鄭藝梅，許君波，符穩(wěn)群

(1.閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建漳州363000;2.漳臺(tái)休閑食品與茶飲料研究所，福建漳州363000)

杏鮑菇(Pleurotus eryngii)別名刺芹側(cè)耳，是近年來開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。其肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，質(zhì)地脆嫩，營養(yǎng)豐富，兼具杏仁和鮑魚風(fēng)味，備受人們青睞。據(jù)漳州市食用菌產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2012年漳州市杏鮑菇工廠化生產(chǎn)的廠家達(dá)八十家，日產(chǎn)量已達(dá)200多噸，占全國的30%，成為全國杏鮑菇生產(chǎn)廠家最集中、杏鮑菇日產(chǎn)量最大的地區(qū)之一?，F(xiàn)在漳州市每天有200噸以上的杏鮑菇發(fā)往全國各大城市，占據(jù)了全國各大批發(fā)市場。

表1 不同粒度粉體蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較(%)Table1 Comparison of protein content in different particle size(%)

新近研究發(fā)現(xiàn)，杏鮑菇具有抗氧化［1－4］、降脂［4］、免疫［5－7］等功效。杏孢菇收獲后的菌柄基部(俗稱菇根)由于含有大量的纖維，質(zhì)地比較粗糙，口感較差，人們不喜歡食用，通常在鮮菇出售前將其剪下丟棄，造成資源的浪費(fèi)，而且對(duì)環(huán)境也造成一定的污染。雖然部分學(xué)者開展了杏鮑菇營養(yǎng)成分的研究［2，8－12］，但對(duì)杏鮑菇菌柄基部營養(yǎng)價(jià)值的研究未見報(bào)道?；诖?，筆者開展了粉碎粒度對(duì)杏鮑菇菌柄基部氨基酸含量、組成特性和總糖含量影響的研究，并對(duì)其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了系統(tǒng)的評(píng)價(jià)，以其為綜合利用杏鮑菇菌柄基部資源，進(jìn)一步提高其附加值提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

杏鮑菇菌柄基部 采于漳州九湖南盛菇業(yè)公司。將新鮮杏鮑菇菌柄基部清理干凈后，烘干粉碎過篩，得到 40、80、120、160、200、250 和 300 目的粉體，依次用1～7號(hào)表示。密封、低溫保藏，備用。

BS124S電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;DHG型智能電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海成順儀器儀表有限公司;KDN－08 A定氮儀 上海新嘉電子有限公司;MAPADA UV－1100分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司;日立835－50氨基酸自動(dòng)分析儀等。

1.2 指標(biāo)測定

水分 GB5009.3－2010;蛋白質(zhì) GB 50095－2010;色氨酸 GB 7650－1987;氨基酸 日立835－50型氨基酸自動(dòng)分析儀;總糖 蒽酮－硫酸法［13］。

1.3 營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

以FAO/WHO模式聯(lián)合推薦的EAA模式和雞蛋氨基酸模式做參比，計(jì)算出氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)。

AAS=每1g樣品蛋白質(zhì)中EAA量/FAO/WHO評(píng)分模式中相應(yīng)的EAA量。

CS=每1g樣品蛋白質(zhì)中EAA量/雞蛋評(píng)分模式中相應(yīng)的EAA量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS19.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同粒度杏鮑菇菌柄基部粉體蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較

由表1可以看出，粉碎粒度對(duì)杏鮑菇菌柄基部粉體蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)有一定的影響。隨著粉碎粒度變小，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)總體呈下降趨勢。統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，7種不同粒度粉體蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)除5號(hào)(200目)和7號(hào)(300目)之間差異不顯著外(p＞0.05)，其余差異極顯著(p＜0.01)。

已有的研究表明，生姜［14］、小麥麩［15］、當(dāng)歸［16］、小麥［17］經(jīng)超微粉碎后，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)均有所增加，而早秈米隨著粉碎粒徑的減小，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低［18］。申瑞玲等報(bào)道［19］，燕麥麩皮粉碎過 40、60、80、100、120目篩后，其蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化不大。推測粉碎粒度對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響可能與原料性質(zhì)有關(guān)。

顏明娟等［10］分析杏鮑菇營養(yǎng)成分發(fā)現(xiàn)，其蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，本研究杏鮑菇菌柄基部粉體蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在20%左右;谷延澤［11］在比較白靈菇和杏鮑菇營養(yǎng)成分差異時(shí)發(fā)現(xiàn)，杏鮑菇蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在12.4%;而七種食用菌營養(yǎng)成分分析比較結(jié)果顯示，杏鮑菇蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15.4%［12］。出現(xiàn)這種差別的原因可能由于栽培條件等不同［8］。

2.2 不同粒度杏鮑菇菌柄基部粉體氨基酸分析

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要由氨基酸尤其是必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和比例所決定。從表2可知，杏鮑菇菌柄基部中氨基酸種類比較齊全，7種不同粒度的杏鮑菇菌柄基部粉體總氨基酸(TAA)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在11%左右;總必需氨基酸(EAA)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在5%左右。所測定的氨基酸中，質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的是Glu，其次是 Asp，接下來依次為 Met、Leu、Lys、Arg;Trp 也比較高;質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低的是His，其次是Tyr。

根據(jù)FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)模式，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的 EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上［20］。7種不同粒度的杏鮑菇菌柄基部粉體EAA/TAA在43%～45%，EAA/NEAA在75%～81%，均超過FAO/WHO模式的標(biāo)準(zhǔn)。

氨基酸對(duì)滋味的形成產(chǎn)生重要影響，Glu和Asp是呈鮮的特征氨基酸，其中 Glu的鮮味最強(qiáng)，它不僅是鮮味氨基酸，還參與許多生理活性物質(zhì)的合成［21］。Glu脫羧基后轉(zhuǎn)變?yōu)棣茫被∷幔湓诓溉閯?dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)中作為抑制性神經(jīng)遞質(zhì)發(fā)揮重要的生理功能［22］。Met、Lys、Arg 和 Trp 具有抗氧化活性，這可能是杏鮑菇具有抗氧化作用的原因之一。Arg則是兒童生長發(fā)育過程中所不可缺少的一種重要氨基酸，與人的長壽關(guān)系密切。此外，Lys含量較高，可以彌補(bǔ)谷物中的Lys不足，對(duì)以谷物為主的膳食者來說，起到營養(yǎng)互補(bǔ)的作用。

表2 不同粒度粉體氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較(%)Table 2 Comparison of amino acid content in different particle size((%)

表3 氨基酸組成模式評(píng)價(jià) (mg/g CP)Table 3 Assessment of essential amino acids pattern of different particle size(mg/g CP)

2.3 不同粒度杏鮑菇菌柄基部粉體蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

2.3.1 氨基酸組成模式評(píng)價(jià) 與FAO/WHO模式比較，表3中不同粒度杏鮑菇菌柄基部粉體Trp和Cys+Met質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高，尤其Trp平均高近3倍，而其他幾種氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均低，其中相差最大的是Leu，其次是 Lys 和 Val。

2.3.2 化學(xué)評(píng)分和氨基酸評(píng)分 表4中CS數(shù)據(jù)和表5中AAS數(shù)據(jù)顯示，7種粒度的杏鮑菇菌柄基部粉體EAA中，除Cys+Met和Trp外，其他氨基酸分值不高，為限制性氨基酸，其中Val是第一限制性氨基酸。

2.3.3 特征氨基酸分析 表6是不同粒度杏鮑菇菌柄基部粉體特征氨基酸分析的結(jié)果。由表中看出，7種不同粒度的杏鮑菇菌柄基部粉體特征氨基酸之間差異不大，質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的是呈味氨基酸，其占總氨基酸比例在50%左右;其次是抗氧化氨基酸，其占總氨基酸比例在30%左右;支鏈氨基酸占總氨基酸比例在16%左右;鮮味氨基酸占總氨基酸比例在25%左右。其中呈味氨基酸中有約50%是鮮味氨基酸，說明呈味氨基酸尤其是鮮味氨基酸對(duì)杏鮑菇的滋味貢獻(xiàn)最大，這就不難解釋為何杏鮑菇味道比較鮮美。

支鏈氨基酸具有特殊的營養(yǎng)生理功能，可消除或減輕肝性腦病癥狀，改善肝功能，提高免疫機(jī)能，緩解疲勞、延長壽命。此外還可通過產(chǎn)生ATP降低蛋白質(zhì)的分解，并通過促進(jìn)胰島素分泌量加強(qiáng)蛋白質(zhì)的合成。

表4 氨基酸化學(xué)評(píng)分(%)Table 4 Chemical score of essential amino acids of different particle size(%)

表5 氨基酸評(píng)分(%)Table 5 Essential amino acids score of different particle size(%)

表6 不同粒度粉體特征氨基酸分析(%)Table 6 Analysis of characteristic amino acid in different particle size(%)

支/芳值是經(jīng)典的判斷肝病氨基酸代謝異常的指標(biāo)。正常人和哺乳動(dòng)物的支/芳值在3～3.5，當(dāng)肝受損傷時(shí)則降為1.0～1.5［23］。因此，高支、低芳氨基酸及混合物具有保肝作用。7種粉體的支/芳值在2左右，說明杏鮑菇菌柄基部同樣具有一定的保肝和護(hù)肝作用。

2.4 不同粒度杏鮑菇菌柄基部粉體總糖含量分析

由圖1可以看出，不同粒度杏鮑菇菌柄基部粉體總糖占粉體的50%及以上，且隨粉碎粒度的減小，總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)不斷增加，分析其原因可能是粉碎粒度越細(xì)，使其細(xì)胞中的糖類物質(zhì)充分地暴露出來。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，7種粒度間的差異性見圖1。

因杏鮑菇多糖具有抗疲勞［24］、抑菌［25］等生理功能，因此分析杏鮑菇菌柄基部粉體糖類的含量對(duì)利用其含有的多糖，從而開發(fā)出多糖系列產(chǎn)品具有科學(xué)的指導(dǎo)作用。

圖1 粉碎粒度對(duì)總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.1 Effect of grinding particle size on the content of total sugar

3 結(jié)論

隨粉碎粒度的減小，杏鮑菇菌柄基部粉體蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)總體呈下降趨勢，總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈增加趨勢。不同粒度杏鮑菇菌柄基部粉體氨基酸組成特性及營養(yǎng)價(jià)值相似，而總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)有差別。氨基酸中以Glu質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高;呈味氨基酸居于主要地位，其次是抗氧化氨基酸和支鏈氨基酸;EAA/TAA和EAA/NEAA均超過模式標(biāo)準(zhǔn)。研究表明，杏鮑菇菌柄基部是一種值得開發(fā)和利用的資源。

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