殳俏

《紐約時(shí)報(bào)》最近的一篇美食文章討論的是中國(guó)人愛(ài)吃動(dòng)物頭部的“別樣風(fēng)尚”。作者用看上去幾近驚悚的筆觸描寫了一位餐館老板教客人吃兔頭的場(chǎng)景：“他掰開兔子的嘴，把下頜從頭骨上撕掉，然后又把下頜骨拆成兩半，吃掉上面多汁的肉。他舉著半塊小頜骨，解釋說(shuō)這塊骨頭可以用來(lái)當(dāng)扦子，用這塊門齒挖出它的眼睛——也就是這只兔子靈魂的窗口?！?/p>

我個(gè)人出于種種原因不吃兔頭，但也走進(jìn)過(guò)以兔頭為特色的餐館，淡定而自我地點(diǎn)幾樣炒菜。那樣的餐館，桌子上總是擺放著類似生物課小實(shí)驗(yàn)手冊(cè)一樣的吃頭指南，看上去科學(xué)性十足。鄰桌有客人默默無(wú)語(yǔ)手法嫻熟地啃光了一只又一只兔頭，也有姑娘假裝嬌憨地捂著眼睛說(shuō)不要，男伴正中下懷地剔出了肉給她吃，最后她也吃得津津有味的。這是一幅市井生活的有趣圖景，你可以選擇吃或不吃，也可以曲線得到你想要的，普通人享受食物的快樂(lè)，莫過(guò)于此。

把兔頭放到幅員遼闊的中國(guó)美食版圖來(lái)看，仍是小眾的食物。但中國(guó)人好像確實(shí)對(duì)各種“頭部”情有獨(dú)鐘。過(guò)節(jié)的時(shí)候很多人家會(huì)切盆酥爛的豬頭肉下酒；無(wú)論魚頭是大是小，喜歡吃魚頭的小孩都會(huì)被家人稱贊聰明靈巧；我曾在杭州的一家餐館跟好幾個(gè)朋友一起吃過(guò)整只牛頭，其香氣和口感都不可方物；搬到北京居住之后，我不僅對(duì)之前不太感冒的羊肉產(chǎn)生了極大的興趣，就連以往想都不敢想的白水羊頭，只要是做得好的，那絕對(duì)是至寶貴的上味。而《紐約時(shí)報(bào)》的那位作者最后也總結(jié)了一下，說(shuō)在種種頭中，西方人唯一可以欣然接受的或許只有特別辣的鴨頭，因?yàn)椤俺云饋?lái)跟特別辣的雞翅有幾分接近，除了那硬硬的鴨嘴和充滿譴責(zé)的眼睛”。

但是說(shuō)“老外”完全不碰動(dòng)物的頭，其實(shí)也有失偏頗。美國(guó)人可能會(huì)對(duì)中國(guó)的兔頭、法國(guó)的蛙腿和蘇格蘭的填餡羊肚同時(shí)發(fā)出尖叫，但有些民族則是跟中國(guó)人一樣，永遠(yuǎn)對(duì)那些非主流的食材抱著旺盛的好奇心和孜孜不倦的實(shí)踐精神。在佛羅倫薩的阿諾河畔有家不起眼的小餐館，我曾經(jīng)跟女友專程前往，就是為了這家的炸腦花。廚子用了新鮮的牛腦，裹了薄薄的一層面衣之后，下油鍋快炸。速速端上桌后，吃的就是一個(gè)外燙里香，外脆里糯。

每次去巴黎，我都會(huì)跑到巴士底附近的一家小館子吃他們的招牌菜燉小牛頭，這是道香氣撲鼻膠質(zhì)豐富的菜，但每次掀開那只燉肉的小瓦罐的時(shí)候，總還是要先深呼吸一下，因?yàn)槌祟^，店家還“貼心地”在里面配了一小塊腦子。每次在做掀開這個(gè)動(dòng)作的時(shí)候，我總覺(jué)得，仿佛是窺視到了正在徐徐往上飄的靈魂。

“正是因?yàn)槭⒎胚^(guò)靈魂，所以頭才最好吃?！绷硪患椅挥诓┞迥醽喌牟宛^的老板有次跟我們討論了一下這件事，每次他看到有姑娘來(lái)吃他的館子，總會(huì)先送上一枝紅玫瑰，然后鬼鬼祟祟地挨近她身邊，故作神秘地說(shuō)：“怎么樣，要試試看意想不到的美味嗎？我昨天剛存下顆牛頭?！蔽覀兞钠鹬袊?guó)人和意大利人各自都是怎么吃腦子的，我告訴他中國(guó)有“腦花豆腐”，因?yàn)橹袊?guó)人覺(jué)得就算是吃頭吃腦，也應(yīng)該斯文點(diǎn)，混在一鍋豆腐里，加上顏色濃烈的香辛料，這要比直接看見白煮的腦花會(huì)收斂些?！安徊?，你們都錯(cuò)了，”長(zhǎng)得很像來(lái)自黑手黨家族的矮胖的老意大利人說(shuō)，“要直面食物本身，也要直面靈魂本身。既然都敢吃了，就不要管它是什么樣子端上來(lái)的，你們覺(jué)得吃得香，那就是靈魂的香味，到我這里來(lái)吃，就是要面對(duì)現(xiàn)實(shí)的?！?/p>