高軍+徐路

上次不知道聽誰說的，上海菜的祖宗是徽州菜。他拍著手對我說：“濃油赤醬嘛！論油大，什么地方菜有徽州府菜油大？論色，誰有徽州府的菜色重？”說到徽州菜油大，我是有切身體會的。二十世紀九十年代初我初到皖南，第一餐簡直被食堂大師傅的燒菜用油驚呆了。他燒的紅燒雞簡直就像浸在油中，雞在黃黃的油中露出冰山一角。我看看別的同事?lián)仆觌u塊后，用油把飯拌拌很香地吃了下去。下巴上都是淋淋漓漓的油，然后用手一抹。我一陣惡心，就捧著飯盒去找食堂師傅，我說：“師傅，菜味道是很好呀！”他叼著香煙，一說話煙灰往下直落。他說：“有什么事嘛！”我說：“菜里油大了點，能不能少放點油呀？”他把眼睛一橫說：“不愛吃滾蛋，自己上外面買著吃去。”“×你媽！”話音未落，我從賣菜窗口鉆進半個身子就要夠炒勺往他頭上打。后面人拖住兩條腿把我從窗子里面拽了出來，我說：“怎么啦！不就跟你說油大點嗎？哪來那么大火氣！”旁邊人七嘴八舌說：“我們都吃得挺好的，不油，不油。等你在這邊住上個把月就好啦！”

這時候廚子也從廚房抄把菜刀出來，要跟我放對廝殺：“天天燒給你們這些貨吃，不承情罷了，還要打人，來來來，怕你是小媽養(yǎng)的！”早有旁邊圍觀的人奪下他的菜刀，然后起哄道：“不能動兵刃，就你這身肉壓也把他壓死了?！贝笙奶炝胰罩?，眾人站開一個圈，我跟食堂大師傅矮下身形，互相尋找破綻。本著輸跤不輸把的精神，我拽了他兩下，想給他來個掃腰，直接把他扔出去。誰知這廝是個武學奇才，手上滑不溜秋，根本抓不住。后來知道全是油。有一回好不容易把他脖子摟住了，準備弄個抱頸摔，結果滑到頭上去了。廚子的脖子和頭不分，粗細都差不多，加之一頭油汗，一滑就從我的胳肢窩里滑出去了，倒把我弄了個狗搶屎。不是我來個鯉魚打挺，好懸沒讓他一屁股給墩死。后來他飛腿踢我，把一只油漬麻花的爛布鞋踢過了人家屋脊，落到豬圈里去了。加上旁人解勸，我們倆氣哄哄地各自回屋去了。

不過就這樣打過一場，廚子跟我說話也和氣了。晚上打牌的時候他站在我后面看牌，嘴里逼逼叨叨地說：“皖南這個地方水剮人，你不要住長，住半個月，你比他們還饞，吃點油水都不知道跑哪里去。你們看我胖就以為我是吃的。我是煙熏的呀！油煙熏的?！逼渌蚺频娜烁胶偷溃骸叭思乙淮笤缟?，我們還睡的時候他就起來燒粥、配小菜，你當他容易呀！就是他偷吃一點也是應該的，我們也不眼氣。再者說了，‘廚子不偷，五谷不收。”他在我后面說：“你哪只眼睛看到我偷了？再說我家在城里，我也不能為塊肉特地往城里跑一趟?！庇袀€人說：“那你去年不搞了一鐵桶豬油回家了，白花花的。你當我是瞎子嗎？”其他打牌的人嫌煩說：“不行你們倆出去打一架，吵死人了！”廚子想想一天總不能打兩架，影響不好，就沒有吱聲了。廚子家是屯溪附近的，從我以上的描述中可以想見他的燒菜風格。吃了半個來月后，我也適應他這種重油重色的菜了。因為每天的濃茶和繁重的體力勞動，把吃到肚子里的油水掃蕩得一干二凈。

到了冬天，食堂吃飯的人少了。有些人調(diào)到其他工區(qū)去了，留守的有七八個人。廚子天天閑得蛋疼，沒事跟我后面上山刨樹根做根雕。我刨出來相一相，像龍爪，或者像老梅虬枝，就塞在麻袋里。他不幫忙，就在旁邊瞎轉(zhuǎn)。有的樹根根系很長，要刨一個上午，還沒有理出個頭緒。他性急就一拽，把根拽斷了，不美了！我說不要你幫忙，你下山燒飯去吧！他說我都做好了，晚上吃鍋子。胡適一品鍋！“什么東西？”“媽的，就是火鍋嘛！跟你們在外邊吃的火鍋不一樣，一吃你就知道了！”

山里晚上天黑得早，太陽一落到山后，天就忽然黑下來了。附近的黃狗、黑狗，還有花狗，大概聞到今晚食堂要吃好的，就跑到門口來逡巡，看到人把尾巴搖得飛快。你要一摸它的腦袋，它簡直要把頭低到塵土里去，還開出一朵花來?；ü纷顗牧?，如果你老不理它，它就朝你腿肚子上來一口。食堂里廚子弄了一爐烈炭火燒得正旺，人坐在爐子旁邊，身上感到熱烘烘，臉上燙得發(fā)燒。爐子上坐著一口大號鐵鍋。上面一層是醬紅色的五花肉，顫顫巍巍在湯中抖動著。下面的湯咕嘟咕嘟沸著，仿佛正吟唱著一首對烈火感恩的歌——“你成就了我！”“你成就了我！”廚子怕外面人先動手壞了規(guī)矩，一邊在里面叮叮當當弄著什么東西，一邊喊著：“等一等哦！你們不會吃，等我來教你們。我跟你們說，哪個先吃哪個變豬哦！”

過了一會，他托著一個白瓷盆子從食堂里面扭出來。肥腰扭得可款式了，一邊扭一邊報菜名：“香辣白菜心，解膩的！”“就你就夠膩的，晚上強奸你！”他拋了個萬人傾倒的眼風過來?；野咨珖估锶艘黄堪拙?，他一邊擰瓶蓋一邊說：“別亂動！聽明白了再吃。話說這個胡適一品鍋——”“滾！”“吃這個鍋子要一層一層吃，不要亂翻。次序亂了，翻得烏七八糟的就不好吃了，現(xiàn)在——吃吧！”胡適一品鍋葷菜放在上面，素的墊在下面。通過熱氣熏蒸和煨燉，使上面的油脂和鮮味慢慢浸透到底下的蔬菜里面去。袁子才不就說過，燒菜也沒有什么了不得的，無非是“有味使之出，無味使之入”罷了。隆重的胡適一品鍋可達七層，豬肉、雞、雞蛋、蔬菜、豆腐、海米、油豆腐果子。如果還有好材料，盡可以往里面碼放。比如筍衣、筍干、蘿卜、干豆角、蛋餃子，還有一種豆腐皮裹肉餡的長方形餃子。碼好后，先用猛火攻，然后端到烈炭火上慢慢煨燉，中間要用勺子把鍋里的油湯澆淋在食材上面，使味道保持均勻。最后五花三層的豬肉夾到筷子上，似乎有一種弱不禁風、不能自持的樣子，一品鍋就算是好了。

上面的葷菜就不說怎么好吃了，下面的肉邊菜才是這種火鍋的精華。什么叫語言乏味？在美食面前，除了吃以外都是廢話，筷子頭就雨點一樣落下來。廚子一邊勸酒，一邊左右勸人：“慢一點吃！對食道不好。誰陪我喝一杯？媽的，別光顧著吃??！這幫白眼狼，說點好聽的不行??？”我們騰出一只手來，默默對他豎起大指。他用一種飼養(yǎng)員一樣的目光看著我們，什么叫成就感，什么叫提刀四顧，廚子也有廚子自己的事業(yè)巔峰！后來有人問我對皖南的印象，我想也不想地說：“胡適一品鍋好吃！”如果他不滿意還要接著問，那我肯定要想很久。作為一個光榮的吃貨，我對山水、園林基本上無感。所以在綠妖問我對蘇州園林的印象時，我答非所問地說面上澆頭很好吃，令她相當失望。特別在我餓的時候，沒有人能從我手中搶下一條雞腿。這是我做人的準則，我想到死也不會改變了。

（選自《快活饞》/高軍 徐路 著/浙江文藝出版社/2014年2月版）endprint