摘要：本研究詣在探討廣式臘腸制作過程中添加0.05%與0.08%的茶多酚，用以考察茶多酚對廣式臘腸的品質影響，為廣式臘腸的食品安全性研究及高品質廣式臘腸的生產營銷提供有價值的參考依據(jù)。

關鍵詞：茶多酚 廣式臘腸 品質 影響

中圖分類號：TS251.6 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）20-0038-02

廣式臘腸是廣東的傳統(tǒng)的特色風味食品，講究精細，口味獨特，外形美觀，肉嫩香醇，色澤明亮，營養(yǎng)豐富。在制作過程中，經(jīng)有益微生物所產生的各類酶對蛋白質、脂類、碳水化合物的降解，形成短鏈次黃嘌呤、核苷酸、乳酸、脂肪酸、酮、醛、氨基酸等風味產物和營養(yǎng)物質。但廣式臘腸品質安全問題，成為人們首要關注的問題，尋求有效地廣式臘腸防腐抗氧化途徑，保持并突出廣式臘腸風味，是當前畜肉制品界的重要突破性課題。茶多酚的抗氧化效果，及其內部蘊含的綠色營養(yǎng)成分，給廣式臘腸的品質保證帶來了生機[1]。

1 茶多酚的相關內容概述

1.1 茶多酚的概念及作用

茶多酚是對茶葉中多酚類物質的統(tǒng)稱，包括花色苷類、黃烷醇類、黃酮類、酚酸類、和黃酮醇類等。通過研究證明，茶多酚能極強的清除有害自由基，阻斷脂質過氧化過程，提高人體內酶的活性，從而起到抗癌癥、抗突變的功效。其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑BHT、BHA的4-6倍，VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少，0.01%-0.03%即可起作用，而無合成物的潛在毒副作用，能使食品在較長時間內保持原有色澤與營養(yǎng)水平，能有效防止食品、食用油類的腐敗，并能消除異味。

1.2 茶多酚的用途

茶多酚參入其他有機物中，能夠使貯存期延長，提高纖維素穩(wěn)定性，防止食品退色，有效保護食品中的各種營養(yǎng)成份。主要應用于糕點、乳制品、飲料、畜肉制品的生產中、水果蔬菜的保鮮以及食用油的貯藏。添加茶多酚不僅能夠保持食品的原有風味，防腐延長保鮮期，抑制和殺滅細菌，提高食品衛(wèi)生標準，延長食品的銷售壽命的作用，還能使甜味“酸尾”消失，達到味感甘爽的目的。在畜肉制品中，添加茶多酚對肉類及其腌制品如香腸、肉食罐頭臘肉等，具有良好的保質抗損效果。在食用油中添加茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸自動氧化分解，從而防止油脂的質變腐敗，使油脂的貯藏期延長一倍以上。

2 材料與方法

2.1 材料與試劑

市售豬肉、白砂糖、精鹽、曲酒、添加劑、98%茶多酚；氫氧化鈉、乙醇、乙醚、三氯甲烷均為AR分析純。

2.2 實驗方法

2.2.1 廣式臘腸材料與制作方法

選用優(yōu)質豬肉為主料、以白糖、精鹽、曲酒為輔料，按照質量比7：3進行瘦肉和肥肉的調配，通過絞肉機進行主料拌切，按肉的質量進行其他配料計量，添加亞硝酸鈉0.13%、白砂糖12%、酒3%，分為三組：分別添加純度為98%的茶多酚0.05%樣品組、茶多酚0.08%樣品組以及空白對照組。在相對濕度為：50%-55%，溫度為52℃條件下熱風干燥50小時。

2.2.2 廣式臘腸的理化指標測定

按照GB/T5009.44—2003所述方法提取脂肪；廣式臘腸的酸價與過氧化值的測定：參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》。

2.2.3 廣式臘腸的感官指標判定

按照SB/T 10003—1992的外觀及感官要求進行判定。

2.2.4 貯藏方式

將成品廣式臘腸使用透明PE封口袋進行盛裝，并將其置于相對濕度40%，溫度30℃條件下的恒溫恒濕箱中貯藏。

3 結果與分析

3.1 茶多酚對廣式臘腸貯藏過程中對酸價的影響[2]

分別取三組廣式臘腸，在室溫下，每隔5d測定的各組樣的酸價，結果如表1所示。

從實驗數(shù)據(jù)可以看出，添加量為0.08%茶多酚的實驗組對酸價的抑制，比添加0.05%和不添加實驗組具有更明顯的作用，其原因是油脂酸敗主要是油脂自身氧化和水解的反應產生。在一系列氧化過程中，主要的分解產物是氫過氧化物、羰基化合物、低分子脂肪酸、醇類、酯類及脂肪酸聚合物、縮合物。在水解反應中，會產生游離脂肪酸、甘油等，因而使酸價升高。若控制脂肪氧化速度就可抑制酸價升高，從而達到保鮮的作用。

3.2 茶多酚對廣式臘腸貯藏過程中對過氧化值的影響

分別取三組廣式臘腸，在室溫度下，每隔5d測定的各組樣的過氧化值，結果如表2所示。

過氧化值是過氧化物含量的衡量指標。過氧化值的上升，表明油脂酸敗的開始。對照三個實驗組，添加0.05%和0.08%茶多酚都能較好的抑制廣式臘腸過氧化值的升高，對臘腸的保質起到積極的作用。茶多酚能顯著提高豬肌肉中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶的含量，提升谷胱甘肽過氧化物酶、超氧化物歧化酶的活性，使脂質過氧化指數(shù)顯著下降，因此，茶多酚具有明顯的清除自由基和抗氧化作用，表明在廣式臘腸的制作中添加茶多酚有利于提高臘腸的抗氧化能力，延長臘腸的貨架期，而且茶多酚具有其它抗氧化劑所沒有的營養(yǎng)功能，對于提升廣式臘腸品質起到正面作用。

3.3 茶多酚對廣式臘腸亞硝酸鹽殘留的影響

取三組廣式臘腸，在室溫下分別測定各組樣的亞硝酸鹽殘留量，結果如表3所示。

亞硝酸鹽殘留量是衡量肉質品安全性的指標之一。在廣式臘腸中添加茶多酚，能有抑制氧自由基生成、抑制亞硝酸鹽致突變的作用，能有效阻斷N一亞硝基化合物合成的作用。茶多酚含量越高，阻斷效果較好[3]。

3.4 茶多酚對廣式臘腸風味的影響[4]

添加0.05%和0.08%茶多酚的廣式臘腸與傳統(tǒng)廣式臘腸相比，在風味上保持了廣式臘腸的醇厚、鮮美，濃郁，肉質更加新嫩，這是由于茶多酚能夠通過對鮮肉進行肌糖元酵解，而且在口感上較傳統(tǒng)制作的廣式臘腸更甘爽，入口后留有絲絲回甘，沒有油膩感。氣味上消除了腸衣透露出的動物油脂氣味，增加了植物氣息，從口感和氣味方面都賦予了廣式臘腸新的風味[5]。

3.5 茶多酚對廣式臘腸色澤外觀的影響

通過與傳統(tǒng)廣式臘腸相比，成品恒溫恒濕30℃放置48小時后，三個實驗組腸衣干燥完整且緊貼，堅實有彈性，呈完整的圓柱形，表面有自然皺紋，斷面組織緊密。添加0.05%茶多酚的實驗組在色澤上基本能保持肉本身的亮紅飽滿色澤，瘦肥肉紅白分明。添加0.08%茶多酚的臘腸腸體呈紅色稍有泛黃，這與茶多酚含有一定茶色素有關，造成在光線反射作用下，廣式臘腸色澤偏黃。但在成品存放30天后，兩組添加茶多酚的實驗組與無添加組的色澤趨于一致，茶多酚在保持臘腸的外觀色澤上不具有負面影響[6]。

4 結語

茶多酚是從茶葉中提取出來的綠色有機物質，在廣式臘腸中添加一定量的茶多酚，不僅能夠提高臘腸的抗氧化能力，降低臘腸的酸價，延長其保鮮期，還能夠提高其內在的營養(yǎng)價值，并且不影響廣式臘腸本身的外觀與風味，值得推廣應用。

參考文獻

[1]吳燕濤，穆同娜，李蓓，孫婷，曹寶森.我國廣式臘腸研究進展[J].食品科學，2011，01：246-250.

[2]白福玉，陳永恒，蔣愛民，何松，林富強.復配抗氧化劑在廣式臘腸中的應用[J].肉類工業(yè)，2009，09：38-39.

[3]楊艷，趙春燕，孫君社.降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量的研究進展[J].肉類工業(yè)，2007，2：24-27.

[4]曾曉房，白衛(wèi)東，黃桂穎，趙潤蘭.熱風干燥工藝對廣式臘腸質構的影響[J].現(xiàn)代食品科技，2010，10：1052-1056.

[5]朱佳蕾，白衛(wèi)東，魯長海.天然抗氧化劑在廣式臘腸中的應用[J].農產品加工學刊，2012，09：15-18.

[6]符小燕，張日輝，蔣愛民，張俊，何嘉雯.陳皮對廣式臘腸品質的影響[J].肉類研究，2011，25（3）：4-6.