李冬梅，楊君，周妮妮，張偉惠，賴來展

（1.廣東農工商職業(yè)技術學院熱作系，廣東廣州510503；2.農業(yè)部功能食品重點開放實驗室，廣東廣州510610）

紫淮山，是近年育成的淮山品種中的一種，因其肉質紫紅色而得名。目前主要品種有增引紫玉淮山、紫玉血薯，還有從臺灣引進的臺農1號、臺農5號等[1]。紫淮山營養(yǎng)豐富，含有淀粉、多糖、蛋白質、皂甙、淀粉酶、膽堿、氨基酸、維生素、鈣、鐵、鋅等20多種營養(yǎng)素。據(jù)測定，每100 g新鮮紫淮山中，含淀粉23.3 g，水分75.5 g，粗蛋白1.14 g，總糖1.46 g，粗脂肪0.20 g，鐵0.259 mg，鋅 0.227 mg，銅 0.075 3 mg、鉀含量高達186 mg，此外還有4種花色苷、酚酸類、粘性蛋白和粘性多糖等功能性元素。紫淮山是一種藥食同源、食療兼用的黑色食品新資源，其花青素含量是白淮山的60倍，經常食用，可延緩衰老、保護視力、降血壓、預防心腦血管疾病及肥胖、抗腫瘤、預防類風濕性關節(jié)炎、增強免疫力、滋肺益腎、健脾止瀉、降壓利肝等多種保健作用[2]。日前，對于紫淮山的研究主要集中在品種選育、推廣種植技術階段，其產品以鮮食為主，深加工研究方面則鮮見報道。

紫薯，其塊根內部呈黑紫色，俗稱“黑紅薯”、紫心甘薯或紫肉甘薯，是近年育成的一類集營養(yǎng)、保健、色素于一體的新甘薯品種類型，除具有普通甘薯的營養(yǎng)成分外，還含有18種氨基酸，Se、Zn、Fe、P等10多種礦物質元素及VC、VB、VA等8種維生素，特別富含花青素[3]。目前，我國以浙江省栽培面積最大，廣東、廣西、海南、云南、福建、山東等地也開始規(guī)?；N植。根據(jù)用途不同，選擇適宜的品種，是推動紫薯產業(yè)化發(fā)展的關鍵。適宜加工的紫薯品種主要有彩紫、紫薯王、寧薯4號、川山紫、濟薯18號等[4]。近幾年來，對于紫薯的加工研究越來越多，集中在紫薯發(fā)酵食品[5]、紫薯飲料[6]、紫薯糕點[7]等單一原料加工品方面，而利用紫薯和其他黑色食品原料搭配進行精深加工的報道甚少。

以紫淮山、高筋面粉、紫薯為主要原料，高效利用黑色食品新資源紫淮山的營養(yǎng)功能、保健作用，利用紫薯天然色素著色均勻、紫色深、營養(yǎng)全面的優(yōu)勢，研制出營養(yǎng)豐富、色澤鮮艷、口感優(yōu)良的紫淮山紫薯面條，為紫淮山的精深加工利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

增引紫玉淮山：廣州市增城果蔬研究所提供；紫薯全粉：網(wǎng)購，青島嵐珊農業(yè)科技發(fā)展有限公司生產；高筋面粉、卡拉膠、食鹽均為市售。

1.2 儀器與設備

YP102N電子天平：上海精密科學儀器有限公司；DZF-6030真空干燥箱：上海和呈儀器制造有限公司；FD-1A-50冷凍干燥機：北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司；MJ-04型多功能粉碎機：上海浦恒信息科技有限公司；101-3A鼓風干燥箱：常州諾基儀器有限公司；MT25B（精裝）壓面機：廣東恒聯(lián)食品機械有限公司等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 紫淮山粉的制備

選取優(yōu)質新鮮紫淮山，清洗泥沙和雜質，去皮后切成厚度3 mm～5 mm的片狀，使用0.2%VC護色液進行護色處理20 min。根據(jù)設計要求進行干燥，得紫淮山干片，用粉碎機80目下粉碎過篩，制得紫淮山粉。

1.3.2.2 和面

將高筋面粉、食鹽、紫淮山粉、紫薯粉、卡拉膠混勻后，加水和面，形成紫色均勻、干濕適中的面團。和面時間15 min～20 min，和面溫度20℃～30℃。

1.3.2.3 熟化

將和好的面團在20℃～30℃條件下熟化30 min，使面團充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡結構。

1.3.2.4 壓片、切條

將熟化好的面團用小型壓面機壓成1 mm厚的光滑薄片，切成長25 cm、寬3 mm左右的細長條。

1.3.2.5 干燥

將濕面條均勻平攤于不銹鋼盤中，置于恒溫干燥箱中，40℃下恒溫干燥至面條含水量5%左右，密封包裝。

1.3.3 紫淮山粉最佳干燥條件的確定

在參考紫薯、紫馬鈴薯等塊根類黑色食品全粉加工技術[8-9]的基礎上，結合紫淮山的營養(yǎng)特點，采用低溫冷凍干燥（物料厚度10 mm，壓力18 pa、-50℃下干燥 24 h）、真空干燥（壓力 0.08 Mpa、65℃下干燥 8 h）、熱風干燥（60℃下干燥10 h）3種不同干燥方式，觀察對紫淮山色澤的影響，以確定最佳的干燥條件。

1.3.4 面條最佳工藝參數(shù)的確定

固定高筋面粉質量100 g、食鹽質量1.5 g，依次改變紫淮山粉、紫薯粉、卡拉膠的質量，采用L9（33）正交設計進行試驗（見表1），通過質量綜合評定（感官評定占40%、面條烹煮斷條率占30%、面條烹煮損失率占30%）和正交分析得出產品最佳工藝參數(shù)。

表1 面條實驗因素水平表Table 1 Factors and levels of noodle

1.3.5 面條質量評定

1.3.5.1 面條感官指標

將煮好的面條放入盛器內，由10名食品專業(yè)人員參照SB/T 10137-93的方法和標準對面條的感官指標進行評價，對每個試驗組合，去掉1個最高分和1個最低分，其余分數(shù)總和取平均值為最后得分。評定標準見表2。

表2 紫淮山紫薯營養(yǎng)保健面條感官評定標準Table 2 The standard of sensory evaluation with the purple chinese yam and purple sweet potato noodles

1.3.5.2 面條烹煮斷條率測定

取50根面條放入一定量的沸水中煮制5 min后撈出，觀察面條有無斷條，記錄斷條的根數(shù)，根據(jù)公式計算面條的烹煮斷條率。

1.3.5.3 面條烹煮損失的測定

取30 g面條放入盛有500 mL沸水的不銹鋼鍋中煮一定時間，澇出面條，用流動的自來水沖淋面條約10 s，將沖淋液體和面湯煮至50 g左右，在105℃條件下烘干至恒重，重復2次。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 不同干燥方式對紫淮山粉品質的影響

紫淮山和紫薯相似，都是典型的黑色食品，富含花青素等活性物質，不同的干燥方式對花青素的損失程度不同。對比真空冷凍干燥、真空干燥和熱風干燥3種干燥方式對紫淮山色澤的影響后發(fā)現(xiàn)，真空干燥和真空冷凍干燥比熱風干燥都能較好保留紫淮山本身色澤，其中真空干燥呈淺紫色，而真空冷凍干燥顏色稍淡，但都較接近紫淮山原料顏色?？紤]到真空冷凍干燥耗時長，成本高，因此，真空干燥是制備紫淮山粉比較理想的一種干燥方式，既能保留原料中原有的紫色，不會造成花青素的大量損失，又可節(jié)省時間，節(jié)約成本。這與紫薯全粉加工工藝研究的結論基本一致[8]。

2.1.2 不同紫淮山粉添加量對面條品質的影響

以紫淮山粉添加量6%、12%、20%進行單因素試驗，發(fā)現(xiàn)添加紫淮山粉6%時面條成品風味一般，沒有紫淮山風味，也達不到紫淮山應有的保健作用；紫淮山粉含量為20%時，面條氣味過濃，斷條率、面條烹煮損失率都略有提高，且增加產品成本。紫淮山粉含量為12%時面條的感官性狀和綜合品質都比較適合。

2.1.3 不同紫薯粉添加量對面條品質的影響

紫薯添加到面條中的目的，主要是利用其天然深紫色色澤優(yōu)勢，以彌補紫淮山色澤較淺且不均勻的不足，增加面條的感官品質，同時可增加面條的營養(yǎng)品質。因此，紫薯粉添加量不可太多。以紫薯粉添加量1%、4%、7%進行單因素試驗，發(fā)現(xiàn)添加紫薯粉1%時面條色澤一般；紫薯粉為7%時，面條色澤很濃，且面條紫薯味過濃，蓋過了紫淮山的氣味，不易被消費者接受。紫薯粉添加量為4%時產品的色澤和風味都比較適合。

2.1.3 不同卡拉膠添加量對面條品質的影響

食品工業(yè)中，常添加海藻酸鈉、黃原膠、瓜兒豆膠、魔芋膠等增稠劑以改善面條易斷條、不耐煮、易糊湯、口感發(fā)黏、咬勁差等品質[10]。本研究添加卡拉膠作增稠劑，以卡拉膠添加量0.25%、0.75%、1.25%進行單因素試驗，發(fā)現(xiàn)卡拉膠添加量為0.25%時，面條咬勁差，易粘牙，不夠滑口；卡拉膠為1.25%時，面條滑口，不粘牙，但易糊湯；卡拉膠添加量為0.75%時，上述面條的綜合品質都較好。

2.2 紫淮山紫薯營養(yǎng)保健面條最佳配方的確定

在以上單因素試驗和基本配方基礎上，針對影響面條成型和品質的3個因素（紫淮山粉、紫薯粉、卡拉膠），選擇3個水平，設計L9（33）正交試驗，通過對產品的綜合評定和正交分析，得出最佳配方。紫淮山紫薯營養(yǎng)保健面條正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果Table 3 The result of orthogonal test

由表3 可以看出，極差大小為 RB＞RA＞RC，即影響紫淮山紫薯營養(yǎng)保健面條加工的主次因素依次為紫薯粉、紫淮山粉、卡拉膠，確定了最佳工藝配方為A1B3C1，即在100 g高筋面粉、食鹽1.5 g固定條件下，紫淮山粉10%，紫薯粉5%，卡拉膠0.50%。

斷條率、烹煮損失率是評價面條質量的重要指標，斷條率小，面條品質好；烹煮損失率小，淀粉流失少，面條不易糊湯[11-12]。按照正交試驗9種組合制作的面條平均斷條率為4.50%、平均烹煮損失率為11.85%，按最佳工藝配方制作的面條斷條率為0、烹煮損失率為8.25%，均小于平均值。按最佳工藝配方制作的面條，感官綜合評分為89分，色澤紫色發(fā)亮，有咬勁、不粘牙、入口爽滑，具有紫淮山的清香味，綜合品質最佳。

3 結論

本試驗選用藥食同源、食療兼用的優(yōu)質黑色食品新資源—“增引紫淮山”為原料，采用真空干燥的方式盡可能地保留了其花青素，得到淺紫色的紫淮山粉。配以鮮艷色澤的紫薯粉，通過正交試驗，確定了紫淮山紫薯營養(yǎng)保健面條加工的最佳配方為高筋面粉100 g、食鹽1.5 g，紫淮山粉10%，紫薯粉5%，卡拉膠0.50%。添加紫淮山，不僅增加了紫淮山的口味而且增加了面條的營養(yǎng)價值和保健作用，為紫淮山的綜合利用提供技術參考。

[1]賴來展,劉成枝,石晶,等.黑色食品-紫淮山的栽培新技術[J].廣東農村實用技術,2012,153(9):19-20

[2]賴來展,劉成枝,石晶,等.黑色食品-紫淮山的營養(yǎng)功能與用途[J].廣東農村實用技術,2012,153(9):46

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[4]賈登山.紫薯市場前景好按照用途選良種[J].科技致富向導,2012(1):29

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[6]陳英鄉(xiāng),于學娟,李銀塔.速溶紫薯飲料生產的工藝[J].食品研究與開發(fā),2012,33(11):115-118

[7]郭玲玲,陳景鑫,張巍.紫薯桃酥的研制開發(fā)[J].農業(yè)科技與裝備,2012,217(7):71-73

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