摘要：通過分析研究新形勢下餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測檢驗的重要性，為食品藥品監(jiān)管機構(gòu)建設(shè)提供相關(guān)的參考依據(jù)。針對食品安全監(jiān)管的新形勢，探究餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測檢驗的具體方法、模式，概述餐飲消費環(huán)節(jié)中的安全監(jiān)管對于餐飲服務(wù)食品安全檢測檢驗的要求。對于餐飲服務(wù)食品檢測檢驗機構(gòu)的能力建設(shè)提出一些合理化建議。食品藥品檢測檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)重視風(fēng)險分析與信息交流、風(fēng)險監(jiān)測以及風(fēng)險評估工作的開展，以此滿足餐飲服務(wù)食品安全檢測檢驗的要求。

關(guān)鍵詞：新形勢 餐飲行業(yè) 食品安全監(jiān)測

中圖分類號：R155.5 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）20-0040-02

1 餐飲服務(wù)行業(yè)中存在的問題

市場經(jīng)濟是由社會需求所引導(dǎo)的。近年來，隨著我國社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人民生活水平逐漸提高，人民的生活方式有了很大的變化，物質(zhì)生活的富足使人們的日常生活愈來愈豐富多彩，飲食對人們來說已經(jīng)從解溫飽的生活必需品逐漸變成一種新的生活方式，因此，外出就餐的人員逐年遞增。由此導(dǎo)致民眾對餐飲行業(yè)的食品安全問題的關(guān)注逐日增加，與此同時，國家也將部分工作重心逐漸落到食品安全上。盡管如此，由于種種原因，目前我國餐飲行業(yè)的食品安全現(xiàn)狀仍有不足之處：

1.1 一味追求低成本和高利潤

餐飲行業(yè)是典型的服務(wù)業(yè)，改革開放以來，隨著社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，我國的餐飲業(yè)取得了長足的發(fā)展。“逐利”是商人的本性，也是市場經(jīng)濟的重要特征之一，這就導(dǎo)致了餐飲行業(yè)的業(yè)主一味地盲目追求經(jīng)濟利益，而忽視了食品衛(wèi)生安全問題，他們過分追求降低生產(chǎn)成本以求獲得更高的利潤，在利益的驅(qū)逐下，不愿意在在食品安全上投入過多的人力、物力。以日本等發(fā)達國家為例，他們之所以在食品安全衛(wèi)生上取得巨大的成就與每個餐飲行業(yè)的生產(chǎn)者的積極參與息息相關(guān)。但是，我國目前很少有食品生產(chǎn)經(jīng)營者愿意主動承擔(dān)起自己的社會責(zé)任，把住食品安全關(guān)。

1.2 缺乏相應(yīng)的培訓(xùn)和指導(dǎo)

盡管隨著社會的發(fā)展進步，我國的教育培訓(xùn)行業(yè)正在迅速發(fā)展，但是，目前而言，我國的餐飲行業(yè)的勞動者的素質(zhì)仍然有待提高。我國餐飲行業(yè)的從業(yè)者以文化程度不高的農(nóng)民工為主，整體受教育水平較低，這決定了他們對于餐飲行業(yè)的食品安全問題的重視程度不高，對飲食衛(wèi)生的把握缺乏相應(yīng)的意識。餐飲行業(yè)從業(yè)者的“先天不足”客觀上要求加大對他們的培訓(xùn)與指導(dǎo)，從而增強其對食品安全衛(wèi)生的重視以及對相關(guān)設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生操作，可是現(xiàn)實情況卻難以令人滿意，對于餐飲行業(yè)工作人員的食品安全衛(wèi)生的培訓(xùn)與指導(dǎo)仍然不能滿足現(xiàn)實的需求；另一方面，由于從業(yè)者的流動性較大也增強了我們進行系統(tǒng)與連貫培訓(xùn)指導(dǎo)的難度。

1.3 缺乏專業(yè)管理人員

餐飲行業(yè)在食品安全問題上之所以出現(xiàn)如此之大的問題，政府的食品安全監(jiān)管部門難辭其咎。一方面，政府監(jiān)管部門的工作人員缺乏食品安全監(jiān)管的相應(yīng)知識，且在工作中也缺乏相應(yīng)的食品安全培訓(xùn)用以更新監(jiān)管人員的知識系統(tǒng)，導(dǎo)致監(jiān)管人員要么缺乏相應(yīng)的專業(yè)知識，要么是知識體系沒有及時更新?lián)Q代導(dǎo)致監(jiān)管人員的專業(yè)性缺失；另一方面，由于餐飲市場分布性大、涉及范圍廣，監(jiān)管難度大，管理人員在進行行政監(jiān)管的過程中，往往難以保證其監(jiān)管公平合理，這就容易導(dǎo)致監(jiān)管的力度不足，有效性降低。

2 當(dāng)前形勢下餐飲服務(wù)食品安全檢測檢驗工作的有效開展

盡管目前我國的餐飲行業(yè)食品安全仍然存在不少問題，但是隨著該問題不斷被社會各界關(guān)注，越來越多的平民百姓、專家學(xué)者開始向食品安全監(jiān)管部門獻言獻策，在全社會的積極參與下，許多地方的食品安全檢驗檢測工作已經(jīng)小有成就。加強食品安全檢驗檢測工作需要切實研究制定出一套有效的工作辦法：

2.1 完善硬件設(shè)施設(shè)備防止食品鏈遭到蓄意破壞

在對餐飲行業(yè)食品安全進行監(jiān)管的過程中，要將食品的生產(chǎn)加工、運輸、銷售乃食用等環(huán)節(jié)當(dāng)做一個整體進行風(fēng)險評估，通過評估把握其中的優(yōu)勢環(huán)節(jié)與薄弱環(huán)節(jié)，再針對弱勢環(huán)節(jié)制定積極有效的食品安全監(jiān)管措施與具體的監(jiān)管操作過程。

生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是食品安全的起始環(huán)節(jié)，因此我們需要從源頭上完善食品加工生產(chǎn)的硬件設(shè)備設(shè)施，防止食品鏈整體遭到破壞，針對這一環(huán)節(jié)，一方面我們需要加強食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生防護意識，如要求進車間之前必須進行酒精消毒以及全身風(fēng)淋等操作；另一方面，我們需要加強對食品生產(chǎn)車間的安全管理，如采取嚴格的打卡、打指紋等措施，防止外來人員，尤其是心懷不軌、蓄謀投毒等不安全份子進入工作車間。

在食品的運輸過程中，要嚴格按照食品衛(wèi)生監(jiān)管部門關(guān)于食品運輸?shù)牟僮髁鞒桃约斑\輸設(shè)備、運輸容器、運輸時間等的規(guī)定進行運輸。

當(dāng)食品被消費者購買之后，假若出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)及時采取召回措施，并積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查。

2.2 讓企業(yè)全員積極參與食品安全衛(wèi)生防護計劃

制定完善的食品安全衛(wèi)生防護計要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。盡管這是一項從消費者的根本利益出發(fā)且有利于企業(yè)長遠發(fā)展的新的經(jīng)營方法，但是在落實該計劃時往往會出現(xiàn)企業(yè)職工參與熱情不大，甚至是漠視的情況。究其根本原因，筆者認為，這種情況的出現(xiàn)是由于職工對于食品衛(wèi)生安全防護計劃不了解。因此，為了調(diào)動企業(yè)自上而下全員參與食品衛(wèi)生安全防護計劃的積極性，食品生產(chǎn)企業(yè)的管理者就需要通過開展類似宣講會，舉辦讀書活動，建立宣傳欄等使員工尤其是一線的生產(chǎn)工人了解食品安全衛(wèi)生防護計劃的重要性，通過使他們的心理上能主動接受這一新的生產(chǎn)管理方式，將食品食品安全衛(wèi)生防護計劃落實到實處。

2.3 建立食品防護計劃并與企業(yè)現(xiàn)有管理體系合理銜接

我國現(xiàn)行的ISO系統(tǒng)主要是從良好的操作規(guī)范、衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)操作等方面出發(fā)，保障食品行業(yè)的正常運轉(zhuǎn)。而食品安全防護計劃則是以預(yù)防危害發(fā)生為主，要求調(diào)動企業(yè)全員參與的積極性，建立一個完整的食品安全監(jiān)管體系，其最終目的也是為了保障食品的購買者、使用者的身心健康與安全。食品安全防護計劃雖然是一種新式的食品安全調(diào)控措施，但其應(yīng)當(dāng)與企業(yè)現(xiàn)有的管理相銜接，而不能脫離企業(yè)現(xiàn)有的管理體系單獨運行。企業(yè)的管理者應(yīng)當(dāng)從本企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營實際狀況出發(fā)，快、穩(wěn)、準(zhǔn)、狠地把握企業(yè)在食品安全生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的缺點與不足，積極采取相應(yīng)措施，盡快將食品安全防護計劃與本企業(yè)現(xiàn)有的管理體系進行有效銜接，保障消費者安全的同時促進企業(yè)長足發(fā)展。

3 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測檢驗的重要性

目前我國餐飲行業(yè)之所以出現(xiàn)各種食品安全問題，政府部門的監(jiān)管力度不夠是一個十分重要的原因。政府部門在食品的生產(chǎn)加工過程中扮演著一個監(jiān)管者的角色，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)起對餐飲行業(yè)的監(jiān)督、指導(dǎo)職能。監(jiān)管的缺失導(dǎo)致餐服務(wù)業(yè)出現(xiàn)了上文所提到的例如過分追求經(jīng)濟利益、忽視食品安全、食品行業(yè)從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)較低等等各種漏洞，這些漏洞分開來看雖然都是一個一個的小毛病，但若將他們看做一個整體則會導(dǎo)致整個餐飲行業(yè)的不正之風(fēng)。因此，政府監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)積極承當(dāng)起自己的責(zé)任，完善相應(yīng)的法律法規(guī)，加強餐飲行業(yè)從業(yè)者的職業(yè)道德建設(shè)，合理運用經(jīng)濟杠桿，積極引導(dǎo)良好的競爭風(fēng)氣，促使餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。

3.1 完善相應(yīng)的法律法規(guī)

餐飲行業(yè)相關(guān)法律規(guī)范的缺失導(dǎo)致一些投機者大鉆法律的漏洞，大發(fā)不義之財。此外，由于食品安全法的立法內(nèi)容不夠完善也造成了食品指標(biāo)缺少風(fēng)險評估依據(jù)、我國食品安全監(jiān)管體制改革尚未到位以及管理部門互相推諉等不良現(xiàn)象的產(chǎn)生。因此，立法機關(guān)應(yīng)當(dāng)積極承擔(dān)立法責(zé)任，盡快制定有關(guān)餐飲行業(yè)食品安全的相關(guān)法律，保護守法經(jīng)營者利益的同時嚴厲打擊不法經(jīng)營者，從而凈化食品生產(chǎn)市場。

3.2 加強餐飲行業(yè)從業(yè)者的職業(yè)道德建設(shè)

調(diào)節(jié)與控制人們行為的兩大利器，一是法律、一是道德。在完善立法工作的同時，食品安全的監(jiān)管者需要積極開展相關(guān)工作，加強食品行業(yè)從業(yè)者的職業(yè)道德建設(shè)。各行各業(yè)對其工作人員的職業(yè)道德要求不盡相同，但職業(yè)道德對于各行各業(yè)的發(fā)展壯大都具有至關(guān)重要的作用。由于利益的驅(qū)使，往往會出現(xiàn)餐飲從業(yè)者單純逐利，而不在乎食品安全的問題出現(xiàn)，如在2005年曾經(jīng)頗受關(guān)注的蘇丹紅鴨蛋事件就是由于職業(yè)道德素養(yǎng)缺失所導(dǎo)致的。餐飲行業(yè)關(guān)乎大眾的人身健康，加強其從業(yè)者的職業(yè)道德素養(yǎng)意義深遠。

3.3 合理運用經(jīng)濟杠桿的引導(dǎo)作用

商人逐利亙古不變。因此除了加強外部立法限制與內(nèi)在職業(yè)道德建設(shè)外，食品安全監(jiān)管者還可以利用食品經(jīng)營者的這一特性，合理運用經(jīng)濟杠桿對其進行引導(dǎo)。如，在實際操作過程中，可以對符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)采取稅收減免等手段，引導(dǎo)經(jīng)營者積極貫徹食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

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