摘要：烹飪作為傳統(tǒng)的方式方法逐漸的在影響我們對于飯菜的印象，我們不僅注重飯菜的味道，更加注重飯菜的外觀，追求視覺效應(yīng)。因為這會直接影響到我們的食欲和情緒，為了能達(dá)到更好的吸引食客和滿足食客的要求的目的，我們必須在中式烹飪中加入美學(xué)元素，從而提高餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)收入，促進(jìn)餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：烹飪 美學(xué) 餐飲服務(wù)業(yè)

中圖分類號：TS972 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）24-0000-00

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我們的生活也在發(fā)生著不斷的變化，人們對生活質(zhì)量的要求越來越高。就拿最基本的“吃”來說，人們已經(jīng)不是單純的追求吃好，更重要的是在追求吃的質(zhì)量，烹飪作為我們中國人比較重要的飲食方式，新的時代對烹飪也提出了新的要求，再加上我們餐飲服務(wù)業(yè)不論從結(jié)構(gòu)上來說，還是產(chǎn)業(yè)鏈條來說都在不斷的進(jìn)步，而且發(fā)生了巨大的進(jìn)步，這本身就是餐飲技術(shù)的提高，烹飪技術(shù)自然而然的也得到了提高，這是餐飲服務(wù)業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)優(yōu)化的結(jié)果。

1烹飪美學(xué)的內(nèi)容

烹飪，是我們中國傳統(tǒng)的飲食制作方式，是我們家喻戶曉的，也可以說是中外遠(yuǎn)近聞名的，其主要的目的就是為了供我們食用。而在烹飪中加入美學(xué)的含義，是為了增加食物的美感，但從根本上來說，也是為了我們的食用。具體的說，烹飪美學(xué)與食用價值是互為表里，相互依存的，美學(xué)有助于提高食品的食用價值，而食用價值又必須依靠美學(xué)。就現(xiàn)在的實際情況來看，在烹飪中加入美學(xué)，是必須的。它是符合時代發(fā)展潮流的。在烹飪食品的時候加入美學(xué)成分，使食物真正的具備色香味，做到色香味俱全，提高我們中國人的飲食水平，提升飲食文化，提高國人的生活水平和生活質(zhì)量。

烹飪美學(xué)是為了讓每一個飲食者，在吃飯的時候，不僅可以吃到美味可口的食品，更要有美的享受，以此來增加飲食者的食欲，使吃飯成為一種享受。自古以來我們中國人在飲食方面是很講究的，每個地區(qū)的風(fēng)俗都不一樣，但最基本的都追求食物的色、香、味俱全。色，是藝術(shù)的范圍，我們飲食者首先看到的就是食物的色，而且食物的色，也直接影響到我們的食欲，在烹飪中加入美學(xué)的成分，正是增加食物的美感，使飲食者看到后變食欲大增，這便是烹飪中加入美學(xué)的效果。

2烹飪美學(xué)的特點

烹飪中的美學(xué)具有很多的特點，我認(rèn)為主要有以下幾點：

（1）烹飪美學(xué)研究的不僅僅是飯菜的形象和色彩，更重要的是飯菜的色彩和形象，要相互協(xié)調(diào)，相互映襯。而且不管是什么樣的形象，不管是什么樣的色彩，都必須要圍繞具體的食材來做，不可以盲目的去做，也不可以隨意的去做，這都是不對的。而且不管是在烹飪中加入什么元素，其最基本的功能還是為了食用。烹飪美學(xué)要注意的是，選取的造型，應(yīng)該是人們熟識的，更為重要的是在組成這些形象的原料的味道必須是不錯的，而且必須要食用合理的制作方法來制作這些形象，只有這樣才會取得最佳的效果，否則，只會華而不實，這無疑是和烹飪美學(xué)的目的是相背離的。

（2）烹飪美學(xué)并不等同于繪畫、雕塑，它只是借鑒了其中的制作方法，加在烹飪中，因此，烹飪美學(xué)中采用的原料必須是可食用的。也就是說烹飪美學(xué)是利用各種可以食用的食材，對此進(jìn)行加工，制作出各種豐富的造型，增加食物的美感，吸引飲食者的食欲。

（3）烹飪美學(xué)中必須食用科學(xué)研究的方法，各種藝術(shù)形象，必須是高質(zhì)量的，必須用科學(xué)的方法來進(jìn)行制作，比如說要進(jìn)行消毒，而且要求廚師必須具有高超的技藝，使藝術(shù)造型簡潔大方的展現(xiàn)在食客面前，不可過分的復(fù)雜繁瑣。藝術(shù)造型追求的是簡練而生動，務(wù)求做到形意皆備，同時要做到用形表示意，用意代替形。

（4）除了上面提到的特點外，烹飪美學(xué)還具有將味覺與視覺相結(jié)合的特點，把食材的味道和食材的藝術(shù)造型緊密的結(jié)合在一起。

3烹飪美學(xué)應(yīng)該注意的方面

烹飪美學(xué)是目前烹飪界一直在研究討論的問題，現(xiàn)在的人們飲食觀念在不斷的提高，于此同時人們對于菜肴的要求也在逐漸的提高，這就就烹飪工作者提出了更高的要求，具體的我認(rèn)為應(yīng)該注意以下幾點：

（1）我認(rèn)為“色”是首先應(yīng)該注意到的，所謂“色”就是指顏色，這里的顏色涵蓋的方面是很多的既包括飯菜的顏色，也包括其使用的裝飾物的顏色，還包括盛放器皿的顏色，就在現(xiàn)代的含義中還包括燈光的顏色。這些顏色必須做到冷暖色兼具，給人一種溫馨的家的感覺，誘發(fā)人的食欲感。

（2）第二個需要注意的就是“香”，簡單的說就是指香味，這個香味不僅有原料本身自己的香味，還有烹飪所使用的調(diào)料的香味，不過從我們目前人們的追求來看，人們還是比較喜歡食物原有的味道，而不是香料亦或是添加劑。

（3）第三個是“味”也就是味道，我們傳統(tǒng)中國烹飪和現(xiàn)代烹飪一樣都是在追求美味。而且我們中國人吃飯講究的就是食物的味道，所以烹飪美學(xué)必須要注意菜肴的味道。

（4）第四個應(yīng)該是“型”，我覺得這個“型”應(yīng)該包含3個方面，菜肴的藝術(shù)造型，盛放器皿的造型，以及裝飾物的造型，這三者必須做到一體化。

（5）最好應(yīng)該注意的是“質(zhì)”，很簡單也很重要，它指的就是菜肴的質(zhì)量，我認(rèn)為這個菜肴的根本追求所在。

我們中國幾千年的烹飪傳統(tǒng)要求我們的烹飪食品色香味俱全，而新時代美學(xué)的加入，使食物更加具備美的性質(zhì)，增強(qiáng)了傳統(tǒng)烹飪的文化內(nèi)涵和時代特色。

參考文獻(xiàn)

[1]蔡萬坤.餐飲管理[M].高等教育出版社，2008.

[2]何麗芳，李飛.酒店營銷實務(wù)[M].廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2005.

[3]萬建中.中國飲食活動中的美學(xué)基因[J].廣西民族學(xué)院學(xué)報（哲學(xué)社會科學(xué)版）.2002年05期.

[4]馮薇.萬春林；；論雞尾酒的融和精神[J].消費導(dǎo)刊.2009年06期.

[5]王子輝.中國飲食文化根本之道[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報；1995年04期.

[6]江禮旸.調(diào)和鼎鼐[J].食品與生活.2011年10期.

[7]冬兒.“味”之雜說[J].烹調(diào)知識.2010年13期.

收稿日期：2014-12-20

作者簡介：朱曉冰（1970一），男，湖北荊州人，本科，講師，研究方向：烹飪食品。