蘇偉

淺析我國餐飲集團財務管理

蘇偉

我國是餐飲大國，隨著我國加入世貿(mào)組織，國外餐飲行業(yè)大量引進國內(nèi)，國內(nèi)餐飲企業(yè)要想在激烈的競爭環(huán)境中占有一席之地，就必須重視企業(yè)的財務管理，要從融資、投資、資產(chǎn)管理、現(xiàn)金流管理上建立符合自身企業(yè)發(fā)展的制度，加強企業(yè)財務核算的準確性和相關(guān)性。本文在指出我國餐飲企業(yè)在財務管理現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，提出了加強餐飲業(yè)財務管理的若干條建議。

餐飲業(yè)；財務管理；制度

一、我國餐飲業(yè)財務管理現(xiàn)狀

1.內(nèi)部控制制度不完善、執(zhí)行不徹底

內(nèi)部控制制度不完善是我國餐飲業(yè)普遍存在的問題，特別是對于集團性的或者連鎖型的大型餐飲企業(yè)，內(nèi)部控制制度的不完善直接導致了資產(chǎn)使用效率和外部環(huán)境風險抵抗力的下降。比如很多餐飲集團企業(yè)，在原料供應上就存在許多漏洞，這點西方餐飲企業(yè)做得比較好。原料供應是餐飲企業(yè)的命脈之一，如何短期內(nèi)快速地供應高質(zhì)量的原料直接導致產(chǎn)品生產(chǎn)量和銷售量的數(shù)量高低和質(zhì)量優(yōu)劣。在原料供應上如何控制個別高管的主觀意愿和權(quán)限，保證企業(yè)直接利益和間接品牌效應不受影響是內(nèi)部控制制度需要完善的地方。其次，有了完善的內(nèi)部控制制度外，還需要時刻可持續(xù)地保證制度執(zhí)行的力度。對于連鎖型餐飲企業(yè)，無論是從原料量和平臺建設上都比一般企業(yè)更具有成本優(yōu)勢。但是，筆者根據(jù)多年的工作經(jīng)驗，并對國內(nèi)多家大型餐飲企業(yè)做了大量細致的研究后，發(fā)現(xiàn)它們并沒有顯現(xiàn)出成本上的優(yōu)勢。因此如何通過內(nèi)部控制制度的完善，優(yōu)化供應商選擇、供應環(huán)節(jié)和供應程序，提高成本費用利潤率是目前我國餐飲集團急需解決的問題之一。

2.賬目管理混亂、會計核算不及時

目前國內(nèi)對于會計人員的培訓內(nèi)容基本是以制造業(yè)為主，餐飲行業(yè)是一個特殊的行業(yè)，只有通過專門培訓的會計人員才能勝任其會計核算和財務管理工作，因為很多會計實務操作和財務管理理論在餐飲行業(yè)中都不能達到較好的擬合度，只有熟悉餐飲行業(yè)特殊的外部環(huán)境和經(jīng)濟特征的從業(yè)人員才能在會計核算和財務管理上發(fā)揮應有的作用。通過筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多餐飲企業(yè)的原料明細賬和流水賬混為一體，在原料計價和成本核算上很難準確反映公司同一會計期間內(nèi)的真實財務狀況和經(jīng)營情況。另外，餐飲企業(yè)是一種低值易耗品比較多的行業(yè)，如何對低值易耗品進行計價和成本分攤也是擺在餐飲會計核算和財務管理上的一個難點。因為其賬目管理上的混亂，使得餐飲企業(yè)在存貨管理和盤點上面對許多困難，有些存貨明明賬上顯示還有余額，但是在實物盤點上就是找不到；而有些物品在賬上已經(jīng)銷賬，但實物卻還依然存在并使用，因此存貨盤盈和盤虧現(xiàn)象相當嚴重。這直接導致了原料利用率失真局面。餐飲企業(yè)很多原料都是鮮活的生物體，如果不能很好地、真實地保證賬實相符的話，就不能及時地對這些鮮活原料進行管理，導致鮮活原料變質(zhì)、貶值。

3.不注重全面預算和風險評估

筆者通過中咨網(wǎng)的研究數(shù)據(jù)分析顯示，我國大部分餐飲企業(yè)都缺乏全面預算，餐飲企業(yè)目前有的只是不全面的財務預算，對于人力和食物都沒有比較科學的預算。由于這種不全面的預算導致國內(nèi)餐飲企業(yè)在面對環(huán)境變化時難以及時有效地調(diào)整戰(zhàn)略方針，導致大量的人力、物力的浪費。這一不全面的預算難以為企業(yè)的發(fā)展提供參考依據(jù)，并且編制的預算并沒有考慮本企業(yè)自身的經(jīng)營狀況和業(yè)務特色，以致在市場經(jīng)濟變化時不能及時調(diào)整戰(zhàn)略。其次，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在現(xiàn)在金融社會當中要生存下來，要依靠融資、投資、資產(chǎn)管理、現(xiàn)金流穩(wěn)定等一系列的財務活動，特別是對于融資和投資，需要餐飲企業(yè)會計人員進行風險評估，評估企業(yè)融資成本和投資風險，評估企業(yè)現(xiàn)金流保障性。對于這點，西方餐飲企業(yè)對于財務風險評估和全面預算方面的制度建設做得更為全面。

二、強化餐飲集團財務管理的措施

1.建立健全財務制度、規(guī)范財務收支

我國餐飲集團財務科目混亂，會計核算不及時，存貨明細賬和原料流水賬混為一體等問題，要從根本上解決這些問題，就需要建立健全財務制度，規(guī)范財務收支活動。首先，設置與企業(yè)自身情況相符的會計科目，做到存貨賬實相符。其次，在財務收支方面應該規(guī)范資金支出和財務收入，做到記賬憑證和原始憑證相符，保證每筆憑證之間序號相連，不能缺號短號。同時，記賬憑證和賬本明細賬和總賬之間保持一致，做到原料和低值易耗品的實物量和賬簿明細賬上保持一致，以此可以進一步管理原料和低值易耗品。另外，在成本核算上要充分反映會計的及時性和重要性原則，在當期會計期末時，能及時提供會計成本明細賬，面對市場菜品價格或者市場環(huán)境發(fā)生變化時，能及時改變戰(zhàn)略發(fā)展，提供菜價的參考數(shù)據(jù)。

2.制定完善的物資采購和庫存管理制度

對于物資采購而言，作為集團性的餐飲企業(yè)或者連鎖型的餐飲行業(yè)，應該分地域性的建立供應商平臺，通過市場調(diào)查和供應商資金實力和信譽等多因素的綜合排名，由財務部、廚師組以及采購部組成集體評估小組，對供應商的原料質(zhì)量和服務速度以及價格優(yōu)勢上進行綜合評估，選定多家供應商，同時每年對于排名末位的供應商進行淘汰制度，這樣可以防止快要過期、變質(zhì)、以次充好的原料入庫，庫存管理員要及時的進行產(chǎn)品的盤點，確保先進的貨物先出，并且要加強與廚師和采購員的溝通，以免出現(xiàn)原材料短缺的情況；對于物資的領(lǐng)取，庫存管理員、領(lǐng)料員，以及相關(guān)的領(lǐng)導必須填寫完備的資料，杜絕庫存管理員隨意的外借。

3.完善預算制度，強化風險控制

集團化的餐飲企業(yè)要想進一步發(fā)展并與國際化的企業(yè)進行競爭，就必須做好預算管理和風險控制。完善預算制度，就要完善企業(yè)融資預算、投資預算、現(xiàn)金流預算、成本預算、促銷費用預算、人工成本預算等制度，只有加強以上所述的財務預算制度，才能使企業(yè)的各項工作和財務有序不亂地進行，才能使得各項業(yè)務都能按照公司年初制定的方針政策進行。其次，企業(yè)要對公司因企業(yè)規(guī)模擴大而產(chǎn)生的并購、融資、投資業(yè)務進行風險評估，對企業(yè)所處的經(jīng)濟環(huán)境和競爭對手進行評估，對企業(yè)長期償債能力和短期現(xiàn)金流償債水平進行估量。

三、總結(jié)

國內(nèi)餐飲企業(yè)在菜品質(zhì)量和水平上是首屈一指的，但是因為其缺乏市場經(jīng)濟的觀念，缺少對集團財務管控的意識，使得我國現(xiàn)有餐飲集團性企業(yè)難以取得大的突破。目前我國餐飲企業(yè)存在內(nèi)部控制制度不完善、財務制度和財務核算不規(guī)范以及預算制度、物資采購和庫存管理環(huán)節(jié)存在紕漏等情況。筆者根據(jù)多年的工作經(jīng)驗，認為要從根本上改變我國餐飲集團企業(yè)的財務現(xiàn)狀，要建立健全財務制度，規(guī)范會計核算操作；要優(yōu)化的物資采購環(huán)節(jié)，建立供應商鏈；要對公司各項業(yè)務活動和經(jīng)濟環(huán)境進行風險評估。

[1]霍曙光.連鎖零售業(yè)經(jīng)營發(fā)展狀況研究[D].鄭州大學，2005年.

[2]趙桂芝.餐飲企業(yè)財務管理問題的探討[D].財經(jīng)界，2010年.

（作者單位：無錫靈山文化旅游集團有限公司）