摘要：以太子參等中藥和食用酒精為原料，以總黃酮和單寧為質(zhì)量指標(biāo)，以浸提法研制一款保健酒。結(jié)果表明，原料預(yù)處理后，設(shè)定酒精度為30%vol、溫度30℃、浸提5d提取效果最佳。

關(guān)鍵詞：保健酒 浸提 總黃酮 單寧

中圖分類號：TS262.91；TS262.8 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）20-0002-03

酒，素有“百藥之長”的美稱，保健酒在中國已有2000多年的歷史，《史記·扁鵲公列傳》中就載有藥酒治病的記錄。保健酒因其保健功能及良好的風(fēng)味，而在酒類市場獨(dú)樹一幟。但是查閱國藥總局的保健酒目錄發(fā)現(xiàn)主要以提高免疫力為功能聲稱，功能單一化現(xiàn)象明顯。而本研究中的太子參保健酒是我校方劑教研室根據(jù)君臣佐使配伍規(guī)律，以太子參為君藥，輔以陳皮等藥材組方而成，經(jīng)浸提、勾兌、陳釀、過濾，制得具有促消化功能的保健酒，具此功能的保健酒尚未見文獻(xiàn)報道。

黃酮類物質(zhì)是中藥的主要活性成分之一，具有抗氧化、抗炎、降血糖、抗腫瘤、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能等諸多功能?，F(xiàn)代藥理研究證明金柑總黃酮、高良姜總黃酮、陳皮橙皮苷等黃酮類物質(zhì)對胃腸平滑肌具興奮作用，對消化系統(tǒng)有一定的改善作用，其作用機(jī)制可能與腎上腺素能α-受體有關(guān)，但具體作用機(jī)制仍需進(jìn)一步探究[1-4]。而且，總黃酮含量在保健酒中含量較為穩(wěn)定且檢測方法簡單，所以將總黃酮作為該保健酒的標(biāo)志性成分。單寧是一類極性強(qiáng)，能溶解于水、乙醇，并能與蛋白等結(jié)合形成膠體造成酒體渾濁的多酚類物質(zhì)，口感澀，故而單寧在保健酒生產(chǎn)中被視為嫌隙成分。

本文通過正交試驗(yàn)法，以標(biāo)志性成分總黃酮和嫌隙成分單寧為質(zhì)量指標(biāo)，參考利口酒的制法對影響保健酒浸提效果的基酒酒精度、浸提溫度、浸提時間等主要因素進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，篩選保健酒最佳浸提工藝，以期開發(fā)一款功能明確、風(fēng)味良好的保健酒新產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：95%食用酒精；太子參、陳皮等藥材購自于回春堂藥店。

處方：太子參15g、陳皮6g、余甘子10g、懷山6g，枸杞10g。藥材按配伍組合、粉碎、過60目篩，配成酒劑500ml。

試劑：蘆丁，Aladdin試劑公司；濃硫酸、甲醇、乙醇、磷鉬鎢酸、氫氧化鈉、碳酸鈉、葡萄糖等均為分析純。

設(shè)備：UV—9100型紫外分光光度計，HH-8型電熱恒溫水浴鍋，SE602F普通天平，ZRD-A5110電熱恒溫干燥箱。

1.2 方法

1.2.1 工藝路線

1.2.2 操作方法

食用酒精脫臭處理：將95%食用酒精用軟化水調(diào)整至酒精含量50%vol，添加0.003%高錳酸鉀和0.1%活性炭粉末，攪拌后靜置7d，過濾，獲得澄清脫臭酒精[5]。

浸提：按處方要求量取各藥材，與一定酒精度的基酒混合，控溫浸提，每天攪拌2次。

精制處理：往藥酒中加入糖漿至含糖量8%，調(diào)整總酸至0.8g/L，調(diào)整酒精度為30%vol，再加入0.05%明膠貯藏30d，過濾，裝瓶。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

按處方設(shè)定料液比，對酒精度、浸提溫度、浸提時間等因素進(jìn)行試驗(yàn)，比較總黃酮和單寧的浸出差異。酒精度設(shè)為25%vol、35%vol、45%vol、55%vol、65%vol，浸提時間為2d、3d、4d、5d、6d、7d、、8d、9d、10d，浸提溫度為30℃、40℃、50℃、60℃，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.2.4 浸漬工藝參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn)

按處方設(shè)定料液比，酒精度、溫度、浸提時間為考查因子進(jìn)行正交試驗(yàn)（L9（34））。

1.2.5 檢測方法

總黃酮的測定：按參考文獻(xiàn)[6]；單寧的測定：Folin-Denis法[7]；酒精度：酒精計法[8]；總酸：NaOH滴定法；糖度的檢測：苯酚-硫酸法[9]。

2 結(jié)果和分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 酒精濃度的確定

選擇25%vol、35%vol、45%vol、55%vol和65%vol酒精度的基酒于室溫下浸提藥材7d。對酒液的單寧和總黃酮含量進(jìn)行測定，結(jié)果如圖1。

由圖可知，隨著酒精度的升高，單寧浸出量隨之上升，而標(biāo)志性成分總黃酮含量浸出量在35%vol時最高，之后含量反而下降。故而選擇35%作為后續(xù)試驗(yàn)用酒精度。

2.1.2 浸提時間的確定

以35%vol的基酒于室溫下浸提藥材2d、3d、4d、5d、6d、7d、8d、9d、10d。檢測浸提酒液的單寧及總黃酮含量，結(jié)果如圖2。

由圖可知，單寧、總黃酮浸出量在初始階段均是隨時間延長而增加，之后，單寧含量維持在一個范圍內(nèi)波動，而6d后總黃酮含量下降趨勢，可能是藥材中的淀粉、纖維素等對之具有吸附作用?？紤]到單寧為嫌隙成分，總黃酮為標(biāo)志性成分，所以選擇6d為后續(xù)試驗(yàn)時間。

2.1.3 浸提溫度的確定

將藥材浸泡入35%vol的基酒中，分別置于溫度為30℃、40℃、50℃、60℃的恒溫下浸提6d。檢測浸提酒液的單寧及總黃酮含量，結(jié)果如圖3。

由圖可知，單寧浸出量隨溫度升高而升高；40℃時總黃酮浸出量稍高于35℃時，隨著溫度的進(jìn)一步提高，浸出量迅速下降，可能是高溫使藥材中的淀粉溶解而產(chǎn)生吸附作用。同時發(fā)現(xiàn)隨著溫度上升酒液顏色加深、透明度迅速下降，對感官質(zhì)量影響較大，也不利于后續(xù)澄清處理。所以選擇較低的溫度浸提為好，還有利于節(jié)約能源。

2.2 提取工藝參數(shù)優(yōu)化（表1～表4）

極差分析顯示，影響保健酒總黃酮浸提得率的因素依次為A、C、B；影響單寧的依次為B、A、C。方差分析顯示A酒精度對總黃酮提取率有顯著性影響，B溫度對單寧提取率有顯著性影響。考慮到單寧劣化酒的品質(zhì)，所以確定A1、B1為參數(shù)，而C浸提時間對單寧、總黃酮兩者浸提效果影響均不顯著，但極差分析可知，時間延長有利于溶出單寧而不利于總黃酮，結(jié)合經(jīng)濟(jì)效率考量，選C1為參數(shù)，即確定A1B1C1為最佳工藝參數(shù)。并以此參數(shù)條件開展3次平行試驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果表明，浸提酒液中總黃酮平均值18.47mg/100mL、單寧16.79mg/L，證明正交試驗(yàn)結(jié)果分析可靠。

最終確定該保健酒工藝參數(shù)為基酒酒精度30%，溫度控制在30℃，浸提5d。添加糖漿至含糖量8%，添加檸檬酸至總酸0.8g/L，所得保健酒色澤金黃，口感柔順。按研究進(jìn)度安排，下一步將開展保健酒功能動物實(shí)驗(yàn)，以期探明其功能的量效關(guān)系，進(jìn)而指導(dǎo)保健酒的品質(zhì)提升。

參考文獻(xiàn)

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