芥菜為十字花科，蕓薹屬一兩年生草本植物。芥菜在我國栽培歷史悠久，類型和品種很多，有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜等。

平時(shí)所說的芥菜一般指葉用芥菜。葉用芥菜有大葉芥菜、小葉芥菜、雪里蕻、包心芥菜等。

營養(yǎng)價(jià)值

芥菜含有維生素A、維生素B族、維生素C和維生素D很豐富。芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與機(jī)體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對(duì)氧的利用，有提神醒腦、解除疲勞的作用。

其次還有解毒消腫之功，能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生，抑制細(xì)菌毒素的毒性，促進(jìn)傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。還有開胃消食的作用，因?yàn)榻娌穗缰坪笥幸环N特殊鮮味和香味，能促進(jìn)胃、腸消化功能，增進(jìn)食欲，可用來開胃，幫助消化。

因芥菜組織較粗硬，含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品。還可防治便秘，尤宜于老年人及習(xí)慣性便秘者食用。

加工方式

1.芥菜主要用于配菜炒來吃，或煮成湯。

2.另外芥菜加茴香砂、甘草肉、桂姜粉腌制后，便成榨菜，也很美味。

3.將芥葉連莖腌制，便是我們常見到雪里蕻。

菜式精選

木耳芥菜油豆腐

將芥菜用開水焯；芥菜、胡蘿卜、木耳、分別切成細(xì)絲；肉餡加入蔥花、芥菜、木耳、胡蘿卜，適量鹽、料酒、香油做餡。油豆腐一切為二，把里面的豆腐和餡混合，炒好的餡嵌入油豆腐中，不要嵌太多。蒸鍋中水開后，放入油豆腐裝盤，蒸5～6分鐘。小油菜飛水碼放在四周，中間放豆腐即可。

芥菜鮮蝦湯

原料：芥菜150克、豆腐100克、香菇2朵、鮮蝦8個(gè)。

調(diào)料：蔥、鹽、香油、白胡椒粉、雞精。

做法：1、芥菜洗凈切成小段，香菇洗凈，去根蒂切成小丁；

2、豆腐切成小塊放在鹽水中浸泡30分鐘；

3、蝦洗凈，去掉蝦線；

4、鍋中放入少許油，倒入蔥末、香菇炒出香味；

5、倒入適量清水，再下豆腐；

6、煮開后放入蝦，煮2分鐘；

7、下芥菜，再次沸騰后關(guān)火，撒入白胡椒粉、香油、雞精即可出鍋。

地方美食

芥菜引入內(nèi)蒙古地區(qū)已有較長歷史，因其“喜溫暖、濕潤氣候”“較耐寒”“適宜大部分地區(qū)栽培”而遍及各盟市，是深受百姓喜愛的蔬菜之一。

內(nèi)蒙古芥菜的代表性地方農(nóng)家品種有牛毛芥菜（呼包地區(qū)），小花葉芥、大花葉芥（赤峰地區(qū)），花葉芥、大葉芥（巴彥淖爾地區(qū)）。擅于腌制咸菜的高手，可把普通芥菜變成一道魅力無窮的餐桌美食。

芥菜的常規(guī)加工方法是腌制，即把芥菜塊莖洗凈入鹽或醬中腌制，加工成多種醬腌菜，有較強(qiáng)的咸味，能長期保存。芥菜的新鮮梗葉，也可腌漬。

芥菜咸菜分濕吃與干吃兩種：濕吃主要包括清切（咸菜從壇內(nèi)取出，用清水洗凈，切成小塊或細(xì)絲制成冷盤，加入醋、醬油、芝麻油、辣椒等作料，十分爽口）、煎炒（把咸菜切碎后，佐以生姜、辣椒、蒜頭炒制成菜，可開胃增食）、蒸燉（把咸菜與肉塊混放后用鍋蒸，或用雜骨、排骨燉咸菜，均可酸香飄逸，令人食欲大振）；干吃指把濕的咸菜煮熟后曬干，可洗凈后清切成冷盤上桌，亦可直接拿在手里啃。

赤峰地區(qū)盛產(chǎn)芥菜，且以加工制作各種芥菜產(chǎn)品著稱。出自赤峰人之手的咸菜疙瘩（又稱風(fēng)干咸菜、風(fēng)干醬芥肉），采用內(nèi)蒙古地區(qū)特有的沙地芥菜，經(jīng)腌制、晾曬、蒸煮和風(fēng)干等工序，軟硬適中、香而不咸，成為廣博口碑的佐餐珍品。目前，赤峰地區(qū)打包出售的咸菜疙瘩，主要有獨(dú)一家、楊記金芥香、園林芥菜干、土城子植物肉、五香金芥肉、金拇指精芥肉、夢(mèng)回草原人家精芥肉、金葫蘆香芝芥肉、傻妹子風(fēng)干芥肉等品牌。

赤峰市克什克騰旗土城子鎮(zhèn)以腌制咸菜疙瘩著稱，這里的土城子植物肉風(fēng)干咸菜運(yùn)用傳統(tǒng)工藝腌漬窖制而成，醬香濃，芥肉厚，根據(jù)口味分出微咸、中咸、大咸、原味、微酸、回鍋、出油、微甜等多個(gè)品種，保質(zhì)期達(dá)一年半，在市場上頗暢銷。

位于赤峰市紅山區(qū)昭烏達(dá)小區(qū)的食全食美熟食店，專門出售自家腌制的咸菜，達(dá)到了“膾炙人口”水平。據(jù)該店女店主介紹，腌制芥菜，首先要把芥菜用清水泡兩三天（泡出辣味）；然后換水加鹽，放入大缸，腌20多天后出缸；把腌好的咸菜切成大塊，再用清水把咸味泡淡（還可去除殘存亞硝酸鹽），接著用大鐵鍋、老湯加老抽烀咸菜（烀到用筷子一戳就能戳進(jìn)去為止）；最后把烀好的咸菜取出，想吃干一些的就攤開晾曬幾天，想吃濕一些的就可直接吃（晾曬后略干的咸菜表皮會(huì)有一層薄鹽，洗掉這層薄鹽再吃，味道尤佳）。

食全食美熟食店開業(yè)已有10多年，用笨雞、豬棒骨熬成的一鍋無敵老湯一直傳下來，成為做咸菜的制勝法寶。千錘百煉、凝聚精髓（主要是膠原蛋白）的老湯滋進(jìn)了咸菜，于是咸菜就有了肉味，成為真正的芥肉。單純用水烀的咸菜也挺香，但它沒有肉香在里面。