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        問問凝固劑

        2014-04-29 00:00:00任紫玉
        城色in生活 2014年1期

        食客問問

        Q:你好,食品凝固劑,咱們能認(rèn)識一下嗎?

        A:大家好,我是一種使食品中蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀、凝固,防止新鮮果蔬軟化的物質(zhì)。其實你們一定都知道我,生活中最常見的豆腐就是靠我們制成的。豆腐、豆花這些美味可少不了我們的幫助。

        Q:你也和防腐劑、食用色素一樣是個大家庭嗎?

        A:是呀,我們也是個大家庭,食品中常用的主要分四大類:鹽類凝固劑、酸類凝固劑、酶類凝固劑和復(fù)合凝固劑。

        Q:那你的大家庭中,平時誰的出鏡率最高呀?

        A:平時常出場的有乳酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等等。出鏡率最高的是鹽類凝固劑中的鹽鹵和石膏,大部分豆腐都是用它們生產(chǎn)的。

        Q:大部分豆腐都有鹽類凝固劑的功勞,你是怎么做到的?

        A:簡單來說,鹽類凝固劑在水溶液中會解離出鈣、鎂等多價離子,這些離子與蛋白質(zhì)分子結(jié)合,使蛋白質(zhì)分子凝聚,有利于蛋白質(zhì)的凝固。制作豆腐時,磨出來的生豆?jié){加上我們就能變成白白嫩嫩的豆腐啦。

        宿主問問

        內(nèi)酯豆腐:我是豆腐家族里比較年輕的,和別的豆腐比,我有什么優(yōu)勢嗎?

        A:你是采用葡萄糖酸-8-內(nèi)酯為凝固劑做成的豆腐,你的出品率更高、口感更鮮嫩,內(nèi)酯盒裝豆腐是當(dāng)今唯一能連續(xù)化生產(chǎn)的豆腐,要對自己充滿自信!

        蔬菜罐頭:我很好奇,你是如何讓我們一直保持爽脆的?

        A:這是我們食品凝固劑家族中的氯化鈣的能力,他能使蔬果中的果膠凝固為不溶性果酸凝膠。他能幫你們不僅保持爽脆,還能保持鮮亮的顏色。

        成員問問

        石膏:有很多工業(yè)石膏豆腐中毒事件發(fā)生,我也很委屈。

        A:濫用工業(yè)石膏的不法行為,讓很多人誤解了你。其實食用石膏是硫酸鈣,是國家批準(zhǔn)使用的食品添加劑,根據(jù)《食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定量使用對人體無害。工業(yè)用石膏不能替代食用石膏,容易造成砷、鉛中毒。

        葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯:除了石膏,我也可以做豆腐。但除了制作內(nèi)酯豆腐,我還有什么用處?

        A:作為凝固劑你還可以制作酸奶和奶酪,也可當(dāng)做防腐劑用于魚肉禽蝦等的防腐保鮮等。

        復(fù)合凝固劑:我能克服單個凝固劑的缺點,綜合大家的優(yōu)點,我要爭做“全能王”。

        A:是的,就拿上面兩位成員舉例子,如果他們倆合作,以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為主,石膏為輔助做成的豆腐既克服了石膏豆腐的缺點,又保持了內(nèi)酯豆腐的優(yōu)點。目前你主要針對一些特定的產(chǎn)品,你還要繼續(xù)努力哦。

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