◎張佳瑋

有些地方，蛋炒飯叫木須飯，按字來說，正確寫法是“木樨飯”，木樨者桂花也。唐魯孫說舊時北京太監(jiān)多，氣人有笑人無，最恨人說“雞蛋”二字。所以，飯菜用到雞蛋，都改稱“桂花”。比如著名的“桂花皮炸”，其實就是豬皮澆了蛋液來炸。

唐魯孫說自家雇廚子，先拿雞湯試廚子的文火菜，再拿青椒炒肉絲試廚子的武火菜。最后一碗蛋炒飯，是試人家是不是大手筆廚師。他又說，炒飯要弄散了炒，雞蛋要另外炒好，不能“金包銀”。因為飯粒裹了雞蛋，胃弱的人不好消化。

但逯耀東卻另有一說。按他說，蛋炒飯起自養(yǎng)了紅拂、輔了隋朝、提攜了李靖的楊素老師。楊老師寫一手魏武風(fēng)格的詩，大行且顧細(xì)謹(jǐn)，發(fā)明了“金包銀”。隋煬帝下?lián)P州，把大好頭顱和飯都留在那兒了。

于是，兩種風(fēng)格就留在這兒了。是蛋和飯粉身碎骨炒成一氣，還是你中有我我中有你的水乳交融？提過鍋鏟的都明白：前者是揮毫潑墨乒乒乓乓大寫意炒法，后者是工筆細(xì)描溜邊沉底小尺幅手札。

當(dāng)然，街邊小店經(jīng)常不在意其中區(qū)別。運(yùn)氣不好，蛋少飯軟，一盤略帶黃色的玩意兒端上來，就很不中吃。但這并不妨礙蛋炒飯街衢盡知。再蕭索的大排檔，抑或見了城管就抱頭而走的夜間攤，總有一碗蛋炒飯可以做。風(fēng)格偏向“巴洛克”一點(diǎn)的異類諸如揚(yáng)州炒飯、海鮮炒飯什么，根骨里其實都還是蛋炒飯，只是會姹紫嫣紅加許多配料而已——就像《紅樓夢》里茄鲞再配多少只雞，根骨里還是茄子。

有段時候我餓了想話題尋思，為什么不是菜炒飯、肉炒飯，或是直截了當(dāng)?shù)囊杂统达?，而偏要是蛋炒飯？大致的結(jié)論是，油炒飯?zhí)?，而且虛假繁榮；菜炒飯?zhí)遑殻驗楸娝苤?，菜飯并不很好吃，若加了咸肉，就化腐朽為神奇，瞬間從清貧和尚變成紅男綠女。肉炒飯？“七十者可以食肉矣”，阿彌陀佛，罪過罪過。蛋炒飯恰好是一個中正醇和的東西：既不大葷得難以尋覓，又不素凈到讓腸子清苦。而且，雞蛋這東西的可塑性，比蔬菜和肉都要妙得多。不要切，不要洗，一打下去，想怎么炒怎么炒。加油就香，加鹽就咸，加點(diǎn)蔥花煸炒，味道就出來了。

姑且不論唐魯孫的蛋飯分開是否合理，但他說要把蛋炒飯炒到乒乓作響、蔥花爆焦、飯粒要爽松不膩，確實是這么回事。一碗蛋炒飯比一碗飯的可愛之處，在于飯是主食，是端莊中正的正宮娘娘，蛋炒飯就花團(tuán)錦簇多了，像昨憶巫山夢里魂的才人。誰不知道才人和娘娘骨子里都是一回事？妙就妙在外面那油香和口感。好蛋炒飯吃的就是一個混合的口感。飯粒松軟，炒蛋柔嫩，外加蛋香和油香。比單純的一碗飯，聲色犬馬得多了。

當(dāng)然，真把蛋炒到潤而不膩、老嫩適中什么的，就太刁難人。而且真炒出這么一碗飯來，怕就不叫蛋炒飯，而得插上“金玉滿堂結(jié)良緣飯”的標(biāo)簽，然后和趙麗蓉老師小品里一樣，“宮廷玉液酒，一百八一杯”。吃起來恐怕也得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，怕豬八戒吃人參果沒了滋味。我所吃的好蛋炒飯，很少是恰好中正的?；蚰刍蚪?，或咸或淡，經(jīng)常亂七八糟。我媽做起蛋炒飯來，從來不講純雅中正。蛋講究極大塊，而且炒焦，油放得極多，吃完碗里還能剩點(diǎn)。極大的一盆，配點(diǎn)紫菜湯。可是我就這么一路吃了過來。

所以，蛋炒飯是這么回事：不怕油膩厚味，最怕人情冷漠。蛋少油稀的一碗，就像冷了的紅燒肉，讓人提不起精神；蛋多油重，看去雖然嚇得倒手握減肥食譜的女大學(xué)生，卻是市井里的真味。華麗的干貝魚翅炒飯，也比不得油多蛋重一大盆的東西。那是你在餓足一天后的黃昏，在街角小館里，喝著酸辣湯，大口用筷子扒拉的東西，那是最真實的蛋炒飯。