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        寧波的醬肉和鰻鲞

        2014-07-07 10:04:50宜晴
        食品與健康 2014年3期
        關(guān)鍵詞:醬肉青蒜腌漬

        宜晴

        結(jié)婚一年了,每到周末無論多忙都要找出時(shí)間去娘家品咂父母熟悉的手藝。自己也曾在家學(xué)著父母的樣子搗鼓著油鹽醬醋做些濃油赤醬菜肉魚米,但每到關(guān)節(jié)處總是一通忙亂七手八腳,于是成菜的口味也總不能如意。

        人家說,鄉(xiāng)的繁體字啊,就是兩個(gè)人對(duì)面坐著,對(duì)著一個(gè)鍋?zhàn)右煌燥?。這父母親手烹調(diào)而出的濃醇咸鮮,是任何高廚也無法替代的,人生世間兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),左不過都在尋這各自父母調(diào)制的各家口味,于是,那番因口味而來的尋找便成為了終生不滅的鄉(xiāng)土情結(jié)。

        寧波是亞熱帶氣候,出產(chǎn)豐盛,但在這樣的氣候中,食物尤其容易腐敗、霉變。為了使食物能有較長(zhǎng)的儲(chǔ)存期,寧波人逐步完善了干、風(fēng)、腌、醬、醉、糟、霉、臭等八大加工處理技術(shù),醬就是其中之一。寧波人的醬制品中就有醬肉、醬雞、醬鴨、醬毛蟹、醬牛肉、醬臟肚,以至有醬瓜、醬蘿卜、醬大頭菜一類的醬蔬菜,并衍生出什錦菜之類的醬品。不少旅居外地的“老寧波”心目中的鄉(xiāng)味,主要是上述的“甬上八味”。

        剛一入臘月,每家都開始腌制醬肉和鹽腌肉了。五香的老抽醬油,用灶火燒得滾燙,香柰、桂皮、八角、小茴香、姜片、蔥段的香味,隨著滾沸的醬油分子,裊裊騰騰地勾動(dòng)起所有人的嗅覺,待晾涼之后,便可以把豬肉塊浸入其中,浸至三四天,便可用竹筷撈出用粗麻線將醬好的生肉塊懸掛在竹竿上風(fēng)晾成肉干,即可切片蒸煮烹食了。

        在過去物資匱乏的年代,許多人家的廊檐下、后窗外,多多少少都會(huì)有鰻鲞和醬肉之類的食品。記得上世紀(jì)八十年代末,買東西要憑票證。那時(shí)我家住在城區(qū)中心的老房子里,記得有一年過年除備辦了一些魚肉外,還用過年的豆制品票買來了油豆腐,將它吊放在廚房一只籃子里。過些天卻發(fā)現(xiàn)被老鼠吃得一個(gè)不剩,可憐了一家人一個(gè)多月不能吃豆制品。這些年,大家的生活一年比一年富裕,后窗掛的食品反而少了,這是因?yàn)楝F(xiàn)在幾乎家家都有冰箱,過年必備的一些食品可以冰凍冷藏起來。再則食品供應(yīng)豐富,隨時(shí)可買,鰻鲞也不例外。但賣醬肉的地方卻不多,味道也不如自家做的地道。

        所以,如今不少人家過年都會(huì)去菜場(chǎng)挑選上好的豬后腿精肉。在買時(shí),叫肉販斬成適當(dāng)大小的條塊,倒入好醬油,放上些酒、糖之類,腌漬兩三天。然后用麻線一條一條穿起來掛在后窗外,讓其風(fēng)干。放酒,是為了便于醬油滲入豬肉。有的人家腌漬時(shí)喜歡用“老抽”,放上桂皮、八角、茴香之類佐料。也有的喜歡放在前陽臺(tái)太陽下曬,使肉透油。

        封鰻鲞,要挑好的天氣。最好買四五斤重的東海鰻,把它從背上剖開,去內(nèi)臟、魚鰓,用干凈的新抹布擦干凈魚身,然后抹上適量的鹽??稍谄书_的一面抹,也可兩面抹。腌漬上一夜,第二天早上把它掛在后窗。在買時(shí),魚販都會(huì)替你把鰻魚剖好,遷就的還會(huì)替你抹好鹽。西北風(fēng)猛的日子,三四天后就可以摘下來吃,這時(shí)吃最合大多數(shù)人的口味。喜歡吃干透一點(diǎn)的,則可掛一星期,再掛長(zhǎng)些日子,會(huì)過硬不好吃。此外,鰻鲞不能像醬肉一樣在太陽下曬,在太陽下曬,那樣也要走油,走了油的鰻鲞比過硬的鰻鲞更不好吃。醬肉則需十天半月以上才能風(fēng)干,待完全干了,才把它摘下。它也不怕風(fēng)干得過硬,吃風(fēng)干的醬肉,貪圖的就是它的韌勁,它不會(huì)像新鮮的豬后腿精肉燒得越老越不好吃。

        年前回娘家,白米飯端上來之前,母親用兩把青蒜葉子和一塊醬肉炒出一盤大蒜醬肉片,絳紅色的醬肉片配上綠油油的蒜苗段,兩相混合,經(jīng)過高溫爆炒的青蒜香配合醬味、肉味,濃烈地?fù)涿娑粒钊耸持复髣?dòng)。之后,配合著白米飯上來的還有一盤清蒸鰻鲞,具備風(fēng)鹽制品特有的催飯作用,用筷子尖頭輕輕挑破柔韌的魚皮,一塊塊細(xì)膩白嫩的鰻魚肉成片地剝離,海鹽的風(fēng)味隨著蒸汽徐徐上揚(yáng)。醬肉香,鰻鲞香,在寧波過冬,若家里沒有這兩味食材的香氣,便最沒冬日的滋味了。endprint

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