐步積累，其中以蔗糖積累為主。如表6所示，香蕉中還原糖含量總體都呈上升趨勢(shì)，在處理后第1 d，16℃施藥組與對(duì)照組之間的還原糖含量無(wú)顯著差異(P>0.05)，還原糖含量上升趨勢(shì)與對(duì)照組類似，上升不明顯，22 ℃施藥組與對(duì)照組和16℃施藥組的還原糖含量差異顯著(P<0.05)，上升較為明顯，在處理后第2天開(kāi)始，對(duì)照組與施藥組之間的還原糖含量有顯著差異(P<0.05)，表明乙烯利的催熟可促進(jìn)還原糖含量的上升，在處理后第1天開(kāi)始，相同時(shí)間相同濃度不同溫度條件下的施藥組之間的還原糖含量存在顯著差異(P<0.05)，說(shuō)明不同的催熟溫度對(duì)還原糖含量的累積有明顯的影響，22℃條件下比16℃條件下還原糖累積速度快，進(jìn)一步表明淀粉的代謝與溫度具有一定的相關(guān)性，而相同時(shí)間相同溫度不同濃度施藥組之間的還原糖含量無(wú)顯著性差異(P>0.05)，說(shuō)明乙烯利濃度對(duì)還原糖的累積無(wú)明顯作用。

2.5香蕉中單寧含量的變化

由表7可以看出，香蕉在催熟過(guò)程中，單寧含量是逐漸降低的，處理后第2天開(kāi)始，對(duì)照組與施藥組之間的單寧含量有顯著差異(P<0.05)，表明乙烯利對(duì)香蕉中單寧的分解有促進(jìn)作用，除第1天相同時(shí)間相同濃度不同溫度施藥組之間單寧含量有顯著差異外(P<0.05)，2～5 d時(shí)相同時(shí)間相同濃度不同溫度施藥組之間單寧含量都無(wú)顯著差異(P>0.05)，相同時(shí)間相同溫度不同濃度施藥組之間的單寧含量也無(wú)顯著差異(P>0.05)，這表明溫度和催熟濃度對(duì)單寧含量的變化沒(méi)有明顯的作用和影響。

2.6香蕉中果膠含量的變化

植物體內(nèi)初生細(xì)胞壁和胞間層的主要組分是果膠，它是植物維持一定形態(tài)結(jié)構(gòu)的重要物質(zhì)，對(duì)細(xì)胞壁的機(jī)械強(qiáng)度和物理結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性起著關(guān)鍵性作用。果實(shí)軟化主要?dú)w因于胞壁中原果膠溶解為果膠和果膠多糖，然后進(jìn)一步酶促降解。如表8所示，在香蕉的成熟過(guò)程中，果膠含量是不斷下降的，說(shuō)明原果膠正在逐步降解，所有施藥組的果膠含量變化趨勢(shì)大致相同，第2天開(kāi)始，對(duì)照組與施藥組之間的果膠含量有顯著差異(P<0.05)，說(shuō)明此時(shí)原果膠才開(kāi)始被酶解，相同時(shí)間相同濃度不同溫度施藥組之間的果膠含量開(kāi)始有顯著差異(P<0.05)，而相同時(shí)間相同溫度不同濃度施藥組之間的果膠含量差異不顯著(P>0.05)，這說(shuō)明催熟溫度對(duì)果膠降解有一定的影響作用，而施藥濃度對(duì)果膠降解無(wú)明顯作用。

2.7香蕉中丙二醛含量的變化

丙二醛(MDA)是膜脂過(guò)氧化的產(chǎn)物，是細(xì)胞衰老的一種標(biāo)志。MDA的積累來(lái)自不飽和脂肪酸的降解，它的生成是由體內(nèi)自由基引發(fā)而產(chǎn)生的。如表9所示，16℃條件下的施藥組丙二醛含量穩(wěn)步上升，但是趨勢(shì)緩慢，表明香蕉成熟緩慢，在22℃條件下的施藥組丙二醛含量前期0～3 d增長(zhǎng)較快，表明香蕉正快速成熟，3～4 d時(shí)趨勢(shì)減緩，而4～5 d時(shí)又出現(xiàn)較快增長(zhǎng)，說(shuō)明此時(shí)香蕉已開(kāi)始老化，從處理后第3天開(kāi)始，相同時(shí)間相同濃度不同溫度施藥組之間的丙二醛含量差異顯著，表明催熟溫度對(duì)香蕉中丙二醛的含量有一定的影響，而至始至終相同時(shí)間相同溫度不同濃度施藥組之間的丙二醛含量無(wú)顯著差異，這表明施藥濃度對(duì)丙二醛含量無(wú)明顯的影響。

3討論與結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，4種不同的催熟條件對(duì)香蕉的后熟都有一定的促進(jìn)作用，雖然各催熟條件的作用效果不盡相同，但是相對(duì)于對(duì)照組來(lái)講，施藥催熟的香蕉的各項(xiàng)指標(biāo)明顯優(yōu)于對(duì)照組，在相同的時(shí)間段內(nèi)，催熟處理的香蕉成熟程度高，香蕉果實(shí)含糖量高，外皮色度相對(duì)較好。

在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，一些其他的貯藏條件也有可能會(huì)影響香蕉的品質(zhì)，比如前期實(shí)驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，香蕉裝袋后如果不密封，在恒溫貯藏室的密閉條件下，施藥組釋放出的乙烯會(huì)作用于對(duì)照組，產(chǎn)生實(shí)驗(yàn)誤差，而密封后，由于香蕉本身的蒸騰作用會(huì)釋放水汽，水汽凝結(jié)于袋內(nèi)使得香蕉本身浸水，大大加快了香蕉的腐爛速度，甚至?xí)a(chǎn)生霉變，所以在香蕉袋內(nèi)密封同時(shí)，應(yīng)在袋內(nèi)放入干燥劑或者草紙，并及時(shí)進(jìn)行更換，防止不必要的失誤導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)失敗。

通過(guò)對(duì)兩種不同催熟溫度16和22℃的比較發(fā)現(xiàn)，22℃時(shí)香蕉成熟速度快，果皮顏色脫綠轉(zhuǎn)黃的速度較快，香蕉果實(shí)中淀粉分解速率快，還原糖可快速累積，在施藥后的第5天左右，香蕉就可以達(dá)到最佳食用成熟度，而此時(shí)的香蕉中所含還原糖量最高，硬度較小，口感最佳，16℃下催熟的香蕉成熟速度較慢，各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)達(dá)到最佳的時(shí)間會(huì)比22℃條件下晚3～4 d。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，22℃條件下催熟的香蕉適宜購(gòu)買(mǎi)后在較短的時(shí)間內(nèi)食用，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)因?yàn)楣麑?shí)老化使得香蕉的食用品質(zhì)下降，因?yàn)閺纳萀值以及丙二醛含量來(lái)看，22℃催熟的香蕉在催熟處理后的第4、5天已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)了老化的跡象，所以，22℃條件下催熟的香蕉不宜久置。16℃條件下催熟的香蕉催熟期相對(duì)較長(zhǎng)，雖然可以延長(zhǎng)香蕉的貨架期，但是由于到達(dá)最佳食用期的時(shí)間較長(zhǎng)滿足不了消費(fèi)者即買(mǎi)即食的需求，并且催熟過(guò)程中保持較低溫度需要消耗電力，提高了成本，綜合各考慮，建議在常溫(22℃)下進(jìn)行催熟，并且正確判斷市場(chǎng)需求量后進(jìn)行香蕉快速供應(yīng)，從而降低放置過(guò)久品質(zhì)老化帶來(lái)的損失。

endprint

對(duì)兩種不同濃度催熟所得結(jié)果進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)不同的濃度催熟對(duì)于香蕉的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)無(wú)明顯區(qū)別，兩種處理濃度的結(jié)果無(wú)顯著性差異，考慮乙烯利在香蕉上的殘留所帶來(lái)的食品安全問(wèn)題，并且考慮到催熟藥劑使用量所帶來(lái)的成本問(wèn)題，建議采用低濃度的乙烯利(1 000 mg/kg)進(jìn)行催熟。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同濃度和不同溫度的四種催熟條件所得到的結(jié)果進(jìn)行了分析和討論，給出了在香蕉催熟條件上的一個(gè)合理的參考，當(dāng)然對(duì)于其中的一些較為深入的指標(biāo)和性質(zhì)還有待進(jìn)一步的進(jìn)行研究和分析，對(duì)于乙烯利在其他果蔬上的催熟應(yīng)用方式和方法也有待進(jìn)一步的探討和研究。

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endprint

對(duì)兩種不同濃度催熟所得結(jié)果進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)不同的濃度催熟對(duì)于香蕉的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)無(wú)明顯區(qū)別，兩種處理濃度的結(jié)果無(wú)顯著性差異，考慮乙烯利在香蕉上的殘留所帶來(lái)的食品安全問(wèn)題，并且考慮到催熟藥劑使用量所帶來(lái)的成本問(wèn)題，建議采用低濃度的乙烯利(1 000 mg/kg)進(jìn)行催熟。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同濃度和不同溫度的四種催熟條件所得到的結(jié)果進(jìn)行了分析和討論，給出了在香蕉催熟條件上的一個(gè)合理的參考，當(dāng)然對(duì)于其中的一些較為深入的指標(biāo)和性質(zhì)還有待進(jìn)一步的進(jìn)行研究和分析，對(duì)于乙烯利在其他果蔬上的催熟應(yīng)用方式和方法也有待進(jìn)一步的探討和研究。

參考文獻(xiàn)

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endprint

對(duì)兩種不同濃度催熟所得結(jié)果進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)不同的濃度催熟對(duì)于香蕉的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)無(wú)明顯區(qū)別，兩種處理濃度的結(jié)果無(wú)顯著性差異，考慮乙烯利在香蕉上的殘留所帶來(lái)的食品安全問(wèn)題，并且考慮到催熟藥劑使用量所帶來(lái)的成本問(wèn)題，建議采用低濃度的乙烯利(1 000 mg/kg)進(jìn)行催熟。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同濃度和不同溫度的四種催熟條件所得到的結(jié)果進(jìn)行了分析和討論，給出了在香蕉催熟條件上的一個(gè)合理的參考，當(dāng)然對(duì)于其中的一些較為深入的指標(biāo)和性質(zhì)還有待進(jìn)一步的進(jìn)行研究和分析，對(duì)于乙烯利在其他果蔬上的催熟應(yīng)用方式和方法也有待進(jìn)一步的探討和研究。

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