摘要：本文首先分析了酸對葡萄酒質(zhì)量的影響和影響葡萄漿果中酸度的因素 ，然后詳細(xì)闡述了提高葡萄酒的感官品質(zhì)和保持葡萄酒的質(zhì)量所進行的降酸方法和補酸方法，在此提出了自己的一些觀點和見解，可供同行工作人員參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：葡萄酒 降酸 補酸

中圖分類號：TS262.6 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）20-0007-01

1 前言

在進行葡萄酒釀造的時候，要經(jīng)過一套系統(tǒng)的工序和轉(zhuǎn)化才可以形成產(chǎn)品，其中感官和酸度的控制是葡萄酒釀造的重要環(huán)節(jié)和技術(shù)。酸是葡萄酒釀造必不可少的工序，并且它可以有效的減少葡萄酒酸的含量、提升其口感以及降低其酸度，是一種比較主要的降酸法和補酸法。

2 酸對葡萄酒質(zhì)量的影響

2.1 改善酒色

在葡萄酒釀造中，由于酸是其主要的工序，那么在其工序中，葡萄酒的總酸度就會有所下降，這樣pH值就會不斷的上升，從而使得葡萄酒的顏色由原來的紫紅色轉(zhuǎn)變?yōu)樗{(lán)色。除此之外，由于葡萄酒的球菌素會與一部分其他的物質(zhì)進行有效的結(jié)合，例如：丙酮酸，這樣就會釋放出二氧化硫，使得游離的二氧化硫與花色苷進行有效的結(jié)合，從而將降低了葡萄酒色度。

2.2 提高細(xì)菌穩(wěn)定性

酸可以提高葡萄酒中生物的穩(wěn)定性，這主要是因為葡萄酒酸的含量降低之后，對其進行裝瓶就不會再產(chǎn)生酸度。

2.3 提升口味

由于葡萄酒中的酸可以轉(zhuǎn)化成乳酸，這樣就降低了葡萄酒的酸度，使得酒的酸感變得更加柔和圓潤，同時葡萄酒中的乙偶姻等與其他的它醇、酯也很大程度的提升了葡萄酒的果香和醇香，從而使得其更加柔軟和肥碩，就提高了葡萄酒的質(zhì)量。

3 影響葡萄漿果中酸度的因素

3.1 酒精的影響

由于酒精會阻礙乳酸菌的繁殖，這就會嚴(yán)重影響酸的分解，從而影響葡萄漿果中酸度。在葡萄酒釀造過程中，如果酒精的精度過高，酒精就會很大程度的抑制新陳代謝，尤其是酒精度數(shù)在10%vol以上，這樣就會制約乳酸菌的生長，甚至?xí)沟萌樗峋罅康乃劳?。同時不同的乳酸菌種類對酒精度數(shù)的抗壓性能是不一樣的，酸度會隨著葡萄酒的酒精度數(shù)變化而變化，酒精度數(shù)越高，乳酸菌數(shù)量就會越少，從而就使得葡萄漿果中酸度的分解就越緩慢

3.2 二氧化硫的影響

二氧化硫可以有效的抑制乳酸菌的分子，也可以很大程度的抑制ATP酶的活性，甚至?xí)沟闷咸褲{果中酸度有所降低。同時由于葡萄酒中存在著很多中形式的二氧化硫，并且其對乳酸菌的作用比較強烈，這樣二氧化硫就對酸度起到了一定的抑制作用。

3.3 溫度的影響

溫度會對葡萄漿果中酸度造成直接的影響，由于乳酸菌在生長過程中最適宜的溫度就是18到26攝氏度之間，并且其在12攝氏度溫度以下生長是非常緩慢的。同時乳酸菌生長環(huán)境的溫度超過了28攝氏度的時候，酸度的含量就會逐漸升高。除此之外，當(dāng)其溫度高于30攝氏度的時候，葡萄漿果中的酸度就會逐漸的減弱直到停止。因此，在葡萄酒實際的釀造過程中，酸度所在的溫度一定要控制在18-23攝氏度之間，從而才能適應(yīng)葡萄酒的釀造。

3.4 其他因素的影響

葡萄漿果中酸度會受到很多因素的影響，除了上述三個因素之外，還會受到營養(yǎng)成分、有機酸含量等因素的影響。在進行葡萄酒釀造的時候，不同的營養(yǎng)成本對乳酸菌的生長有著不同程度的影響，例如：精氨酸會促進乳酸菌的成長；有機酸含量也會直接影響pH值，從而影響乳酸菌的種類和成活率等，當(dāng)PH值達(dá)到一定的數(shù)值時，就會影響酸度的發(fā)生。

4 降酸和補酸的方法

4.1 補酸方法

4.1.1 自然性補酸

在一定的自然環(huán)境下，酸度會隨著自然的變化而不斷的發(fā)生變化，但是這種情況的發(fā)生是不可以估量的，主要是因為酒精在發(fā)酵后，一部分的噬菌體會直接影響酸度，可能起到一定的抑制作用。同時在不少新建設(shè)的葡萄酒廠，由于葡萄酒貯存環(huán)境中的微生物菌群的種類和數(shù)量很少，那么酒精在發(fā)酵之后，原來的酒味不會受到野生乳酸菌而自然性的補酸。但是如果葡萄酒貯存環(huán)境的條件比較差，這樣很長時間下來微生物菌群數(shù)量就會不斷的擴大；如果在原來葡萄酒比較適應(yīng)的溫度下，這些野生乳酸菌就會使得葡萄酒發(fā)生病變，從而就能使得酸度的大量發(fā)生，釀酒師都不想看見這種情況發(fā)生，所以要采取自然性補酸方法。

4.1.2 人工借種補酸

人工借種也是補酸的一種方法，在對葡萄酒釀造生產(chǎn)的時候，主要是利用人工選擇比較優(yōu)良的活性乳酸菌，對其進行人工培養(yǎng)之后在加入到葡萄酒中，這樣就可以有效的克服自然發(fā)酵中不穩(wěn)定性和難以控制情況的發(fā)生。作為葡萄酒廠應(yīng)該根據(jù)自身的區(qū)域條件和釀造要求選擇一個比較適合的乳酸菌種對酸度進行人工的補充。

4.2 降酸方法

要想提高葡萄酒的感官品質(zhì)和質(zhì)量，就必須采取降酸法。由于酸度對于葡萄酒的品質(zhì)有著至關(guān)重要的作用，但是也可以會使得葡萄酒的口味不是特別美味，通常在進行白葡萄酒釀造的時候要設(shè)法的阻止酸度大量的發(fā)生，針對這樣的情況就必須采取一定的降酸法，主要是阻止乳酸菌的入侵和污染。同時當(dāng)酒精發(fā)酵結(jié)束之后，首先要將酒精的溫度降低到5到10攝氏度，然后將其存儲放置3到5天后進行有效的分離，再次對游離二氧化硫進行及時準(zhǔn)確的調(diào)整，將游離二氧化硫調(diào)整到30-35mg/l之間，最后將其進行貯存。在進行紅葡萄酒釀造的時候，要將其進行人工的發(fā)酵，這樣就可以有效的提升紅葡萄品質(zhì)和穩(wěn)定性，但是在酸度發(fā)酵結(jié)束之后就要對其進行及時的分離，并且還要有效的調(diào)整游離二氧化硫，將其調(diào)整到30-40mg/l之間。同時要對車間進行徹底的清潔掃除，主要是對地面、地溝等空間進行消毒處理，這樣就可以降低儲存環(huán)境中微生物數(shù)量，從而保證葡萄酒的口感和質(zhì)量。

參考文獻

[1]陳繼峰，BillKremer.增糖方法對灰比諾葡萄酒質(zhì)量的影響[J].釀酒科技，2007，156（6）：48～50.

[2]成正龍，王千存，彭濤，等.幾種浸漬方式對葡萄酒酒質(zhì)的影響探討[J].中國釀造，2012，31（6）：150～152.