周長(zhǎng)望

什么是“水果酵素”？據(jù)網(wǎng)上流行的說(shuō)法，這是一種用新鮮水果加糖后經(jīng)密封發(fā)酵的產(chǎn)物，可以分解人體的脂肪，能讓人減輕體重、保持體型；而且，酵素還能凈化血液、改善體質(zhì)、抗炎、預(yù)防脫發(fā)……

“如果用糖腌制新鮮水果能產(chǎn)生所謂的‘水果酵素，那也是一些無(wú)法確定種類(lèi)的酶。說(shuō)它能減肥養(yǎng)生，我覺(jué)得不靠譜！”了解了網(wǎng)上自制“水果酵素”及其所聲稱(chēng)的各種功效之后，廣東藥學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任王曉波教授指出，大多數(shù)酶是有催化生物活性的蛋白質(zhì)，其種類(lèi)繁多，作用不一，有的對(duì)人體有益，也有的可能產(chǎn)生不良的作用。網(wǎng)上流傳的“水果酵素”的做法，其實(shí)就是將水果加上糖一起進(jìn)行簡(jiǎn)單的發(fā)酵。在這個(gè)過(guò)程中，糖和水果中的糖分為密封罐里的細(xì)菌提供了“養(yǎng)分”，將水果中的果膠以及所含的有機(jī)物、維生素和碳水化合物進(jìn)行分解，這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，甚至釋放出一些甲醇、乙醇，所以有酒精的味道。如果制作過(guò)程中不夠衛(wèi)生，霉菌同時(shí)大量繁殖，制出來(lái)的所謂的“水果酵素”本身就受到嚴(yán)重的污染，含有“毒菌”，喝了對(duì)人體更加有害無(wú)益，又談何養(yǎng)生、“排毒”？

即使新鮮水果加糖密封腌制后，一切衛(wèi)生條件都沒(méi)問(wèn)題，但產(chǎn)生出來(lái)的到底是什么東西？假如其中有酶，又是哪些類(lèi)型的酶？目前并沒(méi)有任何靠譜、科學(xué)的實(shí)驗(yàn)?zāi)軌驅(qū)⑦@些問(wèn)題說(shuō)清楚。事實(shí)上，自制的“水果酵素”不可能“精確制導(dǎo)”，想要什么有益的酶就直接生產(chǎn)出來(lái)；相反，由此產(chǎn)生出來(lái)的酶很可能是對(duì)身體有害的。如果長(zhǎng)期服用出現(xiàn)不適，就更加得不償失了。

編者注：酵素是酶的舊稱(chēng)。我國(guó)大陸已不用酵素的提法。

（摘自《飲食與健康》）