單如罡

（衢州出入境檢驗檢疫局，浙江衢州324000）

HACCP在蜂膠軟膠囊生產(chǎn)過程中的應用

單如罡

（衢州出入境檢驗檢疫局，浙江衢州324000）

HACCP體系是一種控制食品安全危害的預防性體系，用來使食品安全危害消除或降低到最小或可接受水平。著重闡述在蜂膠軟膠囊生產(chǎn)過程中運用HACCP原理建立食品安全衛(wèi)生控制體系，從而保障產(chǎn)品安全衛(wèi)生。

HACCP；蜂膠；膠囊；食品安全；預防；控制

1HACCP體系簡介

HACCP體系是科學和系統(tǒng)的，通過識別特定的危害和采取相應的控制措施來確保食品安全的控制體系，在國際上廣為接受和認可。應用HACCP原理分析潛在危害，識別生產(chǎn)中的關鍵控制點，確定關鍵限值，建立HACCP計劃，進行監(jiān)控、糾偏、記錄和驗證等一系列活動，可以有效預防和控制食品生產(chǎn)過程中的潛在危害。此外，實施HACCP體系不僅可以提高食品安全，還可以幫助執(zhí)法機構(gòu)進行有效的監(jiān)督，增強對食品安全的信心，促進國際貿(mào)易。

2 蜂膠軟膠囊的生產(chǎn)現(xiàn)狀

蜂膠是蜜蜂從植物芽孢或樹干上采集的樹脂（樹膠），混入其上腭腺、蠟腺的分泌物加工而成的一種具有芳香氣味的膠狀固體物。它有著復雜而獨特的化學組成，包括黃酮類化合物，有機酸類化合物，酯、醛、醇類化合物，烯、烴、萜類化合物以及多種微量元素。蜂膠軟膠囊是采用提純蜂膠（蜂膠提純后，其中重金屬、蜂蠟和其他有害雜質(zhì)會大大減少，減輕其對人體的危害）加工溶解后，以適當比例加入食用油，制成軟膠囊。蜂膠軟膠囊在國內(nèi)屬于保健食品，按照GMP（藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）的要求生產(chǎn)，建立HACCP體系有一定的基礎，因此我們結(jié)合蜂膠軟膠囊生產(chǎn)過程的實際情況，探索將HACCP體系引入到企業(yè)的生產(chǎn)管理之中。

3 危害分析

3.1 產(chǎn)品描述及預期用途

蜂膠軟膠囊的主要產(chǎn)品特性：軟膠囊顆粒飽滿，表面光滑，內(nèi)容物為棕色或黃色油狀物，具有蜂膠固有的芳香氣、味苦、略帶辛辣味，化學和微生物指標符合相關標準要求，可直接食用的預包裝食品。

3.2 原輔料描述

蜂膠軟膠囊以蜂膠主要原料，主要輔料有明膠、食用油、甘油，包裝材料為鋁塑板、玻璃瓶或塑料瓶、紙箱等。

3.3 主要工藝流程

原輔料驗收→蜂膠原料預處理→蜂膠提純（酒精萃取或超臨界CO2萃?。淞稀仆琛鷻z驗→包裝

3.4 主要工藝說明

3.4.1 原輔料驗收

原輔料供應商需在合格供方名錄內(nèi)，并由供應商提供合格證明。對原料蜂膠進行感官性狀的判定，天然蜂膠一般為灰褐色或暗綠色，具有蜂膠固有的芳香氣、味苦、略帶辛辣味，拒收不合格原料或摻假原料。對明膠、食用油及甘油除了感官檢驗外，必須對理化和微生物項目抽樣檢測進行驗證。

3.4.2 蜂膠原料預處理

將蜂膠原料置低溫冷凍（-18℃～-10℃）24 h，用粉碎機粉碎，過篩。

3.4.3 蜂膠提純

蜂膠提純主要有酒精萃取法和超臨界CO2萃取法2種方式。酒精萃取法，是最常用的加工蜂膠方式，因為蜂膠大部分的有效成份（如黃酮類化合物），大多是非水溶性的，可以藉由酒精將其萃取出來，再經(jīng)脫鉛、過濾、濃縮和干燥而成。超臨界CO2萃取法是一種較為先進的萃取工藝，將蜂膠原料和食用酒精混合預處理后置于超臨界液體萃取槽，在特定的溫度和壓力下，以超臨界狀態(tài)的二氧化碳作為溶劑，以其極高的溶解力萃取蜂膠。

3.4.4 軟膠囊制作

將提純后的蜂膠粉碎，與食用油按配方比例混合均勻，使用軟膠囊壓丸機壓丸成型。軟膠囊制成后，用75%的酒精洗滌、干燥，經(jīng)檢驗合格后，包裝貯藏。

3.5 產(chǎn)品主要生產(chǎn)過程中的危害分析

3.5.1 由物理和化學因素引起的危害

原輔料的源頭控制，是食品生產(chǎn)過程的重點環(huán)節(jié)。蜂膠軟膠囊的蜂膠原料來源，異物、藥物殘留以及摻雜摻假等問題尤為重要，都有可能造成嚴重危害。輔料明膠，因國內(nèi)“毒膠囊事件”的發(fā)生，所以必須對明膠的鉻含量進行嚴格的檢測，嚴禁工業(yè)明膠的使用。輔料食用油的苯并芘、酸價、過氧化值等指標也必須進行檢測，符合相應的國家標準方可驗收，以免不合格的食用油造成危害。此外輔料甘油、加工助劑酒精或CO2必須使用食品級。

直接從蜂農(nóng)處采購的蜂膠原料由于含有過量的有害物質(zhì)鉛、汞、鎘等重金屬，不能直接食用。因此如提取不當，導致重金屬殘留超標，會對人體造成嚴重傷害，甚至死亡?？梢姺淠z的提純工藝對于蜂膠的品質(zhì)及安全至關重要。

3.5.2 由微生物引起的危害

從產(chǎn)品角度，蜂膠軟膠囊水活度低，且蜂膠本身具有抑制和殺滅細菌的功能。生產(chǎn)過程中加強環(huán)境衛(wèi)生、人員和工器具設備清洗消毒，嚴格執(zhí)行GMP和SSOP的規(guī)定。包裝環(huán)節(jié)封口嚴密，包裝材料完整無破損，干凈無污染，理化和微生物指標符合食品包裝材料的國家標準要求。因此微生物并非顯著危害。

3.6 建立危害分析表

根據(jù)工藝流程，對蜂膠軟膠囊生產(chǎn)過程中各工序的潛在危害和風險逐一進行詳盡的分析后，確定原料蜂膠驗收、輔料（明膠和食用油）驗收和蜂膠提純?yōu)殛P鍵控制點，詳細情況見表1。

表1 蜂膠軟膠囊生產(chǎn)危害分析表Table 1 Process harmed analysis worksheet

4HACCP計劃表

原輔料驗收的控制主要把握合格供方的選擇和評價、合格證明的驗收以及抽樣檢測驗證等幾個方面，蜂膠提純則須嚴格按照工藝參數(shù)執(zhí)行。對于所確定的關鍵控制點，以有關法律法規(guī)、技術標準、文獻資料及實踐生產(chǎn)經(jīng)驗等為依據(jù)，制定關鍵限值，建立監(jiān)控系統(tǒng)、糾偏行動、記錄保持和驗證程序，詳細情況見表2。

表2 蜂膠軟膠囊生產(chǎn)HACCP計劃表Table 2 HACCP project table

5 結(jié)束語

蜂膠作為一種保健食品對人體有著廣泛的醫(yī)療和保健作用，因而倍受推崇。中國作為養(yǎng)蜂大國，蜂膠產(chǎn)量很高，但是因為“毒膠囊事件”的發(fā)生，消費者對膠囊類產(chǎn)品產(chǎn)生了擔憂。因此引導蜂膠軟膠囊生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系，對影響食品安全的危害或風險進行分析，通過對危害或風險的識別和采取有效的控制措施，消除或降低危害，從而保障食品安全。

[1]全國認證認可標準化技術委員會.GB/T27341-2009危害分析與關鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求[S].北京:中國標準出版社,2009:1-9

[2] 顧青,張燕萍,鐘立人.蜂膠中有效成分提取工藝研究[J].浙江農(nóng)業(yè)學報,2001,13(3):161-164

[3]馬海燕,邵興軍.HACCP在蜂膠超臨界CO2萃取中的應用[J].中國養(yǎng)蜂,2011,62(8):25-26

The Application of HACCP in the Processing of Propolis Capsules

SHAN Ru-gang
（Quzhou Enter-exit Inspection and Quarantine Bureau，Quzhou 324000，Zhejiang，China）

HACCP is a preventive system to eliminate or reduce food hazards to an acceptable level.Focus on the application of the principles of HACCPto food safety and health control system to ensure product safety and health in the processing of propolis capsules.

HACCP；propolis；capsule；food safety；control；application

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.008

2013-04-21

單如罡（1983—），男（漢），工程師，本科，主要工作和研究方向：進出口食品安全監(jiān)管、認證認可監(jiān)督管理。