杜浩冉，鄭學玲，韓小賢，張杰，李利民，劉翀，卞科

（河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南鄭州450001）

酵子與酵母混合對冷凍面團饅頭品質的影響研究

杜浩冉，鄭學玲，韓小賢，張杰，李利民，劉翀*，卞科*

（河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南鄭州450001）

研究了酵母與酵子不同混合比例對冷凍面團饅頭品質的影響。通過測定不同發(fā)酵時間下饅頭的基本指標、質構和感官總分，找出制作冷凍面團饅頭最適的混合比例和解凍后的發(fā)酵時間。研究表明：酵母與酵子混合比例為4∶1，解凍后的發(fā)酵時間為45min時，做出的冷凍面團外觀較好，成品饅頭的感官總分較高。單純用酵母做出的冷凍面團表皮容易開裂和坍塌，但是酵子添加比例較大時，發(fā)酵劑的發(fā)酵活力降低，解凍后需要將長的發(fā)酵時間。添加適量的酵子制作出來的冷凍面團表皮較光滑，不易開裂和塌陷，制作饅頭的口感和風味要比單純使用酵母制作的饅頭要好很多，同時大大的縮短了解凍后的發(fā)酵時間。

酵子；酵母；冷凍面團；饅頭；發(fā)酵

饅頭作為傳統(tǒng)的發(fā)酵面食是中國傳統(tǒng)飲食文化的象征[1]。冷凍面團的應用為發(fā)酵面食制品工業(yè)化、標準化、連鎖化生產(chǎn)創(chuàng)造了條件[2]。冷凍面團技術既能有效地解決成品饅頭易老化和貨架期短的現(xiàn)實問題，又解決了小作坊生產(chǎn)新鮮饅頭存在的質量、衛(wèi)生等不達標的問題，增強了食品的安全性。

單獨利用酵子和酵母制作冷凍面團饅頭時還存在著很多問題。由于酵母的發(fā)酵活力較高，能夠大大縮短饅頭的發(fā)酵時間，但是利用酵母制作冷凍面團時，饅頭的表皮易開裂和坍塌[3]。近年來，針對冷凍面團品質劣化的問題國內(nèi)外有很多人對其進行了研究，江正強[4-5]等通過篩選耐凍酵母以及重組面粉組分，從原料入手研究了其對冷凍面團品質的影響；Demirkesen[6-8]等通過添加酶制劑、膠體、抗凍劑、乳化劑等食品添加劑來改善冷凍面團的品質，發(fā)現(xiàn)食品添加劑對酵母冷凍面團的品質有一定的改善。酵子是一種多菌發(fā)酵劑，并含有大量能夠產(chǎn)生風味物質的霉菌和多種細菌等，成品饅頭結構細膩又有特殊的風味[9]。利用酵子制作的冷凍面團表皮較光滑，不易開裂和坍塌，這是酵母饅頭無法比擬的，但是酵子的發(fā)酵力較弱，需要消耗較長的發(fā)酵時間。

本研究以高筋粉、高活性干酵母及酵子為主要原料，研究不同酵母酵子混合比例的發(fā)酵劑在不同發(fā)酵時間條件下的冷凍面團饅頭的品質，以期找到一個合適的添加比例和發(fā)酵時間，為冷凍面團饅頭的生產(chǎn)提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 原料

神象高筋粉：鄭州海嘉食品有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；酵子：信陽市售，購于2014年1月18日。

1.2 主要儀器設備

JHMZ-200針式和面機、JMTD-168/140實驗面條機、JXFD-7醒發(fā)箱：北京東孚久恒儀器技術有限公司；TA.XTPlus質構儀：英國Stable Micro System儀器公司；F3流變發(fā)酵儀：法國肖邦技術公司；KLT-4020高低溫試驗箱：無錫科隆實驗設備有限公司；TXB622L電子精密天平：上海冠唯儀器有限公司；電子數(shù)顯卡尺：上海臺海工量具有限公司。

1.3 方法

1.3.1 酵子與酵母的配比

文中所出現(xiàn)的添加比例均為酵母比酵子的比例，見表1。

表1 發(fā)酵劑添加量明細表Table1 Listof adding quantity of leavenings

酵母的標準添加量為面粉總量的1%，酵子的標準添加量為面粉總量的5%。在保證總添加量為所定標準量的情況下，改變酵母和酵子的添加比例，酵母量比酵子量分別為1∶0、4∶1、3∶2、2∶3、1∶4[10]。

1.3.2 冷凍面團饅頭制作工藝流程與操作要點

發(fā)酵劑→加水48%溶化→和面→壓片→成型→預醒發(fā)20 min（35℃、RH 85%）→速凍1 h（-35℃、1 h）→袋封凍藏（-18℃，7 d）→解凍1 h（30℃，RH 85%）→醒發(fā)（35℃，RH 85%）→蒸制（30min~40min）→成品。

具體過程：稱取混合好的發(fā)酵劑加入盛有48mL溫水的燒杯中，攪拌混勻，將發(fā)酵液加入到盛有100 g面粉的和面缽中，和面4min，將和好的面團用面條機壓片5次，搓圓成型。將面團于醒發(fā)箱（35℃、RH 85%）中醒發(fā)20min，隨之將其放入-35℃的速凍機里速凍1 h，取出后裝在自封袋里-18℃冷藏7 d。將冷凍面團在30℃、RH 85%條件下解凍1 h，然后在35℃、RH 85%條件下發(fā)酵40min，置于蒸鍋上蒸30min~40min可得成品饅頭。

1.3.3 混合發(fā)酵劑發(fā)酵特性的測定[11]

采用F3流變發(fā)酵儀測定。肖邦協(xié)議為：溫度35℃，測試周期5 h，面團重315 g，樣品上的重量2 kg。氣體釋放曲線參數(shù)：H’m：氣體釋放曲線的最大高度；T’1：達到氣體釋放曲線最大高度的時間；Tx：面團開始泄漏CO2的時間；V總：釋放氣體的總體積；R：實驗結束時保留在面團中的CO2體積。面團發(fā)酵曲線參數(shù)：T1：曲線最高值的時間，以小時和分鐘表示；Hm：加壓下的面團最大膨脹高度。

1.3.4 饅頭感官評價評分標準

參照饅頭品嘗標準[12]，結合冷凍面團饅頭的特點，制定了冷凍面團饅頭的感官品嘗評價標準，見表2。

表2 饅頭感官評價指標及評分標準Table2 Sensory evaluation index and scoring standard of steamed bread

蒸制好的饅頭室溫下放置40min后，挑選8位經(jīng)過培訓的經(jīng)驗豐富的饅頭品評人員單獨評價，取平均值作為感官評價總分。

1.3.5 饅頭質構的測定

采用TA.XTPlus質構儀對冷凍面團饅頭進行質構測定，采用P35壓盤式探頭，每次測試重復4次，結果取4次測試的平均值[13]。

2 實驗結果與討論

2.1 混合發(fā)酵劑發(fā)酵特性

F3流變發(fā)酵實驗結果用氣體釋放曲線和面團發(fā)酵曲線進行描述，選取以下具有代表性的參數(shù)Tx、Hm、V總、H’m進行分析，結果見表3。

表3 混合發(fā)酵劑發(fā)酵特性參數(shù)Table3 Fermentation parametersofm ixed leavenings

由表3可知：隨著酵母添加量的減少，H’m逐漸降低，說明混合發(fā)酵劑的產(chǎn)氣能力逐漸降低。隨著酵母添加量的增加，Hm逐漸變大，說明酵母含量較大時，混合發(fā)酵劑的發(fā)酵力較強，隨著發(fā)酵時間的延長，面團持氣性降低，網(wǎng)絡結構坍塌；酵子含量較大時，由于發(fā)酵力相對較弱，面團的耐發(fā)酵性較強，持氣力較好，Hm較大。隨著酵母含量的減少，V總逐漸變小，說明酵母含量越小，混合發(fā)酵劑的發(fā)酵力越弱。隨著酵母含量的減少，Tx逐漸變大，說明酵母含量越小，達到面團開始泄漏CO2的時間越長，所需的發(fā)酵時間也越長。

2.2 添加比例和發(fā)酵時間對饅頭比容的影響

添加比例和發(fā)酵時間對饅頭比容的影響見圖1。

圖1 添加比例和發(fā)酵時間對饅頭比容的影響Fig.1 Effectof adding p roportion and ferm entation timeon the specific volum eof steam ed bread

從圖1可以看出，隨著發(fā)酵時間的延長，饅頭的比容逐漸增大。酵母與酵子添加比例為4∶1時，饅頭的比容比添加比例為1的高。這是因為純酵母的發(fā)酵活力較高，冷凍面團在冷凍時一部分酵母失去活性，削弱了酵母的活力；由于酵子的發(fā)酵活力相對較低，當有一部分酵子添加時，在解凍后隨著發(fā)酵時見得延長，酵子的活性增強，彌補了酵母的一部分損失，使饅頭的比容增大。結果表明加入適量酵子能夠彌補酵母在冷凍時的一部分損失，且添加比例為4∶1時比容較大。

2.3 添加比例和發(fā)酵時間對饅頭高徑比的影響

添加比例和發(fā)酵時間對饅頭高徑比的影響見圖2。

圖2 添加比例和發(fā)酵時間對饅頭高徑比的影響Fig.2 Effectof adding p roportion and ferm entation timeon height to diameter of steamed bread

從圖2可以看出，隨著發(fā)酵時間的增大，饅頭的高徑比逐漸變小。高徑比的大小反映了饅頭的挺立程度，高徑比大的饅頭挺立度較好，高徑比小的饅頭結構坍塌。酵子添加比例較大時，發(fā)酵時間太短，饅頭發(fā)酵不充分，高徑比較大；隨著發(fā)酵時間的延長，高徑比緩慢降低，說明發(fā)酵劑的活力增強，饅頭發(fā)酵充分，產(chǎn)氣增多。酵母添加比例較大時，隨著發(fā)酵時間的增大，饅頭的高徑比先急速下降，后趨于平緩，這可能是因為酵母的發(fā)酵活力較高，發(fā)酵前期酵母占優(yōu)勢，發(fā)酵一段時間后，酵子活力增強，抑制了酵母的生長。

2.4 添加比例和發(fā)酵時間對饅頭硬度的影響

添加比例和發(fā)酵時間對饅頭硬度的影響見圖3。

由圖3可以看出，酵子的含量較大時，饅頭的硬度較大。當酵母與酵子添加比例為4∶1和3∶2時，隨著發(fā)酵時間的增加，饅頭的硬度先減小后增加，這是因為在預醒發(fā)時酵母的活性增強，速凍時一部分酵母細胞受到破壞而死亡。當添加少量的酵子時，隨著發(fā)酵時間的增加，酵子活力增強產(chǎn)生更多的CO2氣體使面筋網(wǎng)絡增強，饅頭的體積變大，饅頭的硬度降低；發(fā)酵時間過長，過多的CO2破壞了面筋網(wǎng)絡結構，饅頭內(nèi)部形成大的氣孔，網(wǎng)絡結構坍塌，饅頭的硬度變大。

圖3 添加比例和發(fā)酵時間對饅頭硬度的影響Fig.3 Effectof adding proportion and fermentation tim eon hardnessof steam ed bread

2.5 添加比例和發(fā)酵時間對饅頭咀嚼性的影響

添加比例和發(fā)酵時間對饅頭咀嚼性的影響見圖4。

圖4 添加比例和發(fā)酵時間對饅頭咀嚼性的影響Fig.4 Effectof adding proportion and ferm entation timeon chew inessof steam ed bread

由圖4可以看出，酵子的含量較大時，饅頭的咀嚼性較大。當酵母與酵子添加比例為4∶1和3∶2時，隨著發(fā)酵時間的增加，饅頭的咀嚼性先減小后緩慢增加，可知，添加少量的酵子降低了饅頭的咀嚼性。酵子添加量較大時，由于酵母菌的含量較少，發(fā)酵過程中產(chǎn)氣速率較低，氣體產(chǎn)生的壓力較小導致饅頭內(nèi)部孔洞較小，饅頭硬度大，咀嚼性高。

2.6 添加比例和發(fā)酵時間對饅頭彈性的影響

添加比例和發(fā)酵時間對饅頭彈性的影響見圖5。

如圖5可知：當酵子添加量較少時，隨著發(fā)酵時間的增加，饅頭的彈性先增加后下降最后又增加，說明加入適量的酵子能夠提高饅頭的彈性。當酵母與酵子添加比例為4∶1時，饅頭的彈性較大，發(fā)酵45min時饅頭的彈性較大。當酵子添加量較大時，饅頭的彈性隨發(fā)酵時間的延長逐漸增大。

圖5 添加比例和發(fā)酵時間對饅頭彈性的影響Fig.5 Effectof adding proportion and fermentation tim eon springinessof steamed bread

2.7 添加比例和發(fā)酵時間對饅頭恢復性的影響

添加比例和發(fā)酵時間對饅頭恢復性的影響見圖6。

圖6 添加比例和發(fā)酵時間對饅頭恢復性的影響Fig.6 Effectofadding proportion and fermentation timeon resilienceof steamed bread

如圖6可知：當酵子添加量較少時，隨著發(fā)酵時間的增加，饅頭的恢復性先增加后下降，說明加入適量的酵子能夠提高饅頭的恢復性。當酵母與酵子添加比例為4∶1時，饅頭的恢復性較大，解凍后發(fā)酵45min時饅頭的恢復性最大。當酵母添加量較少時，由于酵子的發(fā)酵力較弱，需要發(fā)酵較長的時間才能達到較高的恢復性。

2.8 添加比例和發(fā)酵時間對饅頭感官品質的影響

添加比例和發(fā)酵時間對饅頭感官品質的影響見圖7。

圖7 添加比例和發(fā)酵時間對饅頭感官總分的影響Fig.7 Effectof adding p roportion and ferm entation timeon sensory scoreof steam ed bread

由圖7可知，發(fā)酵時間較短時，混合比例4∶1的冷凍面團饅頭感官評分較大。因為與添加比例1∶0和3∶2相比，混合比例4∶1的發(fā)酵活力比混合比例1∶0的發(fā)酵力弱，做出的冷凍面團表皮不易開裂和塌陷，成品外觀結構評分較高。當酵子比例較大時，冷凍面團饅頭的感官總分基本上隨著發(fā)酵時間的增加而增大，這可能是因為酵子比例的增加削弱了混合發(fā)酵劑的發(fā)酵力，需要較長的發(fā)酵時間才能提高混合發(fā)酵劑的發(fā)酵活力，發(fā)酵時間較短時，冷凍面團發(fā)酵不充分，成品的各項感官評分較低，因此需要較長的發(fā)酵時間才能達到較好的效果。綜合各項指標評定可以得出，混合發(fā)酵劑的比例為4∶1時，發(fā)酵45min時饅頭的感官總分較高。

3 結論

通過將酵母與酵子按不同比例混合，制作冷凍面團饅頭，測定不同發(fā)酵時間條件下饅頭的基本指標、質構和感官評價可以得出：酵母與酵子混合比例為4∶1，解凍后的發(fā)酵時間為45min時，做出的冷凍面團外觀較好，成品饅頭的感官評分較高。添加適量的酵子削弱了混合發(fā)酵劑的發(fā)酵力，制作出來的冷凍面團表皮較光滑，不易開裂和塌陷?；旌习l(fā)酵劑制作饅頭的口感和風味要比單純使用酵母制作的饅頭要好很多。

[1]李里特.中國傳統(tǒng)發(fā)酵面制品創(chuàng)新與面食現(xiàn)代化[J].糧食與食品工業(yè),2009,16(5):1-3

[2]王文果.冷凍面團的研究與發(fā)展[J].四川食品與發(fā)酵,2006,3(2): 15-19

[3]王顯倫,林敏剛.發(fā)酵工藝對冷凍面團及饅頭品質的影響[J].糧食與飼料工業(yè),2011,12(4):8-11

[4]汪正強,齊金姍,鄧紅,等.耐冷凍酵母菌的篩選[J].中國農(nóng)業(yè)大學報,2002,7(6):87-91

[5]王佳瑋,李楠.冷凍面團的組分配比對其抗拉伸性能的影響[J]．食品研究與開發(fā),2005,26(6):48-52

[6]Demirkesen I,Mert B,Sumnu G,et al.Rheological properties ofgluten-freebread formulations[J].Journalof Food Engineering,2010, 96:295-303

[7]Kim YS,HuangW N,Du GC,etal.Effectsof trehalose,transglutaminase,and gum on rheological,fermentation,and baking propertiesof frozen dough[J].Food Research International,2008,41(9):903-908

[8]Xu H N,HuangW N,Jia C L,et al.Evaluation ofwater holding capacity and breadmaking properties for frozen dough containing ice structuring proteins from winterwheat[J].Journal of Cereal Science, 2009,49:250-253

[9]楊敬雨,劉長虹．中國傳統(tǒng)酵子的工業(yè)化[J].食品研究與開發(fā), 2007(2):164-166

[10]劉長虹,梁一楨,張婧雯,等.酵子與酵母配比對饅頭品質的影響[J].糧食與飼料工業(yè),2012(2):15-20

[11]Rheofermentometer procedure booklet.ICC International Association of Cereal Science and Technology.Standard Methods[S].ICC: Detmold(Germany),1992

[12]中華人民共和國商業(yè)部.LS/T 3204-1993饅頭用小麥粉[S].北京:商業(yè)部標準編輯出版社委員會,1993

[13]呂軍倉,席小艷.質構分析儀在面制品品質評價中的應用[J].糧油加工與食品機械,2006(3):73-77

Influence of Yeast M ixed w ith JiaoZion the Quality of Frozen Steamed Bread Dough

DUHao-ran，ZHENGXue-ling，HAN Xiao-xian，ZHANG Jie，LILi-min，LIUChong*，BIAN Ke*
（Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，Henan，China）

Thispaperstudied theeffectof thedifferent leavenings（yeastand JiaoZi）proportion on thequality of frozen dough.According tomeasure theseveral fundamental indexes，textureand sensory scoreofsteamed bread to find out themost suitablemixing proportion of leavening and the time of fermentation of frozen dough.The results indicated thatwhen the ratio of yeastmixed with JiaoZiwas 4∶1 and the time of fermentation after unfreezingwas45min，the appearance of frozen dough wasbetter and the sensory score of steamed bread was higher.The skin of frozen dough which wasmade by yeastwas prone to cracking and collapsing，butwhen the proportion of JiaoZiwas larger than yeast，the activity of fermentation was decreased and the long fermentation timeafterunfreezingwasneeded.Theskin of frozen doughwhichwasadded the rightamountof JiaoZiwassmooth and noteasy tocrack and collapse，the tasteand flavorofsteamed breadwasbettera lot than usingpureyeast，at thesame timegreatly shorten the timeof fermentationafterunfreezing.

JiaoZi；yeast；frozen dough；steamed bread；fermentation

2014-06-10

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.23.003

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項經(jīng)費資助（201303070）

杜浩冉（1988—），男（漢），研究生，研究方向：谷物化學與品質。

*通信作者：劉翀（1978—），男（漢），講師。卞科（1960—），男（漢），教授。