張佳瑋

日本人愛吃豆腐。江戶時期有食譜，所謂《豆腐百珍》，都是繞豆腐做文章。老一代日本人對做豆腐頗有執(zhí)意，聊將起來都有心得，譬如制作豆腐必須用國產(chǎn)豆子；正經(jīng)豆腐常是奶油黃色，而非純白色——白色都是貪圖好看！

尤其重要的是，豆腐是不能搬運的，不然味道會變。比如日本江戶時期做的所謂八杯豆腐，是用六杯水、一杯酒、一杯醬油，加豆腐燉煮；看著平淡無奇，卻要求是當?shù)囟垢?，未?jīng)顛簸——不然味道就變了。日本飲食大多如此：工藝用料未必多復(fù)雜，全在此等細節(jié)上下功夫。做冷奴的豆腐——豆腐與蔥、木魚花搭配，澆醬油——更是運不得，必須是就近的豆腐才好?？偠灾垢荒苓\，酒也一樣！

比起豆腐不堪運，酒不能運大概更讓人理解些。酒釀造時，一顛簸風(fēng)味就變了。法國干邑地區(qū)釀白蘭地的酒坊，以前有一種規(guī)矩叫“轉(zhuǎn)瓶”，派專業(yè)人士，把擱在酒窖里的瓶轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，幫忙發(fā)酵；轉(zhuǎn)的幅度不能大，否則酒味便毀。當然也有因禍得福的，葡萄牙的馬德拉島產(chǎn)的葡萄酒，一次漂洋過海，遭遇風(fēng)浪，只得返航；一查艙內(nèi)的酒，被顛簸后反而二度發(fā)酵，味道強化了，成了當?shù)孛a(chǎn)?，F(xiàn)在你去馬德拉島南豐沙爾的植物園，他們還會請你喝馬德拉酒加巧克力，強調(diào)他們的酒味道濃厚，連巧克力也壓不住。

有些食物，卻是專門為了運輸而發(fā)明的。

比如，日本人吃飯團、喝味噌湯，這些最初都是為了行軍打仗而設(shè)。飯團做起來容易，吃起來不需要餐具；味噌結(jié)成塊，和飯團一起挎在腰里，有熱水了，一沖一泡，熱騰騰一碗味噌湯，補充各類營養(yǎng)——現(xiàn)在的泡面，也不過如此。

你去日本山梨縣，會發(fā)現(xiàn)當?shù)刭u信玄餅。老爺爺會吹噓說，甲斐之虎武田信玄，就是靠這種內(nèi)韌外酥、撲滿黃豆粉的甜餅打勝仗的。但稍微了解點歷史便明白：那個年代在日本，黃豆粉都算奢侈品；武田家打仗的確靠伙食，但靠的是刀削面配腌蘿卜。日本現(xiàn)在的老式料理中，還會有腌蘿卜，仿佛多年古物似的，其實就是為了打仗行軍和度荒年使的。

推而廣之，大多數(shù)鹽漬的食物——西班牙火腿、瑞典腌鯡魚中國江南人腌野菜，最初都不是為了美味，而是為了儲藏和旅行。

富勒先生寫《西洋世界軍事史》時，著重提到蒙古人的發(fā)明：酸奶。因為蒙古人打仗長途奔襲，經(jīng)常不帶糧草，每個兵卒帶若干匹馬，餓了就吃馬奶的乳酪，于是蒙古人永無補給的問題，帶的馬匹就是活動的罐頭。游牧民族在這方面最有心得：北京點心里的許多奶制品大半和蒙古族、滿族有關(guān)，比如薩其馬、勒特條，都是面粉、雞蛋、奶油一炸，容易攜帶，出去打獵跑一天都不壞，如果餓了，在馬背上隨時就能吃。

歐洲多山，旅行不易，所以，許多食物都是比量著旅行來的。德國人吃酸菜加香腸，是典型的旅行產(chǎn)物：卷心菜腌了，配合豬肉加鹽灌的腸子，隨煮隨吃，很方便；英國人早餐吃的腌肉，早先和黑面包一搭配，就是航海行軍皆可的軍糧。

俄羅斯人當年為了波羅的海出?？?，和瑞典人曾有大小數(shù)百戰(zhàn)，最后學(xué)會了制作瑞典人的臭鯡魚。臭鯡魚味道酸臭，是鯡魚發(fā)酵得的，軍隊仗著這玩意兒當軍糧；老俄羅斯人講究喝伏特加、吃酸黃瓜和腌鯡魚。

你可能覺得這吃喝太粗猛啦，但考慮一下：大多數(shù)俄羅斯人不是在餐桌上吃這幾樣，而是在夜雪茫茫、萬里無垠的俄羅斯大地上，駕著馬車，醉醺醺一路溜達。在這樣的旅途中，永不變質(zhì)的伏特加、越擱越好吃的酸黃瓜和腌鯡魚，當然是最美好的了。