上海

三個(gè)文藝美食家的“香料情結(jié)”

在上海，與熱鬧的新天地一街之隔的淡水路上，充滿著上海弄堂庶民生活讓人放松且舒服的煙火氣。白領(lǐng)、文藝青年和外國(guó)人穿梭往來(lái)，使這種老上海氣息演變成一種令人迷醉的洋氣。在這里，鼻子靈敏的你可能會(huì)聞到，某一家餐廳里隱約飄出一股混合東南亞特有的香料氣息、一家舒適而又別具風(fēng)格的餐廳。

Alsophila（桫欏），一家餐廳的名字，也是一種生長(zhǎng)于東南亞的木本蕨類(lèi)植物，歷史悠久堪稱(chēng)活化石。能想到這樣一個(gè)別致名字的，是三個(gè)“80后”文藝青年、三個(gè)媒體記者，如今，他們是三個(gè)美食家，他們是這里的主人。

幾位老板年紀(jì)不大，卻有“老男人”的審美趣味。

這里沒(méi)有文藝青年鐘愛(ài)的小清新，取而代之的是老派美式風(fēng)格：鑄鐵框架、挑高設(shè)計(jì)、黑白相拼地板，還有深色木質(zhì)餐桌。桫欏的老板鐘愛(ài)威士忌，當(dāng)初抱著想在自己的地方喝一杯的想法，尋尋覓覓了一年找到合適的地點(diǎn)，開(kāi)了這家原本打算只賣(mài)麥芽威士忌和小食的餐廳。不過(guò)在邊做邊玩邊調(diào)整的過(guò)程中，桫欏的菜單開(kāi)始變得越來(lái)越長(zhǎng)，原來(lái)可能只是賣(mài)簡(jiǎn)單越南口味菜式的想法，也慢慢被“好玩兒的、帶東南亞風(fēng)格的美食”的念頭取代。始終不變的大概只有老板們對(duì)威士忌的堅(jiān)持，這也是為什么當(dāng)其它小型餐廳的酒單上多為紅白葡萄餐酒的時(shí)候，桫欏酒單的第一列里卻是七八種不同的威士忌的原因了。除了簡(jiǎn)單直接的威士忌，他們甚至推薦店內(nèi)以單一麥芽威士忌作為基酒的雞尾酒。因?yàn)閻?ài)喝，老板們也特意去接受了專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)，親自充當(dāng)起酒保的角色，因此假如你在店里看到有人調(diào)酒，別懷疑，那絕對(duì)是老板沒(méi)錯(cuò)。不管從店名、裝修還是菜單，你都很難在第一時(shí)間判斷桫欏的屬性。不過(guò)一旦你來(lái)過(guò)，就不難發(fā)現(xiàn)老板們對(duì)東南亞料理，特別是越南料理的偏好還是表現(xiàn)在了桫欏的細(xì)枝末節(jié)上。桫欏拿來(lái)招待客人的第一杯水也相當(dāng)東南亞：檸檬草水。沒(méi)錯(cuò)，不是普通的白水，也不是稍稍進(jìn)階版的檸檬水，而是每天新鮮炮制的檸檬草水。這種氣味清新的植物在東南亞不僅用來(lái)入菜，更可以通過(guò)飲用達(dá)到抗菌消炎的作用。當(dāng)然，除了店家招待客人的檸檬草水，飲料單上冬瓜茶、羅忘子茶、手工越南黑咖啡也是相當(dāng)有誠(chéng)意的東南亞特色飲料。市面上除了專(zhuān)營(yíng)越南菜的餐廳才會(huì)有的西貢、河內(nèi)啤酒更是一下子點(diǎn)明了桫欏東南亞菜的特色。

店里菜品的東南亞血統(tǒng)則要更加“隱秘”而巧妙，光是看香煎澳洲帶子配搭烤節(jié)瓜、櫻桃蕃茄，或是三味普切塔這種菜名，恐怕很難牽扯到什么東南亞味道。事實(shí)上，桫欏也確實(shí)是一家非典型性的東南亞料理店，假使你想在這里找到東陰功、咖喱雞肉、香茅豬頸肉，那多半要讓你失望，但是如果你想要來(lái)點(diǎn)充滿東南亞DNA的混合香料或者東南亞鮮果混搭海鮮什么的，那你還真是來(lái)對(duì)了地方。就拿香煎帶子來(lái)說(shuō)吧，乍一看很常見(jiàn)的帶子，就因?yàn)楣狭舜旨c的面包糠入烤箱，佐上混合多味香料、黑醋汁共同熬煮2個(gè)多小時(shí)的醬料，不僅增加了多樣的口感，還吃出了一點(diǎn)東南亞暖風(fēng)里微醺的感覺(jué)。主廚對(duì)付烤羊排的心思也相當(dāng)巧妙，不僅用四五種混合香料裹在羊排表面，更用到新鮮茴香來(lái)作為配菜，口感既清新又濃郁，配搭新鮮瓜和藍(lán)莓醬，吃起來(lái)完全不油膩。

其實(shí)說(shuō)桫欏是一家非典型性東南亞餐廳，不僅因?yàn)榈昀锏牟似肥只齑睿驗(yàn)槟闵踔量梢宰约簛?lái)混搭。面積不大的桫欏位子不多，大概十幾個(gè)人就能坐滿店堂，于是總有不少人呼朋喚友地來(lái)這里包場(chǎng)吃飯。既然包場(chǎng)，自然可以任性地提一些“非分”的要求，比如，是不是可以來(lái)一個(gè)東南亞風(fēng)的紅燒肉之類(lèi)，而愛(ài)玩愛(ài)挑戰(zhàn)的老板和主廚還偏偏就可以讓客人任性一次，想必這也是在其它東南亞餐廳不可能完成的任務(wù)吧。

深

廚師們的極致制造

與Alsophila的專(zhuān)注和執(zhí)著相比，深圳的“廚師制造”顯得更加張揚(yáng)和時(shí)尚。

Alsophila 的老板是三位媒體記者，“廚師制造”的老板則是數(shù)名出色的廚師，他們以專(zhuān)業(yè)的眼界和要求共同經(jīng)營(yíng)這家餐廳，打造出獨(dú)特的食物與視覺(jué)的盛宴。

“廚師制造”的口碑來(lái)自于時(shí)尚的室內(nèi)造景，以及菜式的精致擺盤(pán)。

步入這家餐廳，人們會(huì)在瞬間被它的裝修和氣氛吸引。狹長(zhǎng)的餐廳，一條長(zhǎng)達(dá)70米長(zhǎng)廊，猶如一個(gè)大T臺(tái)貫穿其中。長(zhǎng)廊一側(cè)是就餐的位置，另一側(cè)，則是碩大的玻璃櫥窗，里面錯(cuò)落有致地?cái)[放著各式名酒。事實(shí)上，整個(gè)餐廳的內(nèi)部，幾乎沒(méi)有一磚一瓦，全是玻璃，虛實(shí)交錯(cuò)，再加上華麗的燈飾，明鏡糅合的光影，極具煽情的音樂(lè)，令人瞬間置身迷離而又優(yōu)雅的空間。沒(méi)錯(cuò)，這并非普通餐廳的家常之作，而是出自日本著名設(shè)計(jì)師之手，也是這家餐廳最引以自豪的標(biāo)簽。

如果說(shuō)，70米長(zhǎng)廊是餐廳最大的景致，那么，在餐廳的每一張餐桌上，一道道考究的菜式，便是它的另一道風(fēng)景。

也許是出于廚師對(duì)專(zhuān)業(yè)的極致追求，小到輕巧的甜品，大到分量十足的牛扒，餐廳的每一道菜的擺盤(pán)都非常精致。一個(gè)普通的南瓜湯，中間裝飾一只造型像鳳尾的大蝦，口感豐富，秀色可餐。特色甜品馬卡龍蛋糕，放在一排玻璃杯口上，顏色可愛(ài)更顯層次。柔和的燈光中，食物與造景互相刺激，情致立見(jiàn)。時(shí)尚而精致使它成為年輕人的美食天堂，也是眾多在深圳工作的香港人聚會(huì)的地點(diǎn)。不少?？投颊J(rèn)為，這里絕對(duì)是情侶約會(huì)不二之選。

餐廳配備全開(kāi)放式的廚房，提供西、中、日、泰菜式，多種飲食文化在此交相融合。高品質(zhì)的牛扒是它的主打之一，果木系列是餐廳的代表作。比如，果木牛扒，由果木烤制，比起一般餐廳的煎牛扒，更多了幾分焦香，口感外焦里嫩。

當(dāng)然，在地處廣東腹地的深圳，人們對(duì)食物有著近乎苛刻的要求。餐廳的極致，不僅來(lái)自設(shè)計(jì)和菜式擺盤(pán)，而且自助的點(diǎn)心和水果都有口碑。迷你面包松軟可口，各式點(diǎn)心同樣造型精細(xì)。

當(dāng)然，挑剔的人們還是忍不住吐槽。餐廳菜式多，各種味道不錯(cuò)，只是個(gè)性略顯不足。另外，由于餐廳太大，繁忙時(shí)間服務(wù)員顧不上來(lái)，上菜也需要更長(zhǎng)時(shí)間，食客們要耐心等待。