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        增加野山葡萄酒出酒率的工藝研究

        2014-05-07 10:58:24薛娟萍
        食品研究與開發(fā) 2014年8期
        關(guān)鍵詞:工藝

        薛娟萍

        (廣西生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院,廣西柳州545004)

        野山葡萄是生長(zhǎng)在山上的野生作物,故稱野山葡萄。也稱毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。野山葡萄是我國(guó)特有的品種,在黑龍江、遼寧、吉林、河北、河南、陜西、廣西、云南、四川等地都有分布。野山葡萄釀制的山葡萄酒是中華民族獨(dú)有的葡萄酒品種。野山葡萄由于高酸、高營(yíng)養(yǎng)、高有機(jī)物含量,多用于釀造甜型山葡萄酒。山葡萄果粒圓而小,果皮厚,籽多、汁少、汁呈紫黑色、味酸、口感澀,不宜生食。山葡萄具有"四高二低"的特點(diǎn):酸高、單寧多酚高、干浸物高和營(yíng)養(yǎng)成分高;糖低,出汁率低。

        巨峰葡萄(Kyoho grape)品種原產(chǎn)自日本,20世紀(jì)60年代引入我國(guó)。產(chǎn)量很大,作為鮮食水果市場(chǎng)售價(jià)比較便宜[1],是目前我國(guó)食用葡萄栽培面積最大的品種之一[2]。其果粒大,果皮厚,紫黑色,柔軟多汁,味酸甜,含糖量在14%~16%。含有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及多種維生素[3-4]。

        以野山葡萄和巨峰按照一定的配比混合,既保證野山葡萄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,又增加巨峰的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)在很大程度上增加了野山葡萄的出汁率,提高的野山葡萄酒的產(chǎn)量,一定程度上緩解了人們對(duì)野山葡萄酒的需求,具有一定的積極意義。

        1 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        野山葡萄、巨峰葡萄:市售;葡萄酒酵母:安琪;優(yōu)質(zhì)白砂糖;量筒;電子天平;分析天平;培養(yǎng)箱;烘箱;紗布等。

        1.2 方法

        1.2.1 野山葡萄和巨峰葡萄的配比

        將野山葡萄和巨峰葡萄的混合比例設(shè)置為1∶0、9 ∶1、8 ∶2、7 ∶3、6 ∶4、5 ∶5、4 ∶6、3 ∶7、2 ∶8、1 ∶9,去梗、破碎、過濾,測(cè)出每個(gè)比例的出汁量。

        1.2.2 葡萄酒的制備流程

        葡萄酒的制備流程如下:

        采果、分選→除梗破碎→入罐,加入50 mg/L SO2,打循環(huán)→加入活性干酵母→浸漬發(fā)酵→補(bǔ)加蔗糖→分離壓榨→酒精發(fā)酵→發(fā)酵結(jié)束→分離→加50 mg/L SO2→密閉儲(chǔ)存→倒罐[5]。

        1.2.3 正交試驗(yàn)

        以活性干酵母用量、發(fā)酵溫度、糖的添加量3個(gè)因素各設(shè)置3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。探索野山葡萄酒出酒率的最佳工藝條件。

        1.2.4 產(chǎn)品的評(píng)定方法

        產(chǎn)品評(píng)定主要根據(jù)野山葡萄酒的口感、滋味和香氣、顏色進(jìn)行綜合評(píng)分。選擇10位有一定葡萄酒品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人綜合評(píng)價(jià),各自打分,求平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考GB 15037-2006《葡萄酒》。

        1.2.5 數(shù)據(jù)分析

        試驗(yàn)結(jié)果采用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 野山葡萄和巨峰葡萄的最佳配比

        野山葡萄和巨峰葡萄的不同配比的出汁率見表1。

        表1 野山葡萄和巨峰葡萄的不同配比的出汁率Table 1 Different ratio of wild grape and Kyoho grape

        根據(jù)表1中的數(shù)據(jù),結(jié)合出汁率、感官評(píng)定和成本等方面因素的綜合考慮,得出野山葡萄和巨峰葡萄的最佳配比為7∶3。

        2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

        表2 正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

        野山葡萄酒感官評(píng)定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。

        野山葡萄酒發(fā)酵條件正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

        由表4可看出,影響野山葡萄酒出酒率感官得分的因素的主次順序?yàn)樘堑奶砑恿浚景l(fā)酵溫度>活性干酵母量,最佳工藝為A1B3C2,即糖的添加量15%、發(fā)酵溫度30℃、活性干酵母量0.2 g/500 g在此條件下感官得分,均優(yōu)于正交試驗(yàn)9組結(jié)果。

        表3 野山葡萄酒感官評(píng)定評(píng)價(jià)描述Table 3 Describe the wild wine sensory evaluation

        表4 野山葡萄酒發(fā)酵條件正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 4 The design and results of orthogonal test of wild wine fermentation conditions

        3 結(jié)論

        本試驗(yàn)將巨峰葡萄和野山葡萄按不同比例混合,綜合考慮得到:野山葡萄和巨峰葡萄的最佳配比為7∶3。以混合汁作為原料釀造葡萄酒。通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)工藝條件,并按GB 15037-2006《葡萄酒》對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定,得出影響葡萄酒質(zhì)量的因素依次為:糖的添加量>發(fā)酵溫度>活性干酵母量。結(jié)果表明:最佳工藝為糖的添加量15%、發(fā)酵溫度30℃、活性干酵母量0.2 g/500 g。

        [1] 周廣麒,韓政泉,王培忠.響應(yīng)面法提高巨峰葡萄榨汁率的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2011,39(1):250-251,257

        [2] 楊治元.巨峰系葡萄家譜研究[J].中外葡萄與葡萄酒,2005(2):38-41

        [3] 楊銘真.葡萄酒的品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)和保健作用[J].福建輕紡,2003(8):18-22

        [4] 袁志祥.巨峰葡萄豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培新方法[J].南方農(nóng)業(yè),2008(5):50,54

        [5] 謝太理,楊瑩,管敬喜,等.廣西巨峰冬果釀酒工藝研究及葡萄酒品質(zhì)分析[J].釀酒科技,2011(8):21-23

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