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        如何從湯里喝出健康

        2014-04-29 00:00:00
        科學新生活 2014年32期

        秋季喝湯滋陰潤燥,有關(guān)湯的說法林林總總,什么“飯前喝湯,苗條健康”,“湯糖躺燙,招來肥胖”,“煲湯養(yǎng)生,美容紅潤”,“飯水分離,健胃補氣”等,讓人莫衷一是。那么,不同人群該如何從湯里喝出健康呢?

        特邀專家 范志紅

        中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授,食品科學博士。

        胃腸不好 雞湯肉湯都可以

        對那些胃腸消化功能低下,甚至身體極度衰弱而又營養(yǎng)不良的人來說,雞湯、肉湯里含有容易快速吸收的含氮物,能夠刺激消化液的分泌,可在最短的時間內(nèi)讓體能振作一點。胃腸不好、食欲不振的人用餐時先喝一小碗湯,的確是有益的做法。不過這些人通常脂肪消化能力也比較弱,所以雞湯、肉湯宜去掉大部分浮油。

        除了雞湯之外,粥湯也有類似的效果,它們雖然含氮物少一點,但是含有可溶性的淀粉以及淀粉的碎片糊精,也有刺激胃酸分泌的效果。所以,胃腸功能低下的人用餐前先喝一小碗熱乎乎的粥湯,也是個不錯的建議。

        只是,由于湯會占用一部分胃的容積,而體弱者和消化不良者通常胃動力不足,如果一次喝湯太多,也會妨礙后面固體食物的攝入。所以,喝湯以一小碗為宜,100-200毫升就足夠。飯中間喝很多湯,或者飯后再大量喝湯,對于胃下垂的人是不宜的,這會讓胃部更為沉重。

        推薦菜品

        蓮藕百合瘦肉湯

        原料:蓮藕1節(jié)、豬里脊500克、鮮百合2頭、枸杞20顆、鹽1茶匙(5克)、姜4片

        做法:1、蓮藕去皮切三角塊浸泡在清水中,以防止氧化變黑。豬里脊切成4厘米見方的大塊洗凈備用。

        2、把里脊塊放入壓力快鍋中,倒入清水沒過肉塊,大火煮沸后,撇去浮沫。

        3、放入姜片、蓮藕、洗凈的枸杞和百合,蓋上蓋子,加壓,上氣后中火8分鐘。

        4、關(guān)火后靜置,待氣全部放完,打開蓋子,加鹽調(diào)味。

        想要減肥 清湯會有好效果

        對于減肥者來說,目標是少吃食物,這時候也可以借助喝湯,只是湯的品種和時間需要調(diào)整。最佳的喝湯時間是餐前20-30分鐘,因為這時攝入水分能夠減少一餐中的“自主能量攝入”,也就是說,如果餐前半小時喝了湯,不管是茶水還是米湯,能略微減少后面正餐時的食量。

        不過,這種作用僅限于提前喝,一邊用餐一邊喝是沒有減少食量的效果的。但也有研究表明,邊用餐邊喝湯,雖然沒少吃東西,卻能夠增加用餐后的飽腹感,讓第二餐餓得晚一點。這也算得上是個好效果。

        需要說明的是,此時喝的湯僅限于低能量的湯,比如茶水、清湯、稀粥湯等。如果喝的是脂肪含量高的油湯和濃奶湯,那么少吃點東西的效果,還抵不過湯中脂肪增加的熱量呢。

        推薦菜品

        蘿卜番茄湯

        原料:番茄3個 、白蘿卜半根、干香菇5朵

        做法:1、白蘿卜去皮洗凈后切成約3厘米大小的滾刀塊。干香菇用水沖凈表面的浮土,不需要浸泡。西紅柿洗凈切成和白蘿卜大小一樣的塊。

        2、湯鍋用大火加熱,倒入油,待油7成熱時,倒入2/3的西紅柿煸炒出湯后,倒入開水煮開。

        3、放入干香菇和白蘿卜,改成中火,虛掩著鍋蓋,煮約20分鐘。

        4、打開蓋子,放入剩余的1/3的西紅柿塊,改成大火煮5分鐘,調(diào)入鹽、白胡椒粉和香油攪勻即可。

        三高患者 粥湯是首選

        對高血壓患者來說,喝湯有利養(yǎng)生的說法僅限于沒有油沒有鹽的湯。咸湯所帶來的只有麻煩,因為用餐喝湯可能會加大食鹽攝入量,非常不利于血壓的控制。

        世界衛(wèi)生組織推薦一個人每日攝入的食鹽量不應超過5克,我國的推薦是不超過6克。如果在菜肴之外,每餐加喝一碗湯(約200毫升),按較低含鹽量0.5%計算,每日喝2碗湯,就等于多攝入食鹽2克。同時,湯中往往還會加入雞精和味精,其中鈉含量大概相當于鹽的一半,總的鈉含量就會更高。

        所以,高血壓病人更適合喝沒有咸味的粥湯,比如小米粥湯、玉米片湯,其中含有較為豐富的鉀,對控制血壓有利。喝淡綠茶、菊花茶等,是更好的選擇。

        對高血脂患者來說,含脂肪的湯也不是好選擇。乳白色的湯是可溶性蛋白質(zhì)和脂肪微滴形成的,如今人們不缺脂肪,也不缺這點可溶性蛋白質(zhì),當然更不會缺鹽。所以,最好和高血壓患者一樣,用餐時選擇喝白水、粥湯和淡茶。

        對糖尿病人來說,除了一樣需要控制油和鹽,還要考慮到湯的血糖反應。粥湯并非絕對不可以喝,但只能是很稀的品種,最好不是大米粥的湯。因為較濃的粥湯中含有極易吸收的碳水化合物,會快速升高血糖。

        推薦菜品

        山藥薏米芡實粥

        原料:山藥1根(約300克)、薏米50克、芡實40克、大米100克(糖尿病患者可不放)

        做法:1、薏米和芡實洗凈后,用清水浸泡2小時。大米洗凈后,用清水浸泡半小時(不泡也可以)。

        2、將浸泡好的薏米、芡實放入鍋中,倒入1500毫升清水,大火煮開后調(diào)成小火煮30分鐘,然后倒入大米繼續(xù)用小火煮20分鐘。

        3、山藥去皮,切成3毫米厚的片,放入鍋中,再繼續(xù)煮10分鐘即可。

        痛風病人 遠離咸味甜味湯

        除了控制脂肪外,痛風病人還要控制膳食中嘌呤的含量,而魚湯、肉湯、海鮮湯中含有相當高的核苷酸類物質(zhì)(嘌呤主要以嘌呤核苷酸的形式存在)。在烹調(diào)的時候,一般會添加雞精,其中含有核苷酸的鈉鹽。對于痛風病人來說,顯然這些都是需要顧忌的食物。

        同時,各種甜味飲料和甜湯也是不合適的,因為糖會促進內(nèi)源性尿酸的生成。所以,痛風病人最好直接喝淡茶、稀粥湯和白水,各種咸味鮮湯和甜湯甜飲料都應當遠離。

        推薦菜品

        陳皮枸杞茶

        原料:陳皮10克、枸杞10粒

        做法:1、將陳皮和枸杞放入清水中浸泡1分鐘,洗凈后撈出。

        2、放入壺中或杯中,倒入沸水,浸泡5分鐘后即可飲用。

        哺乳媽媽 雜糧雜豆湯有好處

        哺乳媽媽需要大量的水分,家人往往會勸告多喝湯。的確,除了正常人的6杯水,每日哺乳還要多補充1000毫升左右的水分。全靠喝白開水,真的很難喝下去,所以,喝湯是有必要的。只是,因為懷孕期間已經(jīng)增加了體重,身體自動儲存幾公斤的脂肪,專門用于泌乳需要,三餐食物也不算特別寡淡,就沒必要再從湯中再補充太多“油水”了。母親吃得太油膩,乳汁中脂肪含量也會高。雖然看起來濃稠有營養(yǎng),其實只是促進寶寶虛胖,對正常生長發(fā)育并沒有什么額外好處。

        所以,需要降低體重恢復腰身的哺乳媽媽,更適合喝去掉浮油的湯,少喝油膩的湯,少喝乳白色的奶湯。特別值得推薦的是雜糧雜豆煮的粥湯,因為這些湯富含B族維生素,而且脂肪含量為零。如果媽媽只吃精白米、精白面,膳食中B族維生素不夠,乳汁中B族維生素的含量也會下降,寶寶就會缺乏維生素,影響正常生長。

        推薦菜品

        五豆粥

        原料:黑豆、紅豆、綠豆、黃豆、紫米各1勺(勺的大小隨意,5種原料等量即可)紅糖(根據(jù)個人口味適量添加)

        做法:1、將5種原料清洗干凈,用清水浸泡一夜。

        2、連豆帶浸泡的水一起倒入鍋中,添加清水,水量是豆子的6倍左右。大火煮開后改小火,虛掩著鍋蓋煮半小時,待豆子開花即可,吃前調(diào)入紅糖口味更佳。

        本刊記者 梁玲

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