摘 要：本研究以供應(yīng)鏈?zhǔn)怯删唧w的各種關(guān)系構(gòu)成的一種嵌入性結(jié)構(gòu)為理論依據(jù)，以供應(yīng)鏈核心節(jié)點(diǎn)的采購(gòu)活動(dòng)為研究起點(diǎn)，從采購(gòu)的視角，以河北省保定市某超市的蔬菜采購(gòu)作為研究對(duì)象，建立價(jià)格變化下的采購(gòu)訂貨模型、非假期采購(gòu)訂貨模型、假期采購(gòu)訂貨模型以及考慮季節(jié)因素的采購(gòu)訂貨模型，得出超市采購(gòu)人員對(duì)蔬菜的采購(gòu)應(yīng)該根據(jù)4種模型區(qū)分不同的情況采取不同的采購(gòu)訂貨策略，以此來降低嵌入型食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)。

關(guān)鍵詞： 采購(gòu)；嵌入性；食品供應(yīng)鏈；風(fēng)險(xiǎn)

中圖分類號(hào)：F274 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.05.024

從“瘦肉精”、“蘇丹紅”、“一棵白菜售價(jià)能買一斤半豬肉”、“濟(jì)南菜農(nóng)因?yàn)樘澅径詺ⅰ钡?“三鹿奶粉”、“蛆蟲柑橘”事件，食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)問題屢見不鮮。隨著供應(yīng)鏈理論和嵌入理論的發(fā)展，每個(gè)經(jīng)濟(jì)組織都處在供應(yīng)鏈的某個(gè)節(jié)點(diǎn)之上，節(jié)點(diǎn)之間聯(lián)系緊密且復(fù)雜，某個(gè)環(huán)節(jié)一旦有風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生，如果處理不當(dāng)，風(fēng)險(xiǎn)便會(huì)沿著供應(yīng)鏈條以某種方式不斷擴(kuò)散、變大，形成多米諾骨牌效應(yīng)，引起巨大的損失。“三鹿奶粉事件讓政府損失20億”，同時(shí)引起以三鹿為核心的供應(yīng)鏈上眾多小企業(yè)的解散破產(chǎn)。食品供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)上的任何波動(dòng)都可能帶來整個(gè)供應(yīng)鏈大的震蕩。

采購(gòu)是流通的起點(diǎn)，采購(gòu)工作貫穿供應(yīng)鏈上的每個(gè)節(jié)點(diǎn)，這導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)會(huì)沿著采購(gòu)行為進(jìn)行傳遞，本研究就是從采購(gòu)的視角，以河北省保定市某大型超市的蔬菜采購(gòu)為例，通過建立一個(gè)采購(gòu)模型，得出降低嵌入性食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的策略。

1 保定A超市采購(gòu)存在的問題

通過對(duì)保定市A超市進(jìn)行實(shí)地調(diào)查并對(duì)超市采購(gòu)負(fù)責(zé)人進(jìn)行訪問，發(fā)現(xiàn)超市對(duì)生鮮蔬菜的采購(gòu)普遍存在以下問題。

（1）沒有完善的蔬菜采購(gòu)體系。A超市的蔬菜采購(gòu)是由采購(gòu)人員在每天的凌晨四點(diǎn)左右去保定市蔬菜批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買，沒有固定的供應(yīng)商、沒有固定的采購(gòu)價(jià)格、也沒有固定品牌。

（2）粗放式的采購(gòu)管理。采購(gòu)人員將蔬菜運(yùn)回超市后，由超市管理人員對(duì)蔬菜進(jìn)行搬運(yùn)、過稱，并進(jìn)行簡(jiǎn)單包裝。在這一過程中，一些莖葉類蔬菜會(huì)造成很大一部分損失，且超市采購(gòu)人員對(duì)這一損失也無能為力。

（3）利潤(rùn)很低或基本沒有利潤(rùn)。蔬菜是人們生活的必需品，A超市一般是通過對(duì)某一類蔬菜低價(jià)銷售吸引客流量，加上蔬菜經(jīng)過農(nóng)戶、供應(yīng)商、供應(yīng)商的供應(yīng)商這一供應(yīng)鏈條的流動(dòng)，到達(dá)超市后折損率很大，所以超市購(gòu)買蔬菜的進(jìn)價(jià)并不低，高進(jìn)價(jià)低賣價(jià)的“買難賣難”現(xiàn)象在超市中并未得到緩解。浙江大學(xué)在對(duì)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈管理的問題進(jìn)行研究是得出結(jié)論：國(guó)外超市中經(jīng)營(yíng)農(nóng)產(chǎn)品能夠獲得20%左右的毛利潤(rùn)，而我國(guó)超市的毛利潤(rùn)只為0～10%，多數(shù)無利可圖，有的甚至虧損[1]。

（4）距離實(shí)現(xiàn)“農(nóng)超對(duì)接”還有一定距離。近幾年研究“農(nóng)超對(duì)接”的文獻(xiàn)不少，但是真正實(shí)現(xiàn)“農(nóng)超對(duì)接”的超市卻不多?！稗r(nóng)超對(duì)接”確實(shí)能夠降低超市蔬菜的采購(gòu)成本，提高菜農(nóng)的收入水平，但是真正實(shí)施起來還有很多困難。目前，保定市還沒有哪一家超市實(shí)現(xiàn)“農(nóng)超對(duì)接”[2]。

通過對(duì)現(xiàn)狀的分析得出該超市存在的主要問題是：（1）采購(gòu)數(shù)量由采購(gòu)人員根據(jù)前天銷量和經(jīng)驗(yàn)確定，并沒有一個(gè)合理的數(shù)量模型；（2）超市一般需要生鮮蔬菜當(dāng)天無剩余，對(duì)于剩余蔬菜的處理是當(dāng)天晚上降價(jià)促銷或者直接扔掉；（3）蔬菜的利潤(rùn)很低，基本依靠低價(jià)蔬菜吸引客流量；（4）超市的蔬菜采購(gòu)成本較大，包括選擇供應(yīng)商成本、價(jià)格成本、運(yùn)輸成本、管理成本、浪費(fèi)成本、缺貨成本、倉(cāng)儲(chǔ)成本等。

根據(jù)對(duì)保定市A超市蔬菜采購(gòu)存在問題的分析，可以看出該超市的蔬菜采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)主要有：供應(yīng)商選擇風(fēng)險(xiǎn)、采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)、運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)、到貨后的管理風(fēng)險(xiǎn)、存貨損壞風(fēng)險(xiǎn)、缺貨損失風(fēng)險(xiǎn)、庫(kù)存積壓風(fēng)險(xiǎn)[3]。供應(yīng)商選擇的風(fēng)險(xiǎn)可由超市采購(gòu)管理人員合理選擇正確的供應(yīng)商或者跟供應(yīng)商建立長(zhǎng)期的合作伙伴關(guān)系來降低。采購(gòu)價(jià)格風(fēng)險(xiǎn)，由于蔬菜的特殊特性，其價(jià)格本身就是波動(dòng)的，但波動(dòng)范圍不是很大，所以采購(gòu)價(jià)格的風(fēng)險(xiǎn)在沒有自然災(zāi)害等特殊情況下不會(huì)引起供應(yīng)鏈大的波動(dòng)。運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)，一般超市都會(huì)購(gòu)買保險(xiǎn)，加上運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率很低，所以在供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的控制過程中也可以不予考慮。到貨后的管理風(fēng)險(xiǎn)和存貨損壞風(fēng)險(xiǎn)可通過加強(qiáng)對(duì)操作人員的培訓(xùn)、采取正確的儲(chǔ)存搬運(yùn)方式和加大管理力度來緩解[4]。采取缺貨損失風(fēng)險(xiǎn)和庫(kù)存積壓風(fēng)險(xiǎn)是由于采購(gòu)人員的訂貨造成的，訂貨過多，會(huì)引起大量的資源浪費(fèi)，訂貨過少，會(huì)造成缺貨損失風(fēng)險(xiǎn)，客戶流失，這是一個(gè)信息博弈的過程。解決這一問題的最好方法是了解超市蔬菜的需要量，分析超市的需求量數(shù)據(jù)，制定合適的采購(gòu)計(jì)劃，爭(zhēng)取做到適量采購(gòu)，避免浪費(fèi)和缺貨風(fēng)險(xiǎn)[5]，這也是筆者研究的重點(diǎn)問題。

2 建立模型

2.1 模型說明

蔬菜屬于時(shí)令產(chǎn)品，蔬菜的成本受天氣、環(huán)境等外在因素的影響很大，同一天不同時(shí)刻價(jià)格可能會(huì)不同，一般的訂貨模型，像經(jīng)濟(jì)訂貨批量采購(gòu)模型并不適用蔬菜的采購(gòu)訂貨[6]。本研究對(duì)A超市10種具有代表性的蔬菜的銷量和價(jià)格進(jìn)行分析，建立價(jià)格變化下的訂貨模型、非假期訂貨模型、假期訂貨模型和考慮收獲期的訂貨模型，提供一種合理的蔬菜采購(gòu)訂貨方法。

2.2 建立模型

2.2.1 價(jià)格變化下的訂貨模型 由圖1可以看出，不同的蔬菜價(jià)格變化幅度不同，有的蔬菜價(jià)格隨時(shí)間變化幅度很大，有的蔬菜則變化相對(duì)較小。根據(jù)價(jià)格變動(dòng)采購(gòu)人員可以做一個(gè)價(jià)格折線變動(dòng)圖，根據(jù)價(jià)格的變化、蔬菜的特性以及超市的現(xiàn)狀進(jìn)行訂貨。以土豆為例，雖然其價(jià)格變化不大，但其易保存，如果在10月22號(hào)以2.7元·kg-1的價(jià)格采購(gòu)1 000 kg，而23號(hào)不采購(gòu)，與這兩天分別采購(gòu)500 kg相比，僅在采購(gòu)價(jià)格上就節(jié)省50元，而且在不考慮節(jié)省的運(yùn)輸費(fèi)用和價(jià)格折扣等因素的基礎(chǔ)之上，加之采購(gòu)具有明顯的杠桿作用，所以不能忽視50元的節(jié)省。由圖1可以看出，價(jià)格浮動(dòng)最大的是西葫蘆，如果采購(gòu)人能夠掌握一年的西葫蘆的價(jià)格浮動(dòng)變化圖的話，則可以據(jù)此制定針對(duì)西葫蘆的詳細(xì)采購(gòu)計(jì)劃，比如西葫蘆的價(jià)格10月7號(hào)是3.4元·kg-1，10月8號(hào)就降到了3.0元·kg-1，如果采購(gòu)人員能夠準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)這種變化，那么可以在10月7號(hào)采購(gòu)時(shí)少訂一些西葫蘆，10月8號(hào)多訂貨，制定促銷策略，吸引銷售者來超市購(gòu)買，增加超市的客流量。

2.2.2 非假期訂貨模型 本模型研究的是非假期期間人們對(duì)蔬菜的需求量是如何變化的。圖2為10月7日至10月30日A超市蔬菜銷量折線圖。

根據(jù)圖3 分析這10種蔬菜的銷量，可以清晰地看到非節(jié)假日期間蔬菜的銷量每周都有相似的浮動(dòng)變化：周一至周四銷量趨平，周五開始銷量有小幅增長(zhǎng)，增長(zhǎng)持續(xù)至周日，然后周一開始，銷量又下降，至周四基本持平，再?gòu)闹芪彘_始上升，如此循環(huán)。根據(jù)這個(gè)規(guī)律，采購(gòu)人員可以制定每周的采購(gòu)計(jì)劃，如對(duì)于豆角的采購(gòu)，周一至周四可以采購(gòu)100 kg，周五至周六采購(gòu)125 kg左右，根據(jù)此方法可以明顯降低豆角的浪費(fèi)成本。此外還應(yīng)考慮浪費(fèi)成本與缺貨成本的大小，綜合考率每天的訂購(gòu)量。

2.2.3 假期訂貨模型 中國(guó)3 d以上的法定假期有春節(jié)、元旦、清明、五一、十一，假期期間人們的購(gòu)物頻率和數(shù)量會(huì)明顯增加，所以采購(gòu)人員不能忽視假期對(duì)蔬菜銷量的影響。圖3為十一黃金周期間A超市蔬菜的銷量折線圖。從圖中可以看出，除了大蔥和大蒜外每種蔬菜的銷量在十一期間變化都不大，折線基本持平，與非假期期間的銷量相比，十一期間8種蔬菜銷量基本上都比非假期期間周六至周日的銷量要多或者持平。由此可以看出，如果超市采購(gòu)人員能夠做出每年法定假期的銷量圖，就可以準(zhǔn)確地制定出假期期間訂貨模型。蔥和蒜的銷量之所以會(huì)有變化，是因?yàn)殡m然假期期間人們每天對(duì)蔥蒜的需求會(huì)比較多，但由于其容易存放的特性，人們今天多買，明天可能就不買，所以蔥蒜的銷量曲線彎折程度比較大，作為超市采購(gòu)人員應(yīng)該盡可能的掌握這種規(guī)律，進(jìn)行合理訂貨。

2.2.4 考慮到季節(jié)因素的訂貨模型 十月份雖然不是大白菜的收獲季節(jié)，但是距離收獲期“小雪”還有不到一個(gè)月的時(shí)間，種植早的白菜已經(jīng)大批量上市。從圖1中可以看出，10月23日之前白菜的價(jià)格趨于穩(wěn)定，存在小幅度的上升，但是10月23日之后，白菜的價(jià)格呈下降趨勢(shì)。由于時(shí)間和精力有限，筆者只分析了10月份的價(jià)格和銷量，但是作為超市采購(gòu)人員完全有能力將大白菜的價(jià)格在一年內(nèi)的變化做一個(gè)折線圖，由此分析在哪個(gè)時(shí)間段內(nèi)，白菜的價(jià)格呈下降趨勢(shì)，在哪個(gè)時(shí)間段內(nèi)呈上升趨勢(shì)。可以推測(cè)，2013年“小雪”的時(shí)間是11月22號(hào)，10月23日到11月22號(hào)這個(gè)時(shí)間段，白菜的價(jià)格很可能是呈下降趨勢(shì)的，在此階段，超市采購(gòu)人員可以每天都少訂購(gòu)一些白菜，因?yàn)榈诙靸r(jià)格還會(huì)下降，人們會(huì)以觀望的心態(tài)，每天吃多少買多少，而不會(huì)多買。相反，如果某一蔬菜的價(jià)格呈上升趨勢(shì)，則可以考慮多訂一些，滿足人們?yōu)榱朔乐箖r(jià)格上升而儲(chǔ)備第二天的蔬菜的心理。所以，訂貨需考慮收獲期等季節(jié)因素，呈下降趨勢(shì)時(shí)少訂貨，呈上升趨勢(shì)時(shí)多訂貨[7-8]。

另外，超市采購(gòu)人員還可以做出替代品之間的銷量和價(jià)格變化曲線，比如韭菜和茴香都可以用來做餡，對(duì)于部分消費(fèi)者來說這兩者是可以替代的。如果韭菜價(jià)格相對(duì)茴香價(jià)格低的話，采購(gòu)人員可以多買韭菜少買茴香。此外超市采購(gòu)人員可按照每天平均銷量根據(jù)“二八法則”對(duì)蔬菜進(jìn)行分類，對(duì)銷量占總銷量大的蔬菜進(jìn)行重點(diǎn)管理，按照以上方法分析其銷量曲線，制定合理的采購(gòu)策略。而對(duì)于銷量占總銷量小的蔬菜，采購(gòu)時(shí)可根據(jù)采購(gòu)人員經(jīng)驗(yàn)或者以往訂貨量進(jìn)行訂貨。

4 結(jié) 語

本研究主要是通過采購(gòu)的視角探究嵌入性食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的問題，建立了4種情況下的訂貨模型，具有一定的參考價(jià)值。但是，不同地區(qū)超市的采購(gòu)訂貨過程會(huì)不同，而且隨著時(shí)間的推移，模型的影響因素會(huì)變化，具體問題還需要具體分析，筆者只是提供一種思想，同時(shí)為其他學(xué)者的研究提供一定的參考。

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