摘要：結(jié)合超高溫滅菌的基本理論[1-2]及其相關(guān)實(shí)際方面應(yīng)用，闡述了超高溫滅菌的高效性，同時(shí)在保證食品滅菌安全的前提下，提供了為食品保鮮的及保留大部分營(yíng)養(yǎng)的理論[3]分析及計(jì)算方法，并且結(jié)合相關(guān)應(yīng)用加以說(shuō)明。

關(guān)鍵詞：超高溫滅菌 理論計(jì)算 實(shí)際應(yīng)用

中圖分類號(hào)：P622.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）20-0046-02

1 超高溫滅菌基本原理

在習(xí)慣上，我們把加熱的溫度控制在135-150℃之間，加熱時(shí)間定為2-8秒，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌這一要求的殺菌過(guò)程，稱為VHT滅菌。

2 微生物熱致死的基本原理

腐蟻菌這類細(xì)菌是食品殺菌的對(duì)象，其耐熱性和食品的殺菌條件相關(guān)，其中，影響微生物的耐熱性的因素主要有以下幾個(gè)方面：（1）菌種和菌株的數(shù)目（2）熱處理前，菌齡確定、培育的條件、貯存的環(huán)境。（3）熱處理時(shí)，介質(zhì)或食品的成分，例如酸度或PH值的大小。（4）原始活菌的數(shù)目。（5）熱處理的溫度時(shí)間。

3 如何殺菌同時(shí)最大限度保持食品的原有風(fēng)味和品質(zhì)

微生物對(duì)于高溫的敏感程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出食品成分的物理正常變化這個(gè)因素對(duì)于高溫的敏感程度的影響。就殺死微生物的觀點(diǎn)來(lái)考慮，熱處理的強(qiáng)度是越強(qiáng)越好，時(shí)間也是越長(zhǎng)越好，但是，強(qiáng)烈的熱處理過(guò)程對(duì)食品的外觀、食品的風(fēng)味和食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生較大影響。

營(yíng)養(yǎng)的種類以及含量：當(dāng)我們?cè)u(píng)定食品中一些營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的時(shí)候，我們應(yīng)該對(duì)其所含的營(yíng)養(yǎng)素的種類以及營(yíng)養(yǎng)素的相對(duì)含量方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，其中，成分越接近于人體需要，那么該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)越高。

營(yíng)養(yǎng)以及質(zhì)量：營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣也需要評(píng)定，就像同等重量的蛋白質(zhì)，因?yàn)樗械谋仨毎被岬姆N類、數(shù)量、比值等方面的不同，因而，在促進(jìn)大白鼠生長(zhǎng)發(fā)育的方面所起到的作用就不相同。

熱處理過(guò)程對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)素的影響：有利方面包括可以破壞新鮮的食物中的酶，殺死大部分微生物，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)避免遭到氧化分解過(guò)程的損失；可以破壞食物中的天然有毒成分Pro，破壞生雞蛋清中所包含的抗生素，大豆中所包含的抗胰蛋白酶因子，植物血球凝結(jié)素以及其他有害物質(zhì)也可被加熱破壞；加熱同樣會(huì)改變食品的特性，使蛋白質(zhì)分子變性、肽鍵展開，使淀粉顆粒發(fā)生膨脹，易受消化酶的作用，從而，會(huì)提高消化效率。不利方面包括主要表現(xiàn)在AA和維生素的破壞方面，賴、胱、色、精氨酸等物質(zhì)易損失，油脂的長(zhǎng)時(shí)間加熱，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)下降，亞油酸會(huì)損失，油脂中所包含的類胡蘿卜素B1和維生素C有一定損失，針對(duì)其他類型的維生素影響較小，熱燙時(shí)，采用蒸汽熱燙的方式可減少水溶性物質(zhì)瀝濾方面影響的損失。

4 UHT在乳制品上的加工工藝的應(yīng)用

UHT乳制品的加工的工藝流程如圖1所示。

經(jīng)過(guò)了巴氏殺菌發(fā)酵過(guò)后的乳酸預(yù)熱至83℃左右，然后進(jìn)入脫氣罐，并且在一定真空度的環(huán)境下進(jìn)行脫氣，在75℃左右，離開脫氣罐，然后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)。在使用均質(zhì)機(jī)時(shí)，通常采用二級(jí)均質(zhì)。其中，第一級(jí)均質(zhì)的壓力為15～20MPa，第二級(jí)均質(zhì)的壓力為5～7MPa。均質(zhì)過(guò)程后的牛乳會(huì)進(jìn)入加熱階段，在這個(gè)過(guò)程中，牛乳將會(huì)被加熱至滅菌的溫度（通常為137℃），在保溫管中保持4秒左右，然后會(huì)進(jìn)入熱回收管。在這個(gè)過(guò)程中，牛乳將會(huì)被水初步冷卻，然后，進(jìn)入奶—奶的換熱階段，最終，被冷卻的介質(zhì)冷卻，達(dá)到灌裝的溫度。

5 料乳的標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算理論

為了使生產(chǎn)的產(chǎn)品符合一定的要求，乳制品中的脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)的占比，要求保持一定的比例。因此，我們必須人為的進(jìn)行調(diào)整，改變?cè)先橹械闹竞蜔o(wú)脂的干物質(zhì)之間的百分比關(guān)系，使其符合我們需要的乳制品的要求。如果，原料乳中的脂肪含量不足，我們應(yīng)該進(jìn)行添加稀奶油，或者從中分離一部分脫脂乳出來(lái)；如果，原料乳中的脂肪含量超出要求時(shí)，我們可以添加部分脫脂乳，或者提取一部分的稀奶油來(lái)稀釋。

標(biāo)準(zhǔn)化的相關(guān)原理：

乳制品中的脂肪與無(wú)脂的干物質(zhì)間的比值被決定于標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程后的乳制品中的脂肪與無(wú)脂的干物質(zhì)之間的比值。但是，標(biāo)準(zhǔn)化之后的乳制品中的脂肪與無(wú)脂的干物質(zhì)之間的比值決定于原料乳制品中的脂肪與無(wú)脂的干物質(zhì)之間的比例。如果，原料中的乳制品中的脂肪與無(wú)脂的干物質(zhì)之間的比值不符合我們的要求，那么，我們應(yīng)對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，使其比值符合我們的要求。

其中理論的計(jì)算如下：

F------原料乳制品中的含脂比率（%）；

SNF-----原料乳制品中無(wú)脂的干物質(zhì)含量比率（%）；

F1-----標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)后乳制品中的含脂比率（%）；

SNF1-----標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)后乳制品中的無(wú)脂的干物質(zhì)含量比率（%）；

F2-----乳制品中的含脂比率（%）；

SNF2-----乳制品中無(wú)脂的干物質(zhì)含量比率（%）；

則：F1/SNF1=F2/SNF2

標(biāo)準(zhǔn)化的主要的計(jì)算的步驟：在生產(chǎn)上，通常使用比較簡(jiǎn)便的皮爾遜算法，進(jìn)行計(jì)算，其基本原理是設(shè)原料中的含脂比率為F%，脫脂乳制品或者稀奶油的含脂比率為q%，按一定的比例混合后，乳制品（標(biāo)準(zhǔn)化乳）的含脂比率為F1%，原料乳制品的基本數(shù)量為X， 脫脂乳制品或稀奶油的數(shù)量為Y，對(duì)于脂肪進(jìn)行物料的衡算，就會(huì)形成下列的關(guān)系式：原料乳制品和稀奶油的脂肪的總量等于混合乳制品的脂肪的總量。

FX+qY=F1（x+y）則X（F-F1）=Y（F1-q）

如果F1>F；則加稀奶油調(diào)整；若F1

6 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)于超高溫殺菌的理論及實(shí)際應(yīng)用的探究，基本闡述了控制溫度殺菌確保食品安全的前提條件下，保留了食品內(nèi)在的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本保存，對(duì)于食品的貯藏及保鮮有較好的研究?jī)r(jià)值。

參考文獻(xiàn)

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