□方玉

癌癥的飲食預防

□方玉

飲食與癌癥的發(fā)生關系有多大？

人類癌癥的發(fā)生與飲食習慣密切相關。其中包括通過食物過量攝入一些有毒有害物質，如黃曲霉毒素、苯并芘、亞硝胺、重金屬等；也與飲食不平衡導致某些營養(yǎng)素缺乏或過量有關，如長期維生素A或胡蘿卜素攝入不足與肺癌的發(fā)生風險增高有關，維生素D缺乏會增加結腸癌發(fā)生的風險，而熱量攝入過多導致肥胖，則會增加乳腺癌、大腸癌等發(fā)病風險。

飲食對癌癥的影響實際上是一把雙刃劍，如果進食得當，注意平衡膳食及經常攝入富含維生素、微量元素和植物化合物等防癌營養(yǎng)素的食物，將有利于降低人群的患癌風險。美國一項大樣本研究調查了50萬名50～70歲居民的飲食情況，隨訪10年后發(fā)現飲食最健康（最符合美國膳食指南）的人群比最不健康的人群胰腺癌的發(fā)生率下降15%。

如果膳食不合理，紅肉攝入過多，蔬菜水果攝入不足，或有長期飲酒，高鹽飲食，喜吃煙熏、燒烤、油炸、腌制、燙食等不良習慣，則會增加多種癌癥的發(fā)生風險。

流行病學家估計，在西方發(fā)達國家，大約1/3的癌癥死亡與不良飲食習慣有關，1/3的癌癥死亡與吸煙有關。受膳食營養(yǎng)因素影響較大的癌癥包括胃癌、結直腸癌、食管癌、肝癌和乳腺癌等。

哪些食物“富含”致癌物？

世界癌癥研究基金會組織世界各國的權威專家，總結了近年來世界各國最新的研究成果，結果發(fā)現，經常攝入某類食物很可能會增加一種或多種癌癥發(fā)生的風險。這些食物包括：

（1）發(fā)霉的食物：谷類、花生、玉米、豆類受潮后易發(fā)生霉變，被黃曲霉菌污染，這種菌會產生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一種比較肯定的引起人類癌癥的膳食致癌物，也是目前發(fā)現常見的肝癌致癌物。

（2）紅肉及加工肉：紅肉一般指豬肉和牛羊肉，紅肉含血紅素鐵和游離鐵離子，可導致自由基生成，刺激結直腸細胞過度增殖，過量攝入可增加腸癌發(fā)生的風險。加工肉一般指經過煙熏、鹽腌制、或加入防腐劑保存的肉制品等。肉制品在加工過程中為了延長保質期或讓肉的顏色更加好看，常常添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，這兩種化合物可在腌制過程中或在機體內形成N-亞硝基化合物或稱亞硝胺類化合物，而N-亞硝基化合物是已知的人類致癌物。每人每周紅肉攝入量應少于500克，并注意少吃香腸、臘肉等加工肉。

（3）熏烤及高溫煎炸類食物：明火熏烤及高溫煎炸食物雖然吃起來美味可口，但肉制品等富含脂肪的食物在高溫烹調的過程中容易產生多環(huán)芳烴等致癌物，高溫烹調土豆等淀粉類食物可產生丙烯酰胺等有毒有害物質。因此，如果喜歡吃燒烤食品，應注意避免明火炭烤，可改用可控制溫度的烤箱進行焙烤，烤箱溫度最好低于150～180℃；油炸食物時注意控制溫度和時間，油溫應低于160℃，以不冒煙為宜；燒烤淀粉類食物應避免食物顏色發(fā)黃。

（4）添加各種人造香精色素的加工食品：國外曾用來作為人造奶油著色劑使用的奶油黃，后發(fā)現可誘發(fā)動物肝癌而禁用。近年來發(fā)現合成色素多數有害，各國都對其加以嚴格控制，在發(fā)達國家許多食品和飲料的顏色都是天然的，需要時加入果料、菜料等進行調色，而不加入人工色素。

哪些不良飲食習慣和癌癥發(fā)生有關？

癌癥的發(fā)生不僅與飲食中的致癌物質有關，也與不合理膳食結構和某些不良飲食習慣有關。不良膳食結構可能導致營養(yǎng)素攝入過量或缺乏，造成營養(yǎng)不良。而一些不良飲食習慣，如喜吃燙食、口味過重等同樣會增加癌癥發(fā)生的風險。

（1）高能量低纖維飲食：過多攝入富含動物脂肪、快餐、含糖飲料等高能量食物，盡管以上食物本身不致癌，但由于會增加機體發(fā)胖的風險，因而間接增加與肥胖相關癌癥的風險，如食管癌、胰腺癌、膽囊癌、結直腸癌、乳腺癌、子宮內膜癌、腎癌等。而低纖維飲食由于容易導致便秘，不利于腸道中有毒有害物質的盡快排除，因此會增加腸道腫瘤發(fā)生的風險。

常見的致癌食物及其導致的癌癥

（2）口味重：流行病調查發(fā)現，食鹽攝入量大不僅增加高血壓的風險，還可增加胃癌的危險性。我國對胃癌高、中、低發(fā)10個縣調查結果表明，高發(fā)區(qū)每人每年食鹽消耗量9千克，明顯高于低發(fā)區(qū)的4～7千克。關于食鹽和癌癥的關系目前認為，食鹽本身并非致癌物，但是過咸的食物容易損傷胃黏膜屏障，使得一些致癌物如亞硝胺等有可乘之機，引起慢性炎癥反應及癌前病變，增加胃癌的發(fā)病風險。因此，應少吃鹽和鹽腌漬食品。成人每日食鹽攝入應限制在5克以下。

（3）喜吃燙食：食物溫度過高，進食過快、食物咀嚼不細等都容易損傷口腔和食管黏膜，產生慢性炎癥，久之引起基因突變、細胞癌變，最終導致食管癌、口腔癌的發(fā)生。

哪些食物具有防癌作用？

新鮮的蔬菜和水果、全谷類、豆類、菌菇類已被公認為是最佳的防癌食物。世界癌癥研究基金會和美國癌癥研究所總結世界各國的研究成果，認為有較充分的證據表明如果經常攝入新鮮蔬菜水果、豆類、全谷類，能顯著降低口腔咽喉癌、食管癌、胃癌、肺癌、結直腸癌、前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等多種癌癥的風險。研究發(fā)現這些食物具有的防癌作用主要得益于其含有的多種防癌營養(yǎng)素，如類胡蘿卜素、維生素C、葉酸、硒及番茄紅素、有機硫化合物等。這些物質通過多種機制抑制癌癥的發(fā)生，包括阻斷致癌物生成，幫助受損的細胞修復，抑制癌細胞增殖，促進癌細胞凋亡等。

另外，蔬菜水果還富含膳食纖維，能縮短食物殘渣在腸道停留時間，并可與潛在的致癌物、次級膽汁酸、短鏈脂肪酸結合，促進其排出。而非淀粉類蔬菜和水果由于能量密度低，纖維素增加飽腹感，還有益于控制體重增加。因此，是腫瘤專家重點推薦的防癌食物。

常見的有防癌作用的食物包括下面幾大類：①非淀粉類蔬菜：包括莖、葉、花菜類（菠菜、油菜、西蘭花、蘆筍、茼蒿、圓白菜、芹菜等）、根菜（胡蘿卜、蘿卜）、瓜果菜類（西紅柿、茄子、鮮辣椒、南瓜等）、鮮豆類（菜豆、豌豆、豆芽）、蔥蒜類（大蒜、蔥、洋蔥、韭菜），水生蔬菜類（藕、菱角、茭白），薯蕷類（山藥、芋頭、紅薯、姜等）；②新鮮水果：如柑橘類、蘋果、檸檬、西柚、獼猴桃、草莓、鮮棗、西瓜、木瓜；③全谷類：燕麥、黑米、薏米、小米、小麥胚芽、玉米；④豆類和堅果種籽類：大豆、紅豆、豆腐及核桃、芝麻等；⑤菌菇類：香菇、平菇、海帶、紫菜、木耳；⑥調料及飲料類：茶、姜黃、黑胡椒。

每天吃香菇能抗癌嗎？

香菇是我國傳統(tǒng)的著名食用菌，味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，富含維生素、礦物質、纖維素及多糖、雙鏈核糖核酸等植物活性成分。香菇多糖對正常機體并無免疫促進作用，但能使帶瘤或感染后機體的免疫應答得以提高。研究證實，大劑量的香菇多糖具有一定抗癌作用，香菇提取的抗癌成分已制成藥物用于臨床。

然而，吃香菇防癌和抗癌藥的作用還是有區(qū)別的。因為食物和藥物對癌癥的抗癌機制并不完全一致，食物對于機體的好處主要在于為機體提供各種功能活動所需的營養(yǎng)物質，以保證機體免疫功能、代謝排毒功能正常運轉。并通過阻斷致癌物的生成、幫助受損細胞修復更新、抑制癌細胞增殖等作用來預防癌癥的發(fā)生發(fā)展，其預防作用主要在癌癥發(fā)生前的細胞基因損傷階段，而一旦已經形成實體瘤，食物的抗癌作用則非常有限，此時，最好的方法就是通過手術來切除腫瘤或通過有細胞毒性的化療或放療等手段來殺滅癌細胞。

此外，關于食物防癌的研究大都是在正常飲食的基礎上得出的結論，食物的防癌作用是建立在多種營養(yǎng)素協(xié)同作用的基礎上，過多攝入某種食物來抗癌并沒有科學依據，而過量攝入某種食物或單一的營養(yǎng)素藥片不僅會破壞體內的營養(yǎng)平衡，還可能產生一定的毒副作用。因此，不管從營養(yǎng)還是從食品安全的角度，合理膳食首先提倡平衡和多樣化。當然，在此基礎上適量增加新鮮蔬果、菌菇類、豆類、粗雜糧等防癌食物的攝入還是可以起到一定降低癌癥風險的作用。