摘要：為了研究超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用，本文首先介紹了超高壓技術(shù)的殺菌原理。然后介紹了當(dāng)前超高壓技術(shù)的不足。然后詳細(xì)的研究了超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用，主要包括：超高壓技術(shù)在蛋產(chǎn)品加工過程中的應(yīng)用；超高壓技術(shù)在乳產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用；超高壓技術(shù)在肉類食物生產(chǎn)過程中的應(yīng)用。最后簡單的介紹了超高壓技術(shù)前景。本文的研究可以作為超高壓技術(shù)在食品加工應(yīng)用過程中的參考。

關(guān)鍵詞：超高壓技術(shù) 殺菌 殺菌

中圖分類號：TS201.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）20-0008-02

在食品加工科技技術(shù)不斷進(jìn)步的過程中人們對于新的食品生產(chǎn)和存儲方式需求越來越大，而超高壓技術(shù)的應(yīng)用已經(jīng)吸引了食品行業(yè)的注意力，作為一種物理化程序，高壓運(yùn)轉(zhuǎn)具有瞬時壓縮、平衡受力、加工安全的特點(diǎn)，同時，通過高壓運(yùn)轉(zhuǎn)能夠保持生態(tài)的平衡，在保護(hù)環(huán)境的基礎(chǔ)上使食物保持了原來的味道和營養(yǎng)。因此下面對于超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用進(jìn)行詳細(xì)的研究。

1 超高壓技術(shù)殺菌原理介紹

在壓力作用下導(dǎo)致的微生物死亡是超高壓殺菌的基本原理，微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)由于高壓而發(fā)生了改變，因此其生物化學(xué)反應(yīng)也受到了影響。同時微生物原有的生理活性會由于細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的破壞而受到影響，有可能會出現(xiàn)不可逆的變化。國內(nèi)外的相關(guān)學(xué)者研究了微生物的細(xì)胞形態(tài)、遺傳機(jī)制、生化反應(yīng)、細(xì)胞膜及芽孢在超高壓處理下所產(chǎn)生的影響，國內(nèi)外的這些研究在理論上支持了超高壓殺菌。細(xì)菌、酵母和霉菌在400～600 MPa壓力下能夠被殺死，這樣能夠有效的避免高溫殺菌所帶來的不利影響。

2 超高壓技術(shù)的不足研究

超高壓技術(shù)主要是通過壓縮食品中的水以及對帕斯卡定律的應(yīng)用來實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的目的，對于一些不滿足帕斯卡定律的干燥食品、粉末或顆粒食品就無法有效的運(yùn)用超高壓生產(chǎn)技術(shù)；食物在高壓的影響下會逐漸變小，因此在打包的過程中只能采用軟材料；必須要采用超過70℃并壓強(qiáng)在600MPa或高于1000Mpa情況下才能消滅低酸性食物中的肉毒梭菌；在超高壓下由于酶因的分子量與分子組成元素的不同會導(dǎo)致不同的活性反應(yīng)，因此在加壓的過程中應(yīng)當(dāng)能夠保證殺死全部的酶。在保證流通質(zhì)量的基礎(chǔ)上為了不將酶排干凈需要采用低溫流通的方式；一些抗高壓的金屬原料簡稱的超高壓設(shè)備比較沉重，在建造的過程中花費(fèi)比較大；在壓強(qiáng)的頻繁改變下容易損壞高壓封閉器和加壓器皿；對于已經(jīng)基礎(chǔ)地分析了蛋白質(zhì)、淀粉等天然高分子物質(zhì)和微生物還需要在現(xiàn)實(shí)中按照生產(chǎn)的食品設(shè)置加工環(huán)境。[1]以上就是超高壓技術(shù)的不足之處。下面將對超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用進(jìn)行詳細(xì)的研究。

3 超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用研究

3.1 超高壓技術(shù)在蛋產(chǎn)品加工過程中的應(yīng)用

蛋在600MPa的壓力環(huán)境下會出現(xiàn)固化的現(xiàn)象，固化的蛋比煮熟的蛋味道更加鮮美，其中鮮黃色的蛋黃彈性非常強(qiáng)。通過相關(guān)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)在超高壓的作用下會發(fā)生改變，這種蛋白質(zhì)比升溫下凝膠更軟更有彈性，比較容易消化，同時也不會丟失維生素與氨基酸，能夠保持雞蛋原有的味道，在這個過程中不會產(chǎn)生其它的物質(zhì)，在對超高壓加工液體蛋時蛋白質(zhì)的凝固進(jìn)行流變學(xué)調(diào)研的過程中發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)在100Mpa與150Mpa的壓力環(huán)境以及5℃與25℃的溫度環(huán)境下沒有出現(xiàn)凝固的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的凝固速度在溫度不發(fā)生變化而壓力增加的情況下會加快，蛋白質(zhì)在400MPa、25℃和250MPa、45℃的環(huán)境下會出現(xiàn)瞬時凝固的現(xiàn)象。

3.2 超高壓技術(shù)在乳產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用

在對超高壓技術(shù)對牛奶感官與理化方面的作用以及巴氏殺菌乳與UHT殺菌乳的對比研究結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)：牛乳的白度與濁度在超高壓技術(shù)的作用下會減少，進(jìn)而改變了牛乳的感覺器官，同時也能夠提高鈣離子在牛乳中的比例，在將乳清蛋白的變性幾率減少的基礎(chǔ)上使牛奶的營養(yǎng)價值得到了很好的保存，牛奶的白度與濁度以及牛奶的感覺器官在對巴氏殺菌與UHT殺菌操作的過程中也發(fā)生了改變，但是鈣離子在牛奶中的比例逐漸減少，在加大了乳清蛋白的變性幾率也會使牛奶的營養(yǎng)價值降低。在對牛乳進(jìn)行殺菌的過程中壓力的大小有非常明顯的作用，在高壓力下有非常明顯的殺菌作用，另外對牛乳的殺菌作用并不會收到保壓時間的影響。在超高壓加工的過程中會降低牛奶亮度值，但是不會影響牛奶的PH值。

3.3 超高壓技術(shù)在肉類食物生產(chǎn)過程中的應(yīng)用

超高壓技術(shù)的很多優(yōu)點(diǎn)能夠在肉類食物生產(chǎn)的過程中得到體現(xiàn)。例如超高壓技術(shù)能夠?qū)γ傅男阅苓M(jìn)行改變，在阻止微生物和完善凝膠特性的過程中增加了鮮度。肉產(chǎn)品中酶的性能會受到超高壓的影響，酶的性能在壓力逐漸增加的過程中會出現(xiàn)先升后降的現(xiàn)象，在對酶的性能進(jìn)行改變的過程中很大程度上影響了肉的質(zhì)量。肌動蛋白與肌動球蛋白在高壓的作用下會分解，這時纖維蛋白的可溶性會逐漸的增加，在概念凝膠性能的過程中對肉產(chǎn)品膠凝性質(zhì)產(chǎn)生影響。工作時的密度和超高壓對肉產(chǎn)品凝膠性質(zhì)的影響有非常緊密的關(guān)系，凝膠在低溫高壓的作用下容易產(chǎn)生。除此之外，肉產(chǎn)品的色與味在超高壓的作用下會有非常明顯的影響。鮮肉的顏色在超高壓的作用下會變淡，出現(xiàn)亮度增加，紅度減低的顏色變化現(xiàn)象，變化的程度在壓力的增加下回更加明顯，而壓力發(fā)生變化致使的顏色改變也不會由于真空包裝而改變，肉的顏色在亞硝酸鈉的作用下會得到保護(hù)。

4 超高壓技術(shù)前景展望

作為近年來科技的熱點(diǎn)，超高壓技術(shù)的應(yīng)用正為食品加工行業(yè)帶來一場革命，國外的食品制造行業(yè)已經(jīng)將超高壓技術(shù)的應(yīng)用作為重要的研究項(xiàng)目，超高壓技術(shù)的發(fā)展在很大程度上可以促進(jìn)食品加工行業(yè)的發(fā)展。食品的色、香、味在超高壓技術(shù)的作用下并不會受到影響，同時還能夠很好的保證食品的安全和衛(wèi)生，這些都能夠很好的滿足消費(fèi)者的心理需求，與近年來倡導(dǎo)的綠色食品理念是相符合的。目前，超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用研究還存在著很多不足的地方，只有很少的超高壓技術(shù)生產(chǎn)下的食品投入到了市場中，其他很多產(chǎn)品還處于研發(fā)階段。在超高壓技術(shù)和超高壓裝備不斷完善的過程中超高壓食品一定能得到充分的應(yīng)用。

5 結(jié)語

總之我國的食品加工行業(yè)也要充分的研究超高壓技術(shù)的應(yīng)用，用熱加工取代原有的冷加工方式，同時將超高壓技術(shù)和傳統(tǒng)的中華飲食文明充分的結(jié)合起來。抓住機(jī)遇，有效的應(yīng)用超高壓技術(shù)，這樣能夠有效的提升我國的食品質(zhì)量，增加我國食品在國際市場上的競爭力。后續(xù)還應(yīng)當(dāng)對超高壓技術(shù)在食品加工過程中的應(yīng)用進(jìn)行更加深入的研究。

參考文獻(xiàn)

[1]董新紅.超高壓技術(shù)在蛋白質(zhì)食品加工中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技，2012，24（2）：56-58.