◎ 阮光鋒

它們致癌嗎

◎ 阮光鋒

隔夜菜

隔夜菜致癌說(shuō)法的支持者認(rèn)為，隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石表示，隔夜菜因蔬菜種類的不同，在保存不當(dāng)、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的情況下確實(shí)可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。不過(guò)，亞硝酸鹽本身不是致癌物，只是可與人體攝入的其他食品、藥品、殘留農(nóng)藥中的次級(jí)胺反應(yīng)形成致癌物——亞硝胺。同時(shí)，是否致癌還要看有多大劑量。實(shí)驗(yàn)表明，隔夜菜雖然亞硝酸鹽含量略有上升，但含量有限，對(duì)人體健康并不會(huì)構(gòu)成實(shí)質(zhì)的影響。

方便面

關(guān)于方便面有害的種種傳言從未間斷：有人說(shuō)方便面含防腐劑、抗氧化劑，吃多了會(huì)變成“木乃伊”；有人說(shuō)方便面的碗壁上有蠟層，被吃下后會(huì)堆積在人體內(nèi)導(dǎo)致癌癥等。

陳君石談到，方便面雖然算不上什么健康食品，但關(guān)于它“有害”的傳言也并不靠譜。方便面中的防腐劑和抗氧化劑都是常規(guī)食品添加劑，安全性是經(jīng)過(guò)科學(xué)評(píng)估的，只要合法使用，并不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。至于擔(dān)心方便面的碗里有石蠟也是杞人憂天。涂蠟杯早已被淘汰了，現(xiàn)在方便面生產(chǎn)中所用的紙杯其實(shí)是聚乙烯涂層紙杯，這種紙杯能夠經(jīng)受泡面時(shí)的溫度，還有非常好的隔水效果。消費(fèi)者需要明白的是，吃得是否營(yíng)養(yǎng)主要還得看食物是否多樣化，只吃方便面營(yíng)養(yǎng)并不均衡，但是也不會(huì)致癌。

豆?jié){

有傳言說(shuō)，豆制品含有大量的植物雌激素，可能引發(fā)女性乳腺癌等。

其實(shí)，豆制品里的植物雌激素并不等于人體雌激素。大豆中的植物雌激素主要是大豆異黃酮，它有雙向調(diào)節(jié)作用，體內(nèi)雌激素低了它彌補(bǔ)不足，可防治一些和雌激素水平下降有關(guān)的疾病，如更年期綜合征和骨質(zhì)疏松；雌激素高了，它會(huì)起到抑制雌激素的作用，可預(yù)防乳腺癌，因此，大可不必?fù)?dān)心喝豆?jié){會(huì)導(dǎo)致乳腺癌?！吨袊?guó)居民膳食指南》推薦每日食用30～50克大豆，相當(dāng)于喝800～1200毫升的豆?jié){。

可樂(lè)

可樂(lè)致癌的說(shuō)法最早來(lái)自于美國(guó)一個(gè)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)組織“美國(guó)公眾利益科學(xué)中心（CSPI）”發(fā)布的一份公告，稱可樂(lè)中的焦糖色素含4-甲基咪唑，并稱這種物質(zhì)可能致癌。

其實(shí)，焦糖色素是一種人工合成的色素，在生產(chǎn)過(guò)程中的確會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物——4-甲基咪唑?？茖W(xué)界對(duì)焦糖色素的安全性研究相當(dāng)充分，美國(guó)和歐盟等國(guó)家把它作為很安全的食品色素。至于其副產(chǎn)物4-甲基咪唑，美國(guó)FDA評(píng)估后不認(rèn)為這種物質(zhì)會(huì)給人體健康帶來(lái)威脅，只有當(dāng)一個(gè)人每天喝1000罐以上的可樂(lè)時(shí)，才能引發(fā)致癌風(fēng)險(xiǎn)。

（摘自《晚晴》 2014年第9期 圖/胡晟）