范志紅

在烹調(diào)綠豆時(shí)，很多人會(huì)把綠豆的皮扔掉；在制作綠豆粉絲和綠豆沙時(shí)，傳統(tǒng)做法也是去掉豆皮，把煮豆的水也扔掉。其實(shí)，綠豆的真正營(yíng)養(yǎng)在它的皮。研究發(fā)現(xiàn)，綠豆皮里含有大量抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂苷等，還有生物堿、豆固醇、香豆素、強(qiáng)心甙，以及大量的膳食纖維。為保證綠豆皮中的營(yíng)養(yǎng)不丟失，在煮綠豆湯時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

時(shí)間要控制好

由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質(zhì)為主，保持它們的活性，對(duì)于綠豆的防暑功效十分重要。在煮制中應(yīng)蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積。煮制時(shí)不妨把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出單獨(dú)飲用，因?yàn)?，此時(shí)綠豆湯的顏色為碧綠色，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強(qiáng)。取出這些湯后，加沸水繼續(xù)煮制，直到把豆粒煮爛食用即可。

不要加堿

綠豆富含B族維生素，它是綠豆解暑特性的一個(gè)重要組成部分，能彌補(bǔ)出汗時(shí)的營(yíng)養(yǎng)損失。而堿會(huì)嚴(yán)重破壞多種B族維生素。同時(shí)，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會(huì)因?yàn)榧尤雺A而損失，致使結(jié)構(gòu)變化，顏色轉(zhuǎn)為黃色。所以，煮綠豆湯最好不要加堿。如果希望把湯煮得黏一些，可考慮加入少量燕麥片或糯米來(lái)“增稠”。

別用鐵鍋

綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用后，可能形成顏色較深的復(fù)合物。如綠豆湯加上蜂蜜，會(huì)產(chǎn)生發(fā)黑的顏色，正是這樣的道理。這種反應(yīng)雖沒有毒性物質(zhì)產(chǎn)生，卻可能干擾綠豆的抗氧化作用，妨礙金屬離子的吸收。所以，煮綠豆湯時(shí)，不要用鐵鍋，用沙鍋?zhàn)罴选?/p>

（摘自《生命時(shí)報(bào)》）