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        一碗牛肉面引發(fā)的管理難題

        2014-07-09 07:03:26吉車
        讀者 2014年15期
        關(guān)鍵詞:拉面館大師傅碗面

        吉車

        我跟朋友在路邊一個(gè)不起眼的小店里吃面,由于客人不多,我們就順便和小老板聊了會(huì)兒。談及如今的生意,老板感慨頗多。他曾經(jīng)輝煌過,于蘭州拉面最紅的時(shí)候在鬧市開了家拉面館,日進(jìn)斗金啊!后來卻不做了。朋友心存疑慮地問他為什么。

        “現(xiàn)在的人賊呢!”老板說,“我當(dāng)時(shí)雇了個(gè)拉面的師傅,但在工資上總也談不攏。”

        “開始的時(shí)候?yàn)榱苏{(diào)動(dòng)他的積極性,我們是按銷售量分成的,一碗面給他0.5元的提成,經(jīng)過一段時(shí)間,他發(fā)現(xiàn)客人越多他的收入也越多,這樣一來他就在每碗面里放超量的牛肉來吸引回頭客。當(dāng)時(shí)一碗面才4塊錢,本來就靠薄利多銷,他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子錢啊!

        “后來看這樣不行,錢全被他賺去了,我就換了種分配方式,給他每月發(fā)固定工資,工資給高點(diǎn)也無所謂,這樣他不至于多加牛肉了吧?因?yàn)榭投嗫蜕俸退氖杖霙]關(guān)系?!?/p>

        “但你猜怎么著?”老板有點(diǎn)激動(dòng)了,“他在每碗面里都少放牛肉,把客人都趕走了!”“這是為什么?”現(xiàn)在開始輪到我們激動(dòng)了?!芭H獾姆至可?,顧客就不滿意,回頭客就少,生意肯定就清淡,他(大師傅)才不管你賺不賺錢呢,他拿固定的工錢,巴不得你天天沒客人才清閑呢!”

        結(jié)果,一個(gè)很好的項(xiàng)目因?yàn)楣芾聿簧贫鋈煌顺鍪袌?chǎng),盡管被管理者只有一個(gè)人。

        我們把這個(gè)案例告訴其他的朋友并展開討論,下面是一個(gè)博士、一個(gè)碩士和一個(gè)MBA對(duì)這個(gè)問題的討論:

        1.首先我們考慮將小老板所用的兩種方案進(jìn)行折中,即底薪加提成的方法,提成根據(jù)每碗的利潤(rùn)分配。這樣既可以防止他少放牛肉,又能防止他瘋狂地多放牛肉。

        2.這一條是有條件的,前提是每碗的利潤(rùn)界定后怎么分配。一碗面能掙多少是瞞不過大師傅的,如果不能讓雙方的利益在某個(gè)點(diǎn)達(dá)到平衡,一切又會(huì)恢復(fù)原樣。而要達(dá)到所說的那種平衡,涉及一個(gè)復(fù)雜的相關(guān)函數(shù)問題,說不定還要用到博弈論。

        3.把面館承包給大師傅,老板拿了提成后回家養(yǎng)花弄鳥去。當(dāng)然,提出這個(gè)方案后大家都有過短暫的臉紅,然后否定!

        4.接著,大家談到了企業(yè)文化、正義、道德、人性,并一致認(rèn)為:管理學(xué)博大精深,成為一個(gè)優(yōu)秀的管理者非得經(jīng)過百般磨煉方能修得正果,再先進(jìn)的管理理論也有不適用的時(shí)候。

        是啊,就是這個(gè)小小的牛肉面的故事,卻反映出了一個(gè)小企業(yè)在管理中遇到的種種問題。

        首先就是一個(gè)關(guān)于員工激勵(lì)的問題??梢栽O(shè)計(jì)一個(gè)激勵(lì)機(jī)制,即在定額約束下的銷量或利潤(rùn)累積獎(jiǎng)勵(lì)。首先根據(jù)每碗面的顧客可接受程度及成本制訂一個(gè)材料定額,大師傅的工資還是按照銷售量提成,但前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多,例如允許最大波動(dòng)幅度為20%,否則大師傅只有基本工資?;蛘哒f每碗面規(guī)定需要添加的牛肉克數(shù),一批牛肉的總量是固定的,拉面的賣出量是可以計(jì)算的,多少碗面放多少斤牛肉限定住了,哪個(gè)加牛肉的要敢給我多加或者少加,工資就對(duì)不起了。還是底薪加提成工資,老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少、利潤(rùn)是多少。如果牛肉放多了,客戶多了,以牛肉最大量為定量,以面條量為變量,控制一下放面條的多少,使自己還有利潤(rùn)可賺。這個(gè)就得有一個(gè)取值的過程了!雖然現(xiàn)在都講公司效益與員工利益進(jìn)行掛鉤,股權(quán)分配是個(gè)好法子,但對(duì)于一個(gè)小店,搞什么股權(quán)激勵(lì),有點(diǎn)不切實(shí)際了。

        其次,我想飯店也算是制造業(yè),必須有工作程序、定額消耗以及制度規(guī)范,可以沒有書面的東西,但老板必須心中有數(shù)才行。對(duì)這個(gè)小老板的拉面館來說,其實(shí)就是師傅以技術(shù)入股的方式和老板進(jìn)行利潤(rùn)分配,實(shí)現(xiàn)雙贏。兩個(gè)人合伙做,費(fèi)用兩個(gè)人攤,進(jìn)行規(guī)范化管理。在工作程序上:比如制訂SOP(標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序),對(duì)面條、水、肉等原料的用量做明確規(guī)定,制造方法、工藝也請(qǐng)大師傅標(biāo)準(zhǔn)化;在定額消耗上,也與上述的激勵(lì)密切相連;薪水報(bào)酬上,參考社會(huì)上的平均工資和本店的盈利水平,結(jié)合師傅的勞動(dòng)量、勞動(dòng)結(jié)果(營(yíng)業(yè)額的增加降低、顧客的反饋等)進(jìn)行綜合評(píng)定。

        此外,將復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單化:讓老板娘放牛肉不就得了?關(guān)鍵的資源一定要掌握在關(guān)鍵的人手里!關(guān)鍵資源才是最重要的。老板掌握了店面的所有權(quán),才可能有大師傅為他打工;老板娘掌握了牛肉的分發(fā)權(quán),才有可能防止材料的浪費(fèi)和濫用。不過,老板還應(yīng)該再掌握大師傅這一核心的人力資源,當(dāng)然,怎么掌握還是一個(gè)難題……而且,作為小規(guī)模店鋪,老板要熟悉每一個(gè)環(huán)節(jié),才能做好管理。如果拉面館老板很熟悉牛肉面的制作,大師傅也不敢亂來。有效的經(jīng)營(yíng)監(jiān)督就是這樣。

        另外,任何工作除了要有監(jiān)督、控制,其余的事情都可以通過溝通來解決。我們認(rèn)為本例中沒有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問題,在這種作坊式的小企業(yè)里,老板與員工每天有大量時(shí)間接觸,關(guān)系是否和諧非常重要。唯有靠小老板良好的個(gè)人魅力并善待下屬,才會(huì)讓大師傅內(nèi)心產(chǎn)生歸屬感及滿足感,積極工作,努力為老板創(chuàng)造利潤(rùn),到那時(shí)候牛肉的多少就構(gòu)不成麻煩了。

        通過以上的分析,我認(rèn)為管理應(yīng)該是這樣的:

        1.底薪加提成,提高積極性。

        2.不能把關(guān)鍵環(huán)節(jié)的權(quán)力都下放給大師傅,比如加牛肉。

        3.建立有效的制度,包括獎(jiǎng)賞和懲罰,制度根據(jù)顧客的滿意程度和利潤(rùn)來建立。

        4.大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤,應(yīng)該和老板的利潤(rùn)掛鉤,比如一碗面中,老板利潤(rùn)的30%是大師傅的利潤(rùn)。

        5.進(jìn)行有效的溝通、激勵(lì),平時(shí)給大師傅精神上的獎(jiǎng)勵(lì),讓大師傅認(rèn)為自己也是面館的主人。(博 雅摘自《商界》,勾 犇圖)

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