陸瓊燁 鄧尚貴

摘要

[目的]研究梅童魚(yú)頭的營(yíng)養(yǎng)成分含量。[方法]以梅童魚(yú)頭為原料，分析其營(yíng)養(yǎng)成分并綜合評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。[結(jié)果]梅童魚(yú)頭和魚(yú)肉都含有多種維生素、礦物元素和氨基酸，梅童魚(yú)頭必需氨基酸含量占總氨基酸含量的37.73%，略低于梅童魚(yú)肉的40.17%；梅童魚(yú)頭和魚(yú)肉均含有多種不飽和脂肪酸，但梅童魚(yú)頭EPA和DHA的相對(duì)含量分別為7.56%和20.42%，較梅童魚(yú)肉的5.81%和19.31%都高。梅童魚(yú)頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，可適當(dāng)精制加工開(kāi)發(fā)為新型的海洋食品。[結(jié)論]研究可為梅童魚(yú)的綜合利用與高值化開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)，對(duì)提高海洋生物資源原料利用率、推動(dòng)水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級(jí)具有積極的作用。

關(guān)鍵詞梅童魚(yú)頭；營(yíng)養(yǎng)成分；EPA；DHA

中圖分類(lèi)號(hào)S965.399文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）06-01800-02

Abstract[Objective] To determine nutrients of head of Collichthys lucidus. [Method] Analyzed nutrients and nutritive value of Collichthys lucidus with head of Collichthys lucidus as material. [Results] both Collichthys lucidus and its head contain a variety of vitamins， minerals and amino acids. The essential amino acid of Collichthys lucidus head takes up 37.73%， slightly lower than the total amino acid 40.17%； both have multiple unsaturated fatty acids， but the relative content of EPA and DHA of its head is 7.56% and 20.42%， slightly higher than the total value. Thus， head of Collichthys lucidus is a highly nutritive resource， and can be properly refined， processed and developed to new marine food. [Conclusion] This study will provide a theoretical basis to utilize and develop head of Collichthys lucidus， and play a positive role in raising utilization efficiency of marine living resources and promoting upgrade of aquatic product processing technologies.

Key words Head of Collichthys lucidus； Nutrients； EPA； DHA

梅童魚(yú)為石首魚(yú)科梅童魚(yú)屬的一種，它是近海常見(jiàn)的小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，我國(guó)近海尤其是舟山海域均有出產(chǎn)[1]。梅童魚(yú)肉嫩刺軟，味道鮮美，是沿海居民鮮食的主要魚(yú)類(lèi)之一。梅童魚(yú)一般加工成魚(yú)干制品、魚(yú)糜及魚(yú)糜制品、魚(yú)粉等，不可避免地產(chǎn)生了約占魚(yú)體40%的魚(yú)頭、脊骨、魚(yú)皮等構(gòu)成的副產(chǎn)物。一般情況下，這些副產(chǎn)物用作魚(yú)粉或飼料加工，極少用于以食用為目的的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，使得原料未能得到充分利用，導(dǎo)致水產(chǎn)品加工效益偏低[2-3]。事實(shí)上，梅童魚(yú)頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，特別是富含磷質(zhì)，是養(yǎng)腦的滋補(bǔ)品。筆者以梅童魚(yú)頭為原料，通過(guò)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的分析，綜合評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，旨在為梅童魚(yú)頭的精深加工和梅童魚(yú)的綜合開(kāi)發(fā)與利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

梅童魚(yú)，2012年10月采集于浙江舟山當(dāng)?shù)佤~(yú)市。將鮮魚(yú)沿著魚(yú)鰓鰓蓋前沿線切下魚(yú)頭，進(jìn)行冰凍保存。

1.2分析方法

1.2.1

基本成分。

水分含量按照GB50093-2010食品中水分進(jìn)行測(cè)定；粗蛋白質(zhì)按照GB50095-2010食品中蛋白質(zhì)進(jìn)行測(cè)定；粗脂肪按照GB/T5009.6-2003食品中脂肪進(jìn)行測(cè)定；灰分按照GB50094-2010食品中灰分進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2

礦物質(zhì)和維生素。

礦物質(zhì)和維生素的檢測(cè)委托浙江大學(xué)飼料科學(xué)研究所，主要采用AAS原子吸收光譜法和電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）以及高效液相色譜進(jìn)行檢測(cè)[4]。

1.2.3

氨基酸。

樣品的氨基酸組成由浙江大學(xué)飼料科學(xué)研究所進(jìn)行檢測(cè)，依照GB/T18246-2000酸水解法，樣品在6 mol/L的鹽酸作用下水解24 h，經(jīng)全自動(dòng)氨基酸分析儀（SYKAM S433D）分析18種氨基酸。

1.2.4

脂肪酸。

取樣品約12 g，采用索氏抽提法（GB/T 9695.7-2008）提取其中的粗脂肪，用2 ml正己烷溶解。取溶解液1 ml 于10 ml具塞刻度管中， 加入KOH -甲醇溶液（1 mol/L）1 ml，于70 ℃水浴條件下反應(yīng)15 min，同時(shí)向試管內(nèi)通氮?dú)獠⒚芊夤芸冢?防止在反應(yīng)時(shí)不飽和脂肪酸被氧化。向樣品皂化液中加入1 ml三氟化硼乙醚-甲醇（1∶3，V/V）溶液， 同樣于70 ℃水浴中反應(yīng)15 min。反應(yīng)完全后再加2 ml正己烷萃取脂肪酸甲酯并加2 ml飽和NaCl溶液促進(jìn)分層。待靜置分層后移取上層正己烷于1 ml離心管中，用少量無(wú)水硫酸鈉干燥， 最后用正己烷稀釋10倍。皂化甲酯化后用氣相色譜（HP6890）和氫火焰離子化檢測(cè)器（FID）進(jìn)行分析[5-6]。

1.3蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法可分為2類(lèi)，一類(lèi)為動(dòng)物試驗(yàn)，如生物價(jià)、蛋白質(zhì)功效比值等。另一類(lèi)為化學(xué)分析法，常用的氨基酸比值系數(shù)法是基于氨基酸平衡理論設(shè)計(jì)的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1一般營(yíng)養(yǎng)成分

梅童魚(yú)肉因具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而成為商家開(kāi)發(fā)和學(xué)者們研究的對(duì)象，而梅童魚(yú)頭經(jīng)常被用作加工魚(yú)粉和肥料等。由表1可知，梅童魚(yú)頭的蛋白質(zhì)和粗脂肪含量與梅童魚(yú)肉相比，沒(méi)有明顯差異，但灰分含量遠(yuǎn)超過(guò)魚(yú)肉，比魚(yú)肉高689.09%，這主要緣于魚(yú)頭魚(yú)骨較多。從一般成分看，梅童魚(yú)頭主要營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)和脂肪與魚(yú)肉沒(méi)有明顯差異以及灰分含量較高的特性，決定了梅童魚(yú)頭與梅童魚(yú)肉一樣具有較好的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。

2.3維生素

由表3可知，與魚(yú)肉相比，梅童魚(yú)頭VA和VE含量明顯較高，這緣于魚(yú)頭脂肪含量較魚(yú)肉為高所致。梅童魚(yú)頭VE和Se的含量都相對(duì)魚(yú)肉高，它們?cè)跈C(jī)體內(nèi)具有協(xié)同抗氧化作用，共同維持生物細(xì)胞的穩(wěn)定性和生物化學(xué)反應(yīng)的正常性。VE還可促進(jìn)生育，近來(lái)還發(fā)現(xiàn)VE可抑制眼睛晶狀體內(nèi)的過(guò)氧化脂反應(yīng)，使末梢血管擴(kuò)張，改善血液循環(huán)，預(yù)防近視。VA是構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞中感受弱光的視紫紅質(zhì)的組成成分，如果人體缺乏維生素A會(huì)影響暗適應(yīng)能力，如兒童發(fā)育不良、皮膚干燥、干眼病、夜盲癥等。梅童魚(yú)頭中VA和VE的高含量特性適宜于兒童食品、老年食品的開(kāi)發(fā)。

2.4氨基酸

從表4可知，梅童魚(yú)頭的氨基酸含量很豐富（由于酸水解的原因色氨酸沒(méi)有檢出），其中天門(mén)冬氨酸（Asp）、蘇氨酸（Thr）、絲氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、酪氨酸（Tyr）、賴(lài)氨酸（Lys）、組氨酸（His）、精氨酸（Arg）含量高于梅童魚(yú)肉，氨基酸總量為154.89 g/kg。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）推薦的理想蛋白質(zhì)模式認(rèn)為，質(zhì)量比較好的蛋白質(zhì)，必需氨基酸與氨基酸總量（EAA/TAA）的比值在40%左右[8-10] 。梅童魚(yú)頭的必需氨基酸含量為37.71%，接近于40%。由此可以看出，梅童魚(yú)頭蛋白不僅氨基酸豐富，且必需氨基酸含量的比例也很高。梅童魚(yú)頭的甲硫氨酸相對(duì)含量低于梅童魚(yú)肉，但組氨酸相對(duì)含量則高于梅童魚(yú)肉。組氨酸對(duì)幼兒是必需的氨基酸，它具有抗?jié)?、促進(jìn)細(xì)胞再生的作用，用于貧血及風(fēng)濕的輔助治療，在體內(nèi)經(jīng)脫羧生成組胺，具有降低血壓、擴(kuò)張血管、促進(jìn)胃液分泌等作用[11]。因此從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，梅童魚(yú)頭內(nèi)還有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)且富含嬰幼兒所必需的氨基酸。

2.5脂肪酸

梅童魚(yú)頭和梅童魚(yú)肉的脂肪酸組成種類(lèi)非常豐富，由表5可見(jiàn)，UFA在脂肪酸構(gòu)成中占最大的比例，因?yàn)閯?dòng)物油都是飽和脂肪酸（SFA），但是魚(yú)頭及魚(yú)體內(nèi)含有豐富的魚(yú)油，因此不飽和脂肪酸（UFA）的含量在脂肪酸構(gòu)成中占最大的比例。不飽和脂肪酸能提高人體腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力，降低血液黏稠度，改善血液微循環(huán)等。其中魚(yú)頭的UFA中被稱(chēng)為腦黃金的DHA（二十二碳六烯酸）和對(duì)人體極為有益的EPA（二十碳五烯酸）含量分別為20.42%和7.56%，均高于魚(yú)體內(nèi)含量，且DHA與EPA 結(jié)合能起到很好的保護(hù)眼睛的作用，提高視網(wǎng)膜的發(fā)射機(jī)能等。在梅童魚(yú)頭的脂肪酸中棕櫚酸的含量最高。棕櫚酸可以將人體內(nèi)的氧自由基加以分解，起到延緩衰老、促進(jìn)細(xì)胞再生、預(yù)防心腦血管疾病等功效。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，梅童魚(yú)頭是個(gè)值得開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的原料。

3結(jié)論

在水產(chǎn)品加工中，下腳料（剩下的魚(yú)頭及采肉后的脊骨、魚(yú)皮）約占魚(yú)體的40%左右。梅童魚(yú)頭作為下腳料之一含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)微量元素和EPA、DHA等不飽和脂肪酸。因此梅童魚(yú)頭作為一個(gè)低成本高營(yíng)養(yǎng)的資源，值得被再次開(kāi)發(fā)和精加工。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高低固然很重要，期間的比例也同樣重要。當(dāng)Thr（Met+Cyscys）∶Val∶Lle∶Leu（Phe+Tyr）∶Lys為2.0∶3.7∶2.8∶2.8∶4.0∶4.0∶3.4時(shí)，與人體的需要最相吻合、吸收最完全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。該試驗(yàn)所得梅童魚(yú)頭及梅童魚(yú)肉的此項(xiàng)比例與上述結(jié)論相接近。

根據(jù)上述的試驗(yàn)可以得出梅童魚(yú)頭中所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有益于嬰幼兒成長(zhǎng)、發(fā)育。這些數(shù)據(jù)能夠?yàn)殚_(kāi)發(fā)嬰幼兒產(chǎn)品提供有效的支持。

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