王揮+宋菲+曹飛宇+陳衛(wèi)軍+趙松林

摘要棕櫚油是全球第一大植物油脂，也是我國(guó)植物油脂供給的重要組成部分，具有營(yíng)養(yǎng)成分較為豐富，應(yīng)用途徑廣泛、產(chǎn)品價(jià)格低廉等特點(diǎn)。本文詳細(xì)介紹棕櫚油的脂肪酸組成和營(yíng)養(yǎng)成分含量，為棕櫚油認(rèn)知度的提升以及市場(chǎng)推廣提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞棕櫚油 ；營(yíng)養(yǎng) ；功能 ；脂肪酸

分類(lèi)號(hào)TS222.1 ；S565.9

Analysis of Nutrition and Functional Composition in Palm Oil

WANG Hui1,2)SONG Fei1,2)CAO Feiyu3)CHEN Weijun1,2)ZHAO Songlin1,2)

(1 Coconut Research Institute, CATAS, Wenchang, Hainan 571339

2 Engineering and Technology Research Center for Coconut Deep Process of Hainan Province, Wenchang, Hainan 571339

3 Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122)

AbstractPalm oil is the world's largest vegetable oil, and also is an important part of Chinese vegetable oil. It has many advantages of abundant nutrients, wide application and low product prices. This paper introduces the fatty acid composition and nutrient content of palm oil, and provides a theoretical basis for improving our understanding of palm oil and the market promotion.

Keywordspalm oil ; nutrition ; functional ; fatty acid

棕櫚油又稱(chēng)棕油、棕皮油，是從油棕果果肉中榨取的油脂，原產(chǎn)地為西非，現(xiàn)主要產(chǎn)自馬來(lái)西亞、印度尼西亞等東南亞國(guó)家和地區(qū)[1]。油棕的單位面積產(chǎn)油量非常高，是花生的7～8倍，大豆的9～10倍，有“世界油王”的美譽(yù)[2-3]。近些年棕櫚油產(chǎn)業(yè)在世界范圍內(nèi)發(fā)展迅速，在2012年全球食用油消費(fèi)排行中，棕櫚油以31%的全球食用油脂消費(fèi)量，超過(guò)大豆油成為第一大植物油脂。

棕櫚油營(yíng)養(yǎng)成分較為豐富，富含維生素E(VE)、類(lèi)胡蘿卜素、多酚等多種營(yíng)養(yǎng)和功能性成分，應(yīng)用途徑廣泛、產(chǎn)品價(jià)格低廉，具有較高的性?xún)r(jià)比。在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，棕櫚油被廣泛用于各項(xiàng)食用油領(lǐng)域，尤其是在反式脂肪酸以及轉(zhuǎn)基因食品廣受關(guān)注后，全球市場(chǎng)上棕櫚油作為氫化植物油和動(dòng)物油脂的替代是大勢(shì)所趨。但是，由于我國(guó)對(duì)棕櫚油營(yíng)養(yǎng)特性的宣傳力度不夠，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)棕櫚油等熱帶植物油脂的了解程度不高，普遍認(rèn)為棕櫚油品質(zhì)差、營(yíng)養(yǎng)成分不高，一旦食用還會(huì)造成人體膽固醇和血脂的升高，引起人體肥胖。因此，大部分消費(fèi)者均對(duì)棕櫚油具有排斥心理。鑒于此，本文詳細(xì)分析了棕櫚油的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，以期通過(guò)對(duì)棕櫚油營(yíng)養(yǎng)特性的介紹，增加消費(fèi)者對(duì)棕櫚油系列產(chǎn)品的接受度，同時(shí)為棕櫚油的推廣利用，提供一定的理論基礎(chǔ)。

1脂肪酸組成

棕櫚油為“飽和油脂”，其飽和脂肪酸含量為50.2%，脂肪酸主要包括棕櫚酸、油酸、亞油酸、肉豆蔻酸等，其中棕櫚酸和油酸的含量最高，分別高達(dá)41.3%～46.3%和36.7%～40.8%。另外，棕櫚油中含有9%～12%的亞油酸，作為人體必需氨基酸，具有降低膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等功效。棕櫚油因其特有的脂肪酸組成形式，在食品工業(yè)中需要根據(jù)不同領(lǐng)域的加工需求，率先進(jìn)行分提，得到不同熔點(diǎn)的棕櫚油，然后再做進(jìn)一步的加工利用。分提后的棕櫚油，不僅不會(huì)使人體攝入過(guò)多的飽和脂肪酸，相反，以其飽和脂肪酸較高的特點(diǎn)，在不同食用領(lǐng)域中還具有特殊的優(yōu)勢(shì)。常見(jiàn)的棕櫚油分提油脂有棕櫚油硬質(zhì)、棕櫚液油、超級(jí)棕櫚液油等。

由表1可見(jiàn)，將棕櫚油中不飽和的油酸和亞油酸去除，可以分提出棕櫚油的固體部分，即棕櫚硬脂。棕櫚硬脂的熔點(diǎn)一般高于44℃，具有良好的β′結(jié)晶傾向、起泡性和塑性范圍[4]，不含反式脂肪酸[5]，目前在食品工業(yè)中主要取代動(dòng)物油脂和氫化油脂，廣泛應(yīng)用于人造奶油、植脂末、冰淇淋專(zhuān)用油等特種油脂的加工領(lǐng)域。與傳統(tǒng)的動(dòng)物油脂和氫化油脂相比，棕櫚油硬脂的使用，一方面提升了特種油脂產(chǎn)品的綜合品質(zhì)；另一方面，降低了產(chǎn)品中的反式脂肪酸和膽固醇含量，減少人體危害成分的攝入，益于身體健康。

棕櫚液油主要由棕櫚油中的不飽和甘三酯組成，主要用于加工烹飪用油。隨著分提工藝的不斷進(jìn)步，市場(chǎng)上已經(jīng)生產(chǎn)出了超級(jí)棕櫚液油，其飽和脂肪酸含量降低到了36.6%以下，凝固點(diǎn)也降低到了15℃左右，室溫下不會(huì)凝固。其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為3∶4∶1.1，脂肪酸組成趨于天然均衡。棕櫚液油在烹飪過(guò)程中不易起泡、濺油，不易產(chǎn)生極性化合物[6]和發(fā)生氧化反應(yīng)[7]，與普通食用油脂相比具有更加優(yōu)良的熱穩(wěn)定性，非常適合中國(guó)消費(fèi)者的烹飪習(xí)慣。

2熱量和膽固醇含量

人體內(nèi)的一切生命活動(dòng)都需要能量，充足的熱量攝入是維持人體正常生命活動(dòng)的基本保障，但是熱量攝入過(guò)多，就會(huì)在人體內(nèi)以脂肪的形式儲(chǔ)存起來(lái)，導(dǎo)致肥胖，并引發(fā)高血壓、心血管等疾病[10]。表2為油脂類(lèi)食物的熱量表。由表2可以看出，棕櫚油以及其它常見(jiàn)動(dòng)植物油脂的熱量均在900大卡/hg左右，其中豆油、花生油、菜籽油與棕櫚油的熱量差值均為1大卡/hg，各種油脂的熱量差值不大；另外棕櫚油作為木本油料作物，雖然具有動(dòng)物油脂相似的物理性質(zhì)，但本身并不含膽固醇[11]。由此可見(jiàn)，食用棕櫚油并不會(huì)在熱量和膽固醇攝入上對(duì)人體造成危害。

3維生素含量

棕櫚油中含有豐富的天然VE和類(lèi)胡蘿卜素，VE是能為人體提供一定量的生育酚和生育三烯酚；類(lèi)胡蘿卜素是人體內(nèi)合成維生素A(VA)的前體，在人體內(nèi)具有VA的生物功能[12]。由表3看出，紅棕櫚油中的VE含量高達(dá)468 mg/L，經(jīng)過(guò)脫膠、脫臭、脫色等精煉工序后，精煉棕櫚油中VE含量雖受到一定損失，但仍高達(dá)367 mg/L，而橄欖油中VE的含量?jī)H為1.04 mg/L。Azrina Azlan等人[15]通過(guò)對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，棕櫚油中的VE含量比橄欖油中的含量高達(dá)近90倍；棕櫚油中的類(lèi)胡蘿卜素含量也非常豐富，如表3所示，橄欖油中的含量最高僅為3.69 mg/L，而未脫色的紅棕櫚油中類(lèi)胡蘿卜素含量是500～700 mg/L，為橄欖油的135.87～190.22倍。由此可見(jiàn)，食用棕櫚油，可以為人體補(bǔ)充大量的VE和VA，對(duì)人體免疫力的提高、抗衰老以及多種疾病的預(yù)防均有一定的作用。

4抗氧化成分含量

棕櫚油中含有約1%的微量成分，主要包括了VE、類(lèi)胡蘿卜素、酚類(lèi)化合物、甾醇、角鯊烯、茄紅素等(見(jiàn)表4)。這些微量成分作為天然的抗氧化劑，具有較高的抗氧化能力(見(jiàn)表5)，一方面能夠抑制自身油脂的氧化變質(zhì)，保持較高的熱穩(wěn)定性； 另一方面，人體攝入后，能夠在一定程度上維持體內(nèi)生物系統(tǒng)免受氧化，同時(shí)具有抑制癌癥、膽固醇的合成和血小板的聚集，預(yù)防心腦血管疾病等多種功效[9,17]。但是從表4可以看出，精煉工序?qū)ξ⒘砍煞趾康挠绊戄^大，以角鯊烯為例，精煉后棕櫚油中的角鯊烯含量?jī)H為棕櫚原油的1/7～1/16，精煉工藝還需進(jìn)一步改進(jìn)。

endprint

5討論

棕櫚油作為一種加工原料，應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域的方方面面，在方便面、薯片、餅干、人造奶油、代可可脂、咖啡伴侶等多類(lèi)食品的加工中均有廣泛應(yīng)用。分提后的棕櫚油，不僅具有優(yōu)良的加工性能，而且能夠替代動(dòng)物油脂和氫化油脂，減少人體內(nèi)膽固醇、反式脂肪酸等物質(zhì)的攝入。此外，棕櫚油含有維生素E、類(lèi)胡蘿卜素、多酚、甾醇、角鯊烯等多種營(yíng)養(yǎng)和功能性微量成分，可以為人體補(bǔ)充大量的維生素A和維生素E，具有抗氧化、延緩衰老、提高人體免疫力，抑制生物系統(tǒng)免受氧化，預(yù)防心腦血管疾病等多種功效。因此，在正確、合理使用的情況下，棕櫚油是一種完全健康的食用植物油。精煉工藝對(duì)棕櫚油功能性成分的破壞程度較大，尚需進(jìn)一步的優(yōu)化、改進(jìn)。

參考文獻(xiàn)

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5討論

棕櫚油作為一種加工原料，應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域的方方面面，在方便面、薯片、餅干、人造奶油、代可可脂、咖啡伴侶等多類(lèi)食品的加工中均有廣泛應(yīng)用。分提后的棕櫚油，不僅具有優(yōu)良的加工性能，而且能夠替代動(dòng)物油脂和氫化油脂，減少人體內(nèi)膽固醇、反式脂肪酸等物質(zhì)的攝入。此外，棕櫚油含有維生素E、類(lèi)胡蘿卜素、多酚、甾醇、角鯊烯等多種營(yíng)養(yǎng)和功能性微量成分，可以為人體補(bǔ)充大量的維生素A和維生素E，具有抗氧化、延緩衰老、提高人體免疫力，抑制生物系統(tǒng)免受氧化，預(yù)防心腦血管疾病等多種功效。因此，在正確、合理使用的情況下，棕櫚油是一種完全健康的食用植物油。精煉工藝對(duì)棕櫚油功能性成分的破壞程度較大，尚需進(jìn)一步的優(yōu)化、改進(jìn)。

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棕櫚油作為一種加工原料，應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域的方方面面，在方便面、薯片、餅干、人造奶油、代可可脂、咖啡伴侶等多類(lèi)食品的加工中均有廣泛應(yīng)用。分提后的棕櫚油，不僅具有優(yōu)良的加工性能，而且能夠替代動(dòng)物油脂和氫化油脂，減少人體內(nèi)膽固醇、反式脂肪酸等物質(zhì)的攝入。此外，棕櫚油含有維生素E、類(lèi)胡蘿卜素、多酚、甾醇、角鯊烯等多種營(yíng)養(yǎng)和功能性微量成分，可以為人體補(bǔ)充大量的維生素A和維生素E，具有抗氧化、延緩衰老、提高人體免疫力，抑制生物系統(tǒng)免受氧化，預(yù)防心腦血管疾病等多種功效。因此，在正確、合理使用的情況下，棕櫚油是一種完全健康的食用植物油。精煉工藝對(duì)棕櫚油功能性成分的破壞程度較大，尚需進(jìn)一步的優(yōu)化、改進(jìn)。

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