尹軍峰, 傅尚文, 劉 新, 魯成銀

(中國農業(yè)科學院茶葉研究所/農業(yè)部茶葉質量監(jiān)督檢驗測試中心,浙江杭州 310008)

doi:10.3969/j.issn.2095-6002.2014.02.004文章編號:2095-6002(2014)02-0020-04

引用格式:尹軍峰,傅尚文,劉新,等.我國茶葉深加工產品的安全問題及對策.食品科學技術學報,2014,32(2):20-23.

YIN Jun-feng,FU Shang-wen,LIU Xin,et al.Safety Issues in Tea Deep-processing Products in China and their Countermeasures.Journal of Food Science and Technology,2014,32(2):20-23.

收稿日期:2014-03-01

基金項目:茶葉質量與風險評估創(chuàng)新團隊項目.

作者簡介:尹軍峰,男,研究員,主要從事茶葉深加工和新產品開發(fā)方面的研究.

茶葉深加工是指以茶鮮葉、在制品或成品茶、副茶及下腳料等為原料,采用一定的制造技術生產出含有茶或茶功能成分新產品的增值加工過程.通過深加工,茶葉被廣泛應用于食品、飲料、醫(yī)藥、輕工、飼料、建材等多個領域,形成了品種繁多的茶葉深加工產品,從傳統(tǒng)的“喝茶”走向了“吃茶”、“用茶”.茶葉深加工已成為有效解決中低檔茶出路、提高茶葉附加值、拓展茶葉消費、延長茶產業(yè)鏈和促進茶產業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要途徑[1].但近些年來,隨著人們食品安全意識的不斷強化,與茶葉深加工相關的食品安全問題不斷出現(xiàn),影響產業(yè)的進一步發(fā)展,亟待研究和分析解決.本文擬通過對我國主要茶葉深加工產品的食品安全問題的剖析,提出相應的建議和解決對策,以進一步促進產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展.

1 茶葉深加工業(yè)發(fā)展概況

我國茶葉深加工業(yè)開始于20世紀的六、七十年代,90年代后實現(xiàn)突破,以茶飲料、茶天然產物利用為代表的我國茶葉深加工業(yè)得到快速發(fā)展,成為我國茶產業(yè)發(fā)展的重要支柱.目前我國茶葉深加工產品年產值達到了800多億元,已接近整個茶葉的農業(yè)總值,消耗茶葉約15萬t左右,占茶葉總含量的9%左右.目前日本深加工的茶葉占比已達40%以上,西歐、美國等地區(qū)和國家則達到60% ～90%,因此我國茶葉深加工業(yè)仍具有巨大的發(fā)展?jié)摿?

按茶主要有效成分和功能成分的不同利用途徑及其利用層次進行分類,茶葉深加工產品主要包括茶功能成分及其終端產品、茶有效成分利用及其產品二大類.

1.1 茶功能成分利用及其終端產品

茶功能成分利用產品主要包括茶多酚(兒茶素)、茶色素(茶黃素)、茶氨酸和咖啡堿等中間體產品和含茶天然藥物、健康功能食品、日化用品、環(huán)保用品等終端產品.目前我國茶葉天然產物的生產和應用企業(yè)已超過100家,產值超過10億元,主要分布在浙江、湖南、北京、安徽、江西、四川等省市,其中茶多酚年生產量已達到3 000多噸,天然茶氨酸和茶黃素約30～50 t,茶皂素3 000 t,較好地促進我國茶產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展.與國外相比,目前我國茶天然產物企業(yè)以生產中間體原料為主,終端產品較少,品種花色不多,主要應用于保健食品和日化用品.

1.2 茶有效成分利用及其產品

茶有效成分利用的產品主要包括速溶茶、茶濃縮汁等中間體產品,以及液態(tài)茶飲料、固態(tài)茶飲料、茶食品等終端茶品.其中速溶茶和液態(tài)茶飲料是代表性產品,我國已成為國際上速溶茶、液態(tài)茶飲料產銷量最大的國家.1)速溶茶和茶濃縮汁及其終端產品.我國速溶茶、茶濃縮汁的工業(yè)化生產分別起步于20世紀的70年代和80年代,但直到90年代后期由于液態(tài)茶飲料的高速增長才帶動了速溶茶產品的快速發(fā)展,奶茶等固態(tài)速溶茶終端產品的發(fā)展方興未艾.目前我國速溶茶年產量達到2萬t,茶濃縮汁約1萬t,產值超過50億元.2)液態(tài)茶飲料產品.我國液態(tài)茶飲料工業(yè)化生產起步于20世紀80年代,90年代中期開始逐漸形成大規(guī)模生產,2012年液態(tài)茶飲料的年產銷量已超過1 200萬t,產值接近700億元[2].

2 主要茶葉深加工產品的食品安全問題分析

茶葉深加工業(yè)與傳統(tǒng)茶加工業(yè)在原料、加工工藝等環(huán)節(jié)存在明顯不同.茶葉深加工產品主要采用以夏秋茶為主的中低檔茶為原料,芽葉一般比較粗老,其中的氟含量、稀土氧化物、重金屬和農藥殘留等含量相對較高,上游茶葉原料這些特點都會傳導和影響到下游深加工產品中,易引起質量安全問題.另外,茶葉深加工特別是天然產物制備主要采用有機試劑和各種復合有機材料,工藝和方法的不當容易殘留各種有害物質,直接影響產品的安全性.

2.1 茶葉原料環(huán)節(jié)導致的深加工產品安全問題

2.1.1 夏秋茶的農藥殘留問題

春茶季節(jié)氣溫低,茶農很少使用農藥,而夏秋季節(jié)氣溫高、濕度大,適合茶樹病蟲的生長,農藥噴施基本在夏秋季進行,因此夏秋茶農殘超標的可能性相對較大.而茶葉深加工多采用夏秋茶原料,因此深加工產品中水溶性農藥容易超標.

2.1.2 粗老茶的氟含量問題

茶葉氟含量取決于茶樹對氟的富集和在成熟葉片中累積的特性,與土壤中氟含量和鮮葉嫩度直接相關,嫩度越差的鮮葉氟含量越高,老葉氟含量是嫩葉的數(shù)十至數(shù)百倍[3].茶葉氟含量較易浸出,按傳統(tǒng)茶飲料浸提工藝,茶葉中氟的浸出率可達到70%～90%[4].由于茶葉深加工多采用片末茶、修剪葉等低檔茶,因此茶葉深加工產品中的氟含量相對較高[3].氟對人體有利也有弊,世界衛(wèi)生組織推薦人體允許攝入量為2～4 mg/d,采用常規(guī)茶葉和消費習慣下,一般不會超標,但在極端情況如長期大量飲用氟含量高的深加工產品,則有導致氟攝入過量的危險.如美國研究人員2005年曾報道了大量飲用某品牌速溶紅茶易導致氟中毒的病例.

2.2 深加工技術導致的食品安全問題

2.2.1 茶葉功能性成分制備中的安全問題

目前我國茶葉功能性成分產品主要銷售到國外,隨著人們對食品安全問題的不斷重視,在要求功能性成分含量的同時,對農藥殘留、重金屬殘留、溶劑殘留、樹脂殘留和微生物含量等衛(wèi)生指標及安全性指標都提出了日益嚴格的要求,特別是溶劑殘留和樹脂殘留問題較為突出.目前我國茶葉天然產物仍主要采用有機試劑進行制備和純化,而國際上多數(shù)國家對天然產物的有機試劑及其含量都有嚴格的控制指標.如我國茶多酚(兒茶素)制備仍普遍采用氯仿-乙酸乙酯溶劑萃取技術,目前大多數(shù)國家禁止進口以氯仿或二氯甲烷制備工藝生產的產品,對乙酸乙酯的殘留量必須控制在5 mk/kg以內.另外,普遍使用的大孔吸附樹脂易產生樹脂殘留問題,產品中的大孔吸附樹脂殘留必須控制在10 mg/kg以內[1].因此,隨著人們對食品安全和環(huán)保的重視,茶葉天然產物亟待向綠色制備轉型升級.

2.2.2 茶葉有效成分加工與終端產品生產中的安全問題

液態(tài)茶飲料、速溶茶和茶濃縮汁等產品是以茶或茶鮮葉為原料,采用水提取或茶鮮葉榨汁,經(jīng)澄清、濃縮、滅菌、干燥等工序加工而成的固體(液體)飲料產品,都屬于食品加工范疇,與其他食品加工中的安全問題類似,容易出現(xiàn)微生物超標、包裝材料以及食品添加劑使用不規(guī)范出現(xiàn)的安全問題.目前國內大型飲料企業(yè)由于技術水平、設備水平以及人員與管理水平較高,這些衛(wèi)生指標和安全性指標的超標現(xiàn)象較少,但中小型飲料企業(yè)仍偶爾會出現(xiàn)超標現(xiàn)象.另外,茶飲料類產品也有其特殊的安全問題.與茶葉相比,速溶茶和茶濃縮汁等產品在加工過程中都會出現(xiàn)一定的水溶性物質富集現(xiàn)象(重量比),其含量(重量比)常常會有50%以上的增加.特別是水溶性農藥由于溶出率較大,加工后的產品易出現(xiàn)超標問題.

2.3 法規(guī)、標準不完善產生的產品安全問題

2.3.1 水溶性農藥限量指標缺失帶來的安全問題

目前我國已出臺的 GB/T 21733—2008、QB 4067—2010、QB 4068—2010、GB 19296—2003、NYT 1713—2009等標準對液態(tài)茶飲料、食品工業(yè)用速溶茶及茶濃縮汁的鉛、砷等理化指標和微生物含量等衛(wèi)生指標進行了規(guī)范,而對農藥殘留等安全指標未有涉及,只是提出原料應符合GB 2762、GB 2763等的要求.陳宗懋院士[5]研究發(fā)現(xiàn),茶葉農藥殘留在茶湯中的浸出率與農藥在水中溶解度密切相關,不同類型農藥的水溶解度和泡茶時的浸出率相差非常懸殊(見表1),滴滴涕、氯氟氰菊酯、氯菊酯、氯氰菊酯和三氯殺螨醇的浸出率是1% ～3%,而喹硫磷、殺螟硫磷、馬拉硫磷、吡蟲啉、啶蟲脒、樂果等農藥的浸出率達到40% ～98%.因此,茶本身的殘留不足以說明其在茶飲料里的殘留量,高浸出農藥更容易帶來安全性問題,以原料農藥殘留指標作為茶飲料產品控制限量是不夠科學的.

表1 農藥在水中的溶解度和泡茶時在茶湯中的浸出率的關系Tab.1 Relation about solubility of pesticides in water and tea soup

2.3.2 標準間銜接帶來的安全指標問題

目前我國已出臺許多茶葉深加工和傳統(tǒng)茶葉相關的法規(guī)與標準,有許多安全性指標會出現(xiàn)一定的銜接問題.特別是我國茶提取物標準與茶葉標準引用的同一類污染物或農藥殘留經(jīng)常會出現(xiàn)相同的限量,但由于茶葉深加工后普遍存在物質的富集現(xiàn)象,這勢必造成質量安全控制的矛盾.比如GB 2763—2012標準與“含茶制品和代用茶生產許可證審查細則”(2006)對產品的殺螟硫磷(≤0.5 mg/kg)、乙酰甲胺磷(≤0.1 mg/kg)都存在相同的限制指標,殺螟硫磷浸出率為70.9%,未超標的茶葉加工成深加工產品后可能會因為富集而產生超標現(xiàn)象.

2.3.3 相關法規(guī)、標準缺失易出現(xiàn)的質量安全問題

目前我國茶葉深加工,特別是天然產物的產品標準不健全,許多產品還沒有標準,不僅嚴重影響產品的穩(wěn)定性,產品的安全性問題比較突出.另外,雖然有些產品的標準已建立,但相應的加工技術規(guī)程和質量控制體系并不健全,許多茶天然產物生產企業(yè)尚未實行GMP和引入ISO9000管理,從而無法完全實現(xiàn)產品標準設立的要求.

3 建議與對策

3.1 進一步加強新技術、新設備的研究,強化茶葉深加工產品安全,支撐產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展

加工過程中溶出和殘留的有毒有機試劑、材料等是引起深加工產品不安全的主要來源之一.針對我國茶天然產物制備中存在的有機試劑使用和樹脂材料污染等安全問題,積極采用生物酶解、特種膜分離、大孔吸附樹脂色譜分離、特種材料吸附分離(如木質纖維素)等新技術、新裝備,部分或全部替代傳統(tǒng)的有機試劑分離技術,形成較為安全的茶功能成分綠色制備技術;研究和提出深加工過程中樹脂等材料的溶出殘留的解決方法,不斷提升產品的安全性,進一步拓展茶天然產物的應用途徑和使用量.

3.2 建立茶深加工專用原料生產技術與質量監(jiān)管體系

原料是導致深加工產品安全問題的另一主要來源.目前我國茶深加工產品仍主要使用夏秋季的低檔茶資源為原料,由于需要的量大、價格低,多數(shù)為千家萬戶茶農或茶企收購拼配而成,農藥殘留、氟含量等食品安全問題不易檢測、溯源和控制,容易導致深加工產品出現(xiàn)安全問題.隨著人們食品安全意識的不斷加強,高質、安全的產品將日益受到市場的追捧,這勢必會對深加工上游的原料結構提出更高的要求,需改變茶葉原料的生產和銷售模式.目前日本茶飲料和天然產物采用的原料多數(shù)開始實現(xiàn)專用化,特別是液態(tài)茶飲料基本采用專用原料,雖然價格高,但產品質量好,在推動深加工產品發(fā)展的同時也進一步促進了傳統(tǒng)茶葉的增長.我國茶葉深加工用的原料也應該逐漸走向專用化、規(guī)?；?便于產品的監(jiān)控和有序管理,促進產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展.

3.3 健全茶深加工產品標準,完善產品質量控制體系

由于茶葉深加工產品是一種新型的茶產品,出現(xiàn)時間短,對其質量安全的研究重視程度不夠、形成的研究結果少,盡管目前液態(tài)茶飲料、速溶茶、茶濃縮汁等茶飲料類產品都已建有國家和行業(yè)標準,規(guī)范了衛(wèi)生指標和理化指標,但指標設置以傳統(tǒng)茶葉為對象,對農藥殘留指標只提出了原料的限量要求,未考慮深加工產品與傳統(tǒng)茶葉的差異,其指標合理性待商酌.考慮到不同農藥在茶葉中的浸出特性存在顯著差異,以原料中的農藥殘留作為飲料的限量指標不僅不科學,而且易出現(xiàn)茶葉符合指標,而茶飲料不符合要求的現(xiàn)象.因此,需要進一步完善茶飲料類產品的安全質量標準及其質量控制體系.

針對國內茶葉天然產物產品及其制造工藝的標準不健全的現(xiàn)狀,通過系統(tǒng)研究和調研,建立健全產品及其制造工藝標準,規(guī)范茶葉天然產物產品的生產、流通和貿易.在此基礎上,不斷完善茶葉天然產物產品的質量控制體系,推行GMP和ISO9000管理,不斷提高茶深加工產品制造的標準化水平.

4 結 論

綜上所述,茶葉深加工是茶產業(yè)的二大支柱之一,已成為促進茶產業(yè)發(fā)展的重要途徑,具有廣闊的發(fā)展前景.茶葉深加工橫跨農產品精深加工、食品加工和化工等領域,其安全性不僅與茶葉質量相關,也受制造技術的直接影響.通過改進原料生產技術及其質量管理,創(chuàng)新茶葉深加工新技術、新設備,系統(tǒng)研究并健全茶葉深加工產品的主要安全性指標,就可以不斷提高我國茶葉深加工產品的安全性,促進我國茶產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展.

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