摘要：筆者將項(xiàng)目化教學(xué)方式應(yīng)用于《食品加工技術(shù)》課程教學(xué).以實(shí)際的教學(xué)過(guò)程為基礎(chǔ)，闡述了項(xiàng)目化教學(xué)在該課程中的應(yīng)用情況、教學(xué)考核評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建情況及采用此教學(xué)方法后取得的成果。

關(guān)鍵詞：高職 食品加工技術(shù) 課程建設(shè)

中圖分類號(hào)：TS205-4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1672-5336（2014）20-0060-02

《食品加工技術(shù)》課程是食品專業(yè)的核心技術(shù)課程，也是評(píng)價(jià)本專業(yè)學(xué)生是否掌握本學(xué)科專業(yè)知識(shí)、能否運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題、是否具備各種食品加工技能的重要課程[1]，對(duì)食品專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)具有重要支撐作用[2]。

該課程是一門(mén)理論與實(shí)踐關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)的課程[3]。采用傳統(tǒng)的高職教育模式進(jìn)行授課，培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生往往只掌握了各類食品加工的理論知識(shí)，對(duì)于實(shí)際的加工操作過(guò)程了解較少，缺乏實(shí)際操作技能。學(xué)生畢業(yè)后需要企業(yè)再教育，與企業(yè)所期望的目標(biāo)相差甚遠(yuǎn)。項(xiàng)目化教學(xué)是解決這一問(wèn)題的有效途徑，將該課程采用項(xiàng)目化的教學(xué)方式進(jìn)行教學(xué)具有非常重要的作用與意義[4]。因此筆者將項(xiàng)目化教學(xué)方式引入該課程并構(gòu)建了該課程的項(xiàng)目化教學(xué)模式。該課程的項(xiàng)目化課程建設(shè)分為項(xiàng)目設(shè)計(jì)、項(xiàng)目實(shí)施、項(xiàng)目考核三部分。

1 項(xiàng)目的設(shè)計(jì)

采用“理論夠用，重在實(shí)踐，以實(shí)踐促理論掌握”的原則，確定課程教學(xué)內(nèi)容[5]。教學(xué)內(nèi)容主要針對(duì)本行業(yè)企業(yè)發(fā)展和崗位實(shí)際工作任務(wù)需要，以“食品產(chǎn)品”為載體，模擬企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采用真實(shí)產(chǎn)品加工為項(xiàng)目組織教學(xué)。課程安排6個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目安排4-5個(gè)任務(wù)。每個(gè)任務(wù)都涉及相應(yīng)的實(shí)踐技能訓(xùn)練及相關(guān)理論知識(shí)。課程具體項(xiàng)目設(shè)置如表1。

2 項(xiàng)目的實(shí)施

項(xiàng)目化教學(xué)是人人參與、集學(xué)習(xí)、創(chuàng)作于一體的、組織學(xué)生真實(shí)地參加項(xiàng)目設(shè)計(jì)、實(shí)施和管理的全過(guò)程，在項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中完成教學(xué)任務(wù)[6]。筆者在項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中，采用小組工作和“模擬企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)”行動(dòng)的方式進(jìn)行教學(xué)。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中學(xué)生和教師進(jìn)行角色轉(zhuǎn)化，學(xué)生是“企業(yè)員工”，教師是“企業(yè)董事長(zhǎng)”。教師以企業(yè)董事長(zhǎng)的身份向?qū)W生分配工作任務(wù)和訂單，學(xué)生通過(guò)資料查閱，小組討論、分工合作等方式自主完成項(xiàng)目。在此過(guò)程中教師給予學(xué)生必要的理論和技術(shù)指導(dǎo)。項(xiàng)目結(jié)束時(shí)由學(xué)生和教師共同對(duì)項(xiàng)目的完成情況進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)及總結(jié)，最后由學(xué)生完成工作任務(wù)書(shū)。每個(gè)項(xiàng)目的實(shí)施過(guò)程分五個(gè)步驟完成。

2.1 部門(mén)確定

將學(xué)生分成每組4-6人的團(tuán)隊(duì)，每隊(duì)推薦l名部長(zhǎng)、1名車(chē)間主任。部長(zhǎng)負(fù)責(zé)整個(gè)項(xiàng)目的運(yùn)行，車(chē)間主任負(fù)責(zé)產(chǎn)品的加工事宜。部長(zhǎng)和車(chē)間主任每個(gè)項(xiàng)目更換一次，確保在課程結(jié)束時(shí)每位同學(xué)至少擔(dān)任部長(zhǎng)或車(chē)間主任一次。

2.2 布置任務(wù)

教師向各部長(zhǎng)布置項(xiàng)目任務(wù)。任務(wù)下達(dá)后，由教師進(jìn)行必要的課堂教學(xué)和實(shí)驗(yàn)演示，使學(xué)生掌握必要的基礎(chǔ)知識(shí)。部長(zhǎng)組織學(xué)生對(duì)項(xiàng)目?jī)?nèi)容進(jìn)行討論、查找資料。

2.3 設(shè)計(jì)方案

學(xué)生根據(jù)所掌握的資料制定項(xiàng)目工作計(jì)劃，并寫(xiě)出各自的設(shè)計(jì)思想與方法，設(shè)計(jì)初步的產(chǎn)品加工工藝流程。教師組織各部門(mén)匯報(bào)各自設(shè)計(jì)的工藝流程，相互交流、討論所設(shè)計(jì)的工藝流程的合理性和可行性。最后由教師指導(dǎo)學(xué)生確定合理、可行的加工方案。

2.4 實(shí)施方案

車(chē)間主任確定每位同學(xué)在各部門(mén)的分工以及部門(mén)成員之間的合作形式，學(xué)校提供必備的原材料、生產(chǎn)設(shè)備和器材，由學(xué)生正式經(jīng)行產(chǎn)品加工。加工完成后要求每部門(mén)有相應(yīng)的產(chǎn)品和作品。在產(chǎn)品加工過(guò)程中，教師作為董事長(zhǎng)對(duì)每一部門(mén)給予技術(shù)指導(dǎo)和幫助，確保每一部門(mén)都能順利的完成產(chǎn)品加工。

2.5 項(xiàng)目總結(jié)與評(píng)價(jià)

項(xiàng)目結(jié)束后由教師組織各部門(mén)成員經(jīng)行討論、交流，總結(jié)項(xiàng)目的完成情況、項(xiàng)目的實(shí)施過(guò)程是否順利，所得到的產(chǎn)品是否合格，加工工藝是否合理，是否利于操作及在整個(gè)實(shí)施過(guò)程中部門(mén)成員的表現(xiàn)情況和團(tuán)隊(duì)合作情況。最后由學(xué)生完成自我評(píng)價(jià)和對(duì)同部門(mén)成員的評(píng)價(jià)。同時(shí)教師根據(jù)每位同學(xué)的表現(xiàn)給予評(píng)價(jià)。

3 課程考核體系的建立

課程考核與評(píng)價(jià)注重考察學(xué)生的能力和素質(zhì)[7]。考核采用自我評(píng)價(jià)、小組互評(píng)和教師評(píng)價(jià)結(jié)合的方式，以學(xué)生自我評(píng)價(jià)為主，學(xué)生互評(píng)為輔，教師在評(píng)價(jià)過(guò)程中起引導(dǎo)調(diào)控作用。

學(xué)生首先以PPT和口頭匯報(bào)等形式匯報(bào)和展示各部門(mén)的設(shè)計(jì)、加工成果和項(xiàng)目學(xué)習(xí)心得。從平時(shí)的出勤情況、知識(shí)的掌握情況、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備情況、計(jì)劃實(shí)施情況、學(xué)習(xí)效果和項(xiàng)目的完成情況等方面進(jìn)行自我評(píng)分。小組成員根據(jù)同學(xué)的匯報(bào)情況和項(xiàng)目實(shí)施時(shí)的團(tuán)隊(duì)協(xié)作和溝通能力等方面對(duì)同部門(mén)的成員經(jīng)行評(píng)價(jià)和評(píng)分。教師根據(jù)具體情況對(duì)每位同學(xué)進(jìn)行評(píng)分。將3部分的評(píng)價(jià)按比例綜合評(píng)定為該課程的總成績(jī)。

4 教學(xué)效果

4.1 學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣被激發(fā)

采用項(xiàng)目化的教學(xué)方式進(jìn)行《食品加工技術(shù)》課程教學(xué)后，過(guò)去沉悶的課堂氣氛變得十分活躍，抽象的理論內(nèi)容被直觀、形象、生動(dòng)的多媒體畫(huà)面代替，授課場(chǎng)所由教室轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)驗(yàn)室、實(shí)訓(xùn)室等真實(shí)場(chǎng)景，克服了傳統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容重復(fù)，偏重予理論，缺乏典型性、針對(duì)性和可操作性等缺點(diǎn)。提高了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、求知欲不斷被激發(fā)。遇到問(wèn)題時(shí)教師可以及時(shí)指導(dǎo)，學(xué)生的動(dòng)手能力、分析解決問(wèn)題的能力不斷提高。

4.2 學(xué)生的實(shí)際操作技能和職業(yè)能力得到很大提高

學(xué)生在項(xiàng)目中完成相應(yīng)的工作任務(wù)，從獲得任務(wù)、查閱資料、工藝設(shè)計(jì)和修定、產(chǎn)品加工、理論總結(jié)到最后的項(xiàng)目評(píng)價(jià)，整個(gè)過(guò)程都由學(xué)生自主完成，教師在過(guò)程中只起到引導(dǎo)和指導(dǎo)作用，學(xué)生真正參與項(xiàng)目中，參與實(shí)際問(wèn)題的解決。教學(xué)過(guò)程中每位同學(xué)都至少一次擔(dān)任一個(gè)項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人。在組織項(xiàng)目的完成過(guò)程中，學(xué)生掌握了各類食品加工的實(shí)際操作技能，拓寬了學(xué)生的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，獲得一定的社會(huì)能力如團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，組織、協(xié)調(diào)能力等。

5 結(jié)語(yǔ)

高職教育的任務(wù)是面向基層、面向生產(chǎn)、面向服務(wù)和管理第一線培養(yǎng)實(shí)用人才。以突出能力為本位，著力培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，以達(dá)到培養(yǎng)復(fù)合型、應(yīng)用型、創(chuàng)新型人才的職教培養(yǎng)目標(biāo)?；诟呗毥逃奶厣腿瞬排囵B(yǎng)要求，幾年來(lái)的教學(xué)實(shí)踐表明，采用項(xiàng)目化的教學(xué)方式進(jìn)行《食品加工技術(shù)》課程的教學(xué)，可將教與學(xué)有機(jī)結(jié)合，理論教學(xué)和實(shí)踐環(huán)節(jié)的高度統(tǒng)一，改變了學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，提高了學(xué)生的操作技能和各種職業(yè)綜合能力，達(dá)到了很好的教學(xué)效果。

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