王芳芳

上小學(xué)的時(shí)候，我就開始吃老媽的蛋炒飯。昨夜的米飯，兩個(gè)雞蛋，一點(diǎn)油，就是既營養(yǎng)又美味又頂飽的一頓早餐。我媽做菜手藝一般，但這蛋炒飯做得純熟：蛋打得碎而勻，米飯炒得蓬松干爽，用鄉(xiāng)下親戚送的菜籽油，油都滲進(jìn)米飯里了，不油膩。有時(shí)候加一點(diǎn)腌雪里蕻，特別的咸香。

我做蛋炒飯就始終達(dá)不到那水平。雖然人們總說，走遍天下，忘不了童年母親手制的滋味，這種說法，情感大于理性。本著實(shí)事求是的吃貨原則，我是不信的。

隔夜冷飯。煮飯的米，不能太糯，又不能完全不黏。秈米比粳米好。粳米黏性還是大了點(diǎn)，骨子更松，煮飯香軟，炒起來就容易粘鍋鏟，成品嚼勁也不夠。這幾年常買東北珍珠米，就不如東北長粒香炒起來順手。

雞蛋要先炒，大火猛攻才能松軟，蔥花要比米飯先入鍋爆香，后放氣味就嫌濃了。冷飯凝了塊，不能用鍋鏟按，要待它自動被鍋底熱量烘散。起鍋之前最好噴一點(diǎn)黃酒……道理我懂，偏偏把握不好最關(guān)鍵的火候——不是太早，就是太遲。

街頭小店鋪遍布蛋炒飯，但能做得好吃，卻是百無其一。

雞蛋放得太少是其一，油質(zhì)太差是其二，亂放醬油與味精是其三。其他太咸或太淡，蔥花沒爆透，帶著過分刺激的生辛氣，倒是其次了。蛋炒飯是急就章，卻不能草率其事。

倒是有些酒店里，偶爾作為最后主食上來的蛋炒飯，松軟適宜，頗可一吃，而且做得精致，如加了玉米、火腿、青豆、香菇、蝦仁之類的揚(yáng)州炒飯，雖然是有人吃的，但還是吃得漫不經(jīng)心了。

所以炒飯到底還是以在家吃為好。

一碗好的蛋炒飯能讓人黯然銷魂，尤以清晨和深夜為最佳時(shí)刻，腹中空空，味蕾清凈，才能深切地感覺到它的豐足。最好是親手炒制，看蛋液凝結(jié)成塊，又漸漸打散，變成細(xì)碎的松花黃，看飯粒由僵冷變松軟，得夠了油與熱量，最后在鍋鏟邊上躍個(gè)三五粒起來；玻璃窗上被水汽畫上了痕跡，知道外面的世界是靜的，且尚有寒意……整個(gè)過程中有一種奇異的心氣和寧。

如果是有人在等著吃這碗飯，或者有人給自己做這碗飯，那就更好了。endprint