蘭曉春

1.原料處理 將新采收的無蟲蛀、無損傷的萵筍去葉去皮，用清水沖洗干凈。

2.腌制 將洗凈的萵筍嫩莖置于腌缸內(nèi)，按每50千克萵筍用食鹽12.5千克的比例，每鋪一層萵筍撒一層鹽。入缸后，每天早晚各倒缸1次，以促使鹽粒溶化，倒缸時不要弄斷萵筍。腌制3～4天后改為2天倒缸1次，10天后即可封缸保存。

3.醬制 將腌好的萵筍切成7厘米長的小段，然后將坯料放入清水中浸泡、脫鹽，每隔24小時換水1次（冬季需換水3次，夏季換水2次）。之后將萵筍裝入布袋中瀝干水分，進(jìn)行醬制處理。具體操作方法是：先以每100千克腌萵筍用醬100千克醬制3～4天，注意每天打耙3次，以使萵筍醬制得均勻透徹。然后換為甜面醬醬制，夏季換醬時須用水把黏在布袋外面的次醬洗凈，以免發(fā)酸變質(zhì)。冬季每100千克腌萵筍用甜面醬75千克；夏季用甜面醬55千克，黃醬20千克。冬季醬制約需15天，夏季只需10天即可。endprint