王純彬

（吉林農(nóng)業(yè)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，吉林四平136001）

香菇又稱冬菇、香菌，是食用真菌，是一種色美味香，高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)豐富的保健食品。香菇中除含有高蛋白、低脂肪外，還含有香菇多糖、維生素、礦物質(zhì)、腺嘌呤、膽堿、酪氨酸氧化酶及核酸類物質(zhì)等，具有降血壓、降血脂、降血糖、降膽固醇、抗病毒感染、抗癌瘤、增強機體免疫力、延緩衰老等功效，還可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病。此外，香菇中的麥淄醇可轉(zhuǎn)化為VD，對促進人體鈣吸收，增強人體抵抗疾病的能力起到重要作用。

正鑒于此，在傳統(tǒng)冰淇淋的基礎(chǔ)上，研制了香菇冰淇淋。使其既具有普通冰淇淋的降溫解署作用，又具有降血壓、降血糖的保健功效。在一定程度上可以預(yù)防癌癥，抵抗流行性病毒及艾滋病毒的感染，是高血壓和糖尿病患者的較適宜冷飲。

1 主要材料與設(shè)備

1.1 材料

原料：新鮮香菇。輔料：依據(jù)文獻[1]確定輔料配方為（%）：鮮牛奶、奶粉、乳化劑、雞蛋、蔗糖、穩(wěn)定劑、香蘭素、CMC-Na（羧甲基纖維素鈉）、明膠、單甘脂。

1.2 儀器設(shè)備

九陽JYL-C012榨汁機：山東九陽股份有限公司；GYB-30-60高壓均質(zhì)機：北京德泉興業(yè)商貿(mào)有限公司；冰淇淋凝凍機：哈爾濱新大新冷飲設(shè)備廠；MJ-54A高壓蒸汽滅菌鍋：鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；電子天平：上海精密儀器儀表有限公司；冰箱：廊坊可耐電器有限公司。

2 生產(chǎn)工藝

2.1 工藝流程

新鮮香菇選料→去雜、去蒂→清洗→切段→榨汁→蒸煮→香菇原汁→原輔料混合調(diào)配→殺菌→均質(zhì)→冷卻、老化→凝凍、攪拌→灌注成型→硬化冷藏→成品

2.2 操作要點

2.2.1 香菇原汁制備

選擇組織細密多汁的優(yōu)質(zhì)品種香菇，剔除腐爛變質(zhì)部分，切除香菇蒂，用清水洗凈瀝干。原料取汁前為了提高出汁率要進行破碎或者切段。將洗干凈的香菇用不銹鋼刀切段，段長2 cm～3 cm，再用榨汁機進行榨汁，通過過濾制得香菇生汁經(jīng)高溫蒸煮后制得香菇原汁。

2.2.2 原輔料混合調(diào)配

為改善產(chǎn)品的風(fēng)味提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，按照規(guī)定的產(chǎn)品配方進行合理配料。

2.2.3 殺菌

用滅菌鍋將混合料液加熱至85℃20 min，殺滅料液中的微生物及破壞其產(chǎn)生的毒素。以保證產(chǎn)品安全性、衛(wèi)生指標(biāo)，延長冰淇淋的保質(zhì)期。

2.2.4 均質(zhì)

殺菌后的料液冷卻至65℃左右，再進行均質(zhì)處理。均質(zhì)采用雙段壓力法，第一段為15 MPa，第二段為3 MPa。均質(zhì)的目的是使脂肪球破碎，增加混合料液的黏度，同時使穩(wěn)定劑、乳化劑、蛋白質(zhì)分布均勻，增加料液穩(wěn)定，改善料液起泡性，從而使成品更為細膩。

2.2.5 冷卻、老化

將均質(zhì)后的料液迅速冷卻至4℃進入老化缸，提高料液黏度，增加產(chǎn)品穩(wěn)定性和膨脹率。

2.2.6 凝凍、攪拌

將老化成熟后的物料放入冰淇淋機凝凍攪拌，使產(chǎn)品得到合適的膨脹率。使其中的冰晶微細均勻。

2.2.7 灌注、硬化

將凝凍成型后的冰淇淋迅速進行低溫冷卻。

2.2.8 冷藏

將成品冰淇淋放在冰箱中冷藏[2]。

3 單因素試驗

3.1 香菇汁添加量的確定

香菇對產(chǎn)品的主要影響是產(chǎn)品的滋味和色澤。香菇用量過大，則香菇的味太濃，口感差，難被消費者接受；若用量過小，則失去了降壓、降脂、抗癌的保健意義。以香菇汁的不同添加量進行試驗，在鮮乳中加入體積分?jǐn)?shù)分別為30%、40%、50%的香菇汁，再分別加入（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）奶粉4%、乳化劑0.3%、雞蛋1%、蔗糖10%、穩(wěn)定劑0.35%、香蘭素0.01%，香菇汁的添加量見表1。

表1 香菇汁添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 1 The influence of the quantity of mushroom juice to the quality of ice-cream

當(dāng)香菇汁的添加量為40%時，冰淇淋具有牛奶的天然香、香菇特有的清香，口感細膩、滑潤，色澤均勻、風(fēng)味純正。

3.2 奶粉添加量的確定

在鮮乳中加入2%、4%、6%的奶粉，再分別加入香菇汁40%、乳化劑0.3%、雞蛋1%、蔗糖10%、穩(wěn)定劑0.35%、香蘭素0.01%，奶粉的添加量見表2。

表2 奶粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 2 The influence of the quantity of milk powder to the quality of ice-cream

當(dāng)加入的奶粉量為6%時，產(chǎn)品奶香、菇香配合良好且色澤均勻，呈淡黃色，產(chǎn)品清涼可口，風(fēng)味純正。

3.3 乳化劑添加量的確定

在鮮乳中加入0.3%、0.5%、0.7%的乳化劑，再分別加入香菇汁40%、奶粉6%、再加入雞蛋1%、蔗糖10%、穩(wěn)定劑0.35%、香蘭素0.01%，通過表3確定乳化劑的最佳添加量[3]。

表3 乳化劑添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 3 The influence of the quantity of emulsifier to the quality of ice-cream

當(dāng)乳化劑的添加量為0.3%時，冰淇淋組織細膩，滑潤，無明顯冰晶，風(fēng)味純正（評分標(biāo)準(zhǔn)見表4）。

表4 基礎(chǔ)配方試驗評分標(biāo)準(zhǔn)Table 4 The scoring standard of basic ice-cream formula experiment

4 產(chǎn)品配方試驗及復(fù)合穩(wěn)定劑試驗

4.1 產(chǎn)品配方及其確定

為了得到風(fēng)味良好的冰淇淋，可通過產(chǎn)品配方試驗確定最佳的產(chǎn)品配方。試驗因素見表5。正交試驗見表6。

通過正交試驗和極差分析可知，香菇冰淇淋產(chǎn)品配方最佳工藝參數(shù)為A2B3C1?？纱_定產(chǎn)品配方最佳配比為：香菇汁添加量40%、奶粉6%、乳化劑0.3%。

表5 產(chǎn)品配方試驗因素水平表Table 5 The factor value of basic ice-cream formula %

表6 產(chǎn)品配方正交試驗表Table 6 The orthogonal test result of basic ice-cream formula

4.2 香菇冰淇淋復(fù)合穩(wěn)定劑的選擇

穩(wěn)定劑可改善冰淇淋的組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品的黏度，使組織細膩潤口。對明膠，CMC-Na進行單獨或復(fù)合穩(wěn)定性實驗表明，單獨使用明膠的產(chǎn)品具有較好的滑爽感，口感清新，但質(zhì)地不夠細膩；單獨使用CMCNa的產(chǎn)品，具有較好的細膩感，但入口融化較慢，口感較黏。而CMC-Na與明膠混合使用時，明膠在一定的條件下使氣泡穩(wěn)定，形成凝膠，具有抗溶性。CMC-Na可使產(chǎn)品組織滑潤，口感良好，又具有可嚼性，且混合料的黏度上升，增加了漿料的發(fā)泡率，提高冰淇淋的膨脹率，防止冰晶增大，使產(chǎn)品組織松軟、滑潤、不易變形。膨脹率直接影響冰淇淋的適口性和經(jīng)濟效益，能準(zhǔn)確反映冰淇淋的配方與工藝，是評價冰淇淋質(zhì)量的重要指標(biāo)。以膨脹率為指標(biāo)進行正交試驗，結(jié)果見表8（復(fù)合穩(wěn)定劑因素見表7）。

表7 復(fù)合穩(wěn)定劑因素水平表Table 7 The factor value of complex stabilizer %

表8 復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗表Table 8 The orthogonal test result of complex stabilizer

通過正交試驗和極差分析可知，影響冰淇淋膨脹率的主要因素是明膠，其次是CMC-Na和單甘脂。最佳工藝參數(shù)為A2B2C3，可確定穩(wěn)定劑最佳配比為CMC-Na0.15%、明膠0.4%、單甘脂0.2%[1]。

5 結(jié)論

5.1 最佳條件

通過產(chǎn)品配方試驗和復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗，確定了香菇汁的最佳添加量為40%、牛奶6%、乳化劑0.3%；復(fù)合穩(wěn)定劑最佳配比為CMC-Na 0.15%、明膠0.4%、單甘脂0.2%。

5.2 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

5.2.1 感官指標(biāo)

5.2.1.1 滋味和氣味

滋味和順、香氣純正，口感細膩滑潤，具有牛奶的天然香氣，并有香菇特有的清香味，純正無其他異味。

5.2.1.2 組織狀態(tài)

組織細膩、滑潤、無明顯冰晶、形態(tài)完整、均勻一致。

5.2.1.3 色澤

呈鮮奶顏色、乳白色或稍帶黃色，且色澤均勻。

5.2.1.4 形狀

形態(tài)整齊完整、均勻一致。

5.2.2 微生物指標(biāo)

各項微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，總菌數(shù)≤1800cfu/mL，大腸桿菌≤60 MPN/100 mL，致病菌不得檢出。

[1] 劉梅森,何唯平,蔡云升.軟冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2008

[2] 范允石.冷飲生產(chǎn)技術(shù)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2008

[3] 湯高奇,曹斌.食品添加劑[M].北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2010