李艷茹

新型紅景天復(fù)合抗疲勞運(yùn)動(dòng)飲料的研制

李艷茹

以紅景天和玫瑰花提取物為原料，運(yùn)用科學(xué)配方生產(chǎn)抗疲勞運(yùn)動(dòng)保健飲料。結(jié)果表明，紅景天提取液10％，玫瑰花提取液10％，冰糖6％，檸檬酸0.04％時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最優(yōu)。羧甲基纖維素鈉的添加量為0.10％時(shí)，產(chǎn)品的穩(wěn)定性最好。

運(yùn)動(dòng)飲料;紅景天;抗疲勞

紅景天是景天科紅景天屬植物，多年生草本或亞灌木植物，世界上有百余種，我國有73種，多分布在海拔3 500-5 000m的高寒地帶。惡劣的生存環(huán)境使紅景天從遺傳上具備了特殊的適應(yīng)性物質(zhì)，紅景天所含有的紅景天苷等特殊化學(xué)成分，使其具有了某些特殊的生物學(xué)功能。紅景天對外周疲勞、中樞疲勞及綜合性疲勞都有較顯著的影響。在增加肝糖原、肌糖原貯備，清除積累的乳酸，提高機(jī)體糖代謝系統(tǒng)供能水平，減少蛋白質(zhì)代謝供能的比例，保持 5- 羥色胺含量穩(wěn)定等方面具有一定作用。紅景天的主要活性成分是紅景天苷及其苷元酪醇。醫(yī)學(xué)研究表明，紅景天提取物具有降低耗氧速率、增加運(yùn)動(dòng)耐力、增強(qiáng)糖原儲備，降低心肌和腦組織的血乳酸值，加快清除疲勞，恢復(fù)體力，提高運(yùn)動(dòng)成績和工作效率，增強(qiáng)記憶力和注意力的作用。

運(yùn)動(dòng)飲料指的是能適應(yīng)運(yùn)動(dòng)人群的生理特點(diǎn)，能為機(jī)體補(bǔ)充水分、電解質(zhì)和能量，可被機(jī)體迅速吸收的飲料。本文根據(jù)紅景天和玫瑰花的保健功能和營養(yǎng)價(jià)值研制出的運(yùn)動(dòng)飲料，改變了傳統(tǒng)運(yùn)動(dòng)飲料僅加入糖、電解質(zhì)和維生素的特點(diǎn)，運(yùn)用科學(xué)配方和工藝調(diào)配出一種營養(yǎng)健康、風(fēng)味獨(dú)特具有一定功能性的運(yùn)動(dòng)飲料。

1 試驗(yàn)材料、儀器與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

材料：紅景天，市售。玫瑰花，采自?；▓@。

冰糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、維生素C、香精、復(fù)合纖維素酶，Celluclast1.5L，酶活力700EGu/g。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

UV-2500紫外-可見分光光度計(jì)，DZKW-C恒溫水浴鍋，TGL-16B型離心機(jī)，RE-52旋轉(zhuǎn)式蒸發(fā)器，F(xiàn)D-1C冷凍干燥機(jī)，MA110型電子分析天平。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 制備工藝流程 （1）紅景天提取物的制備：稱取紅景天粉末過40目篩，添加36％乙醇，液料比為52：1，置于水浴鍋內(nèi)升至50℃，調(diào)整pH值為5.5，添加2.0％纖維素酶，酶解為5h。恒溫震蕩一定時(shí)間后在沸水浴上滅酶10min。樣品以4000r/min速度離心10min，取上清液減壓回收醇溶劑，濃縮水溶液凍干成粉。（2）紅景天抗疲勞運(yùn)動(dòng)飲料的制備工藝：將紅景天提取物溶于水制成提取液，玫瑰花沖泡制成提取液，分別與冰糖、檸檬酸以不同比例進(jìn)行調(diào)配，飲料灌裝后經(jīng)超高壓400MPa滅菌處理5min。

1.3.2 紅景天保健飲料感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 聘請10名有一定感官評定經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員對飲料的色澤、香氣、口感及外觀進(jìn)行感官評定打分并記錄。滿分為100分，具體見表1。

表1 紅景天紅茶飲料感官品質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 紅景天抗疲勞運(yùn)動(dòng)飲料配方單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 紅景天提取液添加量對飲料感官品質(zhì)的影響 紅景天中紅景天甙含量約為0.5％，考慮原料在浸提和處理過程中的提取倍數(shù)和回收率因素，本實(shí)驗(yàn)紅景天提取液添加量

圖1 紅景天提取液添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

紅景天提取液呈棕褐色，有獨(dú)特的中草藥氣味，而且有很重的澀味感。添加量過少體現(xiàn)不出紅景天的保健功能和獨(dú)特滋味，但過多又會使飲料的澀味變重。從圖1可以看出，當(dāng)紅景天提取液用量為 10％時(shí)，既有紅景天的草藥清香味，又澀感不明顯，感官評價(jià)最高。

2.1.2 玫瑰花提取液添加量對飲料感官品質(zhì)的影響 資料表明，玫瑰花中不但有悅?cè)说南阄逗惋L(fēng)味物質(zhì)，而且還有人體需要的多種氨基酸和微量元素。近年來，玫瑰花香味食品已受到越來越多人們的喜愛，玫瑰花飲料更能利人肺腑、益肝膽，食之芳香、甘美，令人神爽。

圖2 玫瑰花提取液添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

玫瑰花提取液有濃烈的玫瑰香氣，可以掩蓋紅景天的苦澀味，而且玫瑰花提取液顏色與紅景天提取液顏色相似。從圖2可以看出，玫瑰花提取液用量為 15％時(shí)，混合液有草藥清香，香味柔和，無明顯澀感，口感協(xié)調(diào)、酸甜爽口，感官評價(jià)最高。

2.1.3 冰糖添加量對飲料感官品質(zhì)的影響 紅景天有一定的苦味和澀味，為了獲得較好的口感，本實(shí)驗(yàn)以冰糖作輔助調(diào)味劑。因?yàn)楸潜劝咨疤瞧焚|(zhì)更純凈，口感更清甜，

圖3 冰糖添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

在一定范圍內(nèi)隨著冰糖用量的增加，飲料的酸甜比例更適宜人們的口味，而且冰糖的加入在一定程度上削弱了產(chǎn)品的澀味，使產(chǎn)品的口感更為圓潤。從圖3可以看出，在冰糖添加量為6％時(shí)，甜味適中，感官評分最高。表明此時(shí)飲料的口感最好、甜度適宜。

2.1.4 檸檬酸添加量對飲料感官品質(zhì)的影響 酸味劑添加量對飲料風(fēng)味質(zhì)量起著決定性的作用，有機(jī)酸不但是酸味調(diào)節(jié)劑，而且直接參與人體新陳代謝，在運(yùn)動(dòng)飲料中不能過少。酸的添加量不僅對飲料風(fēng)味質(zhì)量起決定作用，而且也是運(yùn)動(dòng)飲料的最重要因素之一，因?yàn)橛袡C(jī)酸不僅是酸味調(diào)節(jié)劑，還直接參與人體的新陳代謝，在運(yùn)動(dòng)飲料中不能缺少。因檸檬酸具有溫和爽快的酸味，食品工業(yè)上普遍用于各種飲料的制造，因此本實(shí)驗(yàn)采用檸檬酸作為酸味劑。

圖4 檸檬酸添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

從圖4可以看出，隨著檸檬酸濃度的增加，口感評分先增加后減小，在0.04％時(shí)口感評分達(dá)到最大值。表明此時(shí)飲料的酸甜最為適中，口感也最為協(xié)調(diào)。如果檸檬酸添加量過多飲料的酸味會變重，添加量過少則飲料的酸味會變淡。

2.2 紅景天高原運(yùn)動(dòng)飲料穩(wěn)定劑的確定

為了防止飲料在靜置過程中的分層沉淀，除用膠磨、均質(zhì)等物理方法外，還可采取飲料中添加穩(wěn)定劑的化學(xué)方法。因羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）具有水溶性好、保水性強(qiáng)、較好的熱穩(wěn)定性、耐酸性強(qiáng)等特點(diǎn)，故本文選用羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）作為穩(wěn)定劑，考察其添加量對紅景天運(yùn)動(dòng)保健飲料感官質(zhì)量的影響，結(jié)果見表2。

表2 羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）用量確定

在開發(fā)產(chǎn)品的過程中，除了考慮產(chǎn)品的穩(wěn)定性之外，還必須兼顧口感。在添加穩(wěn)定劑的同時(shí)不能使體系過于稠厚而犧牲口感，此款紅景天保健飲料應(yīng)該做到口感飽滿而清爽，不粘口，風(fēng)味自然。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明CMC-Na用量為0.10％時(shí)感官評分最高。此時(shí)飲料狀態(tài)均勻穩(wěn)定，液體澄清透明，無明顯分層和沉淀，無雜質(zhì)。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo) 色澤：紅褐色液體。滋味：具有紅景天物特有香味，口感清爽，酸甜適中。外觀及形態(tài)：澄清透明，無雜質(zhì)，久直后允許有微量沉淀。

2.3.2 理化指標(biāo) 可溶性固形物≥6％。

2.3.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/ml；大腸菌群≤3個(gè)/100ml；致病菌：無。

3 結(jié) 論

（1）紅景天復(fù)合抗疲勞運(yùn)動(dòng)飲料的最佳配方：紅景天提取液10％，玫瑰花提取液10％，冰糖6％，檸檬酸0.04％。所得飲料呈紅褐色，具有濃烈的玫瑰香氣及紅景天特有的風(fēng)味，口感清爽，酸甜適中。

（2）選用0.10％羧甲基纖維素鈉作為穩(wěn)定劑，所得飲料狀態(tài)穩(wěn)定、澄清透明，無雜質(zhì)。

（3）此款運(yùn)動(dòng)飲料對清除體內(nèi)自由基和代謝產(chǎn)物有良好的效果，對劇烈運(yùn)動(dòng)過程中糖原、三磷酸腺苷等能源物質(zhì)的消耗有很好的調(diào)節(jié)作用，可滿足運(yùn)動(dòng)后體能的恢復(fù)、消除疲勞的需要。

（4）此款紅景天抗疲勞運(yùn)動(dòng)飲料采用純天然原料精心研制而成，綠色環(huán)保，無毒性，無副作用，是一種良好新型的天然運(yùn)動(dòng)保健飲料。

該飲料中含有豐富的運(yùn)動(dòng)個(gè)體在運(yùn)動(dòng)時(shí)所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，且所制得的飲料口感甚佳，能夠快速補(bǔ)充機(jī)體體能，促進(jìn)機(jī)體正常代謝，市場認(rèn)知度高。而且生產(chǎn)工藝和設(shè)備要求簡單，與該工藝配套的設(shè)備通用性好，一般的飲料生產(chǎn)廠家都具備，因此，該產(chǎn)品具有很好的市場開發(fā)前景。

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Development of a new type of Rhodiola antifatigue sports drink

LI Yan-ru

With Rhodiola and rose extract as raw material, using scicenticific formula of fatigue of sports health beverage. The results show that, when Rhodiola extract solution 10％, rose extract solution 10％,sugar candy 6％,citric acid 0.04％,products are the excellent quality of the senses. When CMC-Na 0.10％,the stability of the products is the best.

Sports drink;Rhodiola;Antifatigue

1007―6891（2014）05―0046―03

G804.32

A

2014-04-25

陜西師范大學(xué)體育學(xué)院，陜西 西安，710062。

Sport College of Shaaxi Normal University, Shaanxi Xi an ,710062, China.