摘要：介紹黃曲霉菌的生長及產(chǎn)毒的環(huán)境條件、黃曲霉毒素（AFT）的物化特性及其危害性，從花生種植的選種、選地、田間生長、成熟收獲、儲存、加工等環(huán)節(jié)分析了花生中黃曲霉毒素的產(chǎn)生原因，提出預(yù)防花生感染黃曲霉毒素的措施。這些措施對于有效控制花生免受黃曲霉毒素的侵染，提高食用花生的衛(wèi)生安全質(zhì)量，確保花生、花生油食用和花生粕飼用安全，具有一定的現(xiàn)實指導(dǎo)作用。

關(guān)鍵詞：預(yù)防 花生 感染 黃曲霉毒素 措施

中圖分類號：S435.652 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）24-0000-00

1 黃曲霉菌滋生及產(chǎn)毒條件

1.1 黃曲霉菌的生長條件

環(huán)境溫度25℃～30℃，相對濕度80%～100%，空氣中含O2量1%以上，玉米水分高于17%、大米水分高于16%、花生果水分高于12%、花生仁水分高于11%。

1.2 黃曲霉菌的產(chǎn)毒條件

溫度28℃～32℃、相對濕度80%～90%、空氣中含O2量1%以上，容易在含水量達到半安全水分的花生、玉米、大米等油料、糧食中產(chǎn)毒。

從黃曲霉菌的生長條件和產(chǎn)毒條件可以看出，糧食油料只要滋生了黃曲霉菌，就容易感染黃曲霉毒素。

2 黃曲霉毒素的物化性質(zhì)及其毒害性

2.1 黃曲霉毒素的物理性質(zhì)

黃曲霉毒素難溶于水，易溶于油、甲純、丙酮和三氯甲烷等有機溶劑，難溶于石油醚、乙烷和乙醚，黃曲霉毒素B1、B2在紫外線照射下發(fā)藍色熒光、黃曲霉毒素G1、G2發(fā)綠色熒光。

2.2 黃曲霉毒素的化學(xué)性質(zhì)

黃曲霉毒素的性質(zhì)非常穩(wěn)定，加熱至280℃以上才開始分解，一般加熱不易破壞其結(jié)構(gòu)；在中性溶液中較穩(wěn)定，但在強酸性溶液中稍有分解，在PH值：9～10的強堿性溶液中分解迅速。

2.3 黃曲霉毒素的毒害性

黃曲霉毒素存在于土壤、灰塵、農(nóng)作物及其果實上，它是黃曲霉菌在一定的環(huán)境條件下產(chǎn)生的劇毒代謝物。黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2，其中B1毒性最強、其次是M1、G1、M2、B2和G2，黃曲霉毒素B1是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最強致癌物質(zhì)，其毒性比氰化鉀大10倍、比三氧化二砷（砒霜）大68倍。

為確保食用安全，各國制定了嚴格的限量標(biāo)準(zhǔn)：歐盟規(guī)定直接用于食用和食品原料的花生中AFTB1最高限量為4ug/kg，日本為10ug/kg，中國為5ug/kg。

3 導(dǎo)致花生感染黃曲霉毒素的因素

黃曲霉毒素的產(chǎn)生，不僅發(fā)生在花生作物田間生長過程，而且產(chǎn)生在加工、倉儲等環(huán)節(jié)。

3.1 與種植的花生品種有關(guān)

不同的花生品種對黃曲霉菌的抗性存在明顯差異，一般地籽粒組織結(jié)構(gòu)緊密（口緊）、粒型較小的花生品種的黃曲霉菌的抗性較強，而籽粒組織結(jié)構(gòu)較為疏松（口松）、粒型較大的花生品種的抗性低〔1〕，即花生受黃曲霉毒素的污染程度與栽培品種的抗性有關(guān)。

3.2 與花生種植地的土壤類型有關(guān)

花生感染黃曲霉菌與土壤的類型有關(guān)：含鈣量高的土壤比含鈣量低的土壤感染少，因為土壤缺鈣，會使花生果殼組織變松，土壤含水量高時容易產(chǎn)生爛果，從而為黃曲霉菌的侵染創(chuàng)造了有利條件。

3.3 收獲前1個月～2個月土壤溫度和花生水分有關(guān)

花生果收獲前1個月～2個月內(nèi)，如遇高溫干旱，容易感染黃曲霉毒素，因為土壤干旱使花生果莢果含水量降低，造成莢果代謝活動變?nèi)酰够ㄉ骨秩灸芰档?，有利于黃曲霉毒素菌的生成。黃曲霉菌侵染的起始溫度為25℃～30℃，適宜溫度為28℃～30℃。干旱程度與黃曲霉菌感染率和產(chǎn)毒率成正相關(guān)〔2〕。

3.4 與花生果收獲時機有關(guān)

花生果成熟后要及時收獲，這樣能夠有效減少花生感染黃曲霉菌和黃曲霉毒素，延遲收獲的花生果如果遇到下雨天，成熟的莢果遇到水容易感染黃曲霉菌〔3〕（花生果皮變黃色）。

3.5 與花生受到損傷程度有關(guān)

在花生收獲和加工過程中，如果受到外來因素影響造成的花生莢果損傷，花生果脫粒后，花生仁破碎、種皮脫落等損傷都會為黃曲霉菌侵染、生長創(chuàng)造了條件〔4〕。

4 預(yù)防花生感染黃曲霉毒素的措施

為了有效預(yù)防花生感染黃曲霉菌及黃曲霉毒素，應(yīng)該采取以下措施：

4.1 種植抗性較強的花生品種

由于土壤中存在黃曲霉菌，種植的花生容易受到黃曲霉毒素的侵染，因此農(nóng)業(yè)部門要積極培育產(chǎn)量較高、耐汗、抗黃曲霉菌及其他真菌滋生的品種，并大力通過播種。對不同品種的花生中黃曲霉毒素含量的監(jiān)測結(jié)果表明：白砂1016、富友白沙、錦花五號、花育20號等品種對黃曲霉菌的抗性較強且產(chǎn)量較高。

4.2 選擇適宜的土壤種植花生

由于土壤含鈣量低會使花生果殼組織變松，土壤含水量高時容易產(chǎn)生爛果，從而為黃曲霉菌的侵染創(chuàng)造了有利條件，因此種植花生要優(yōu)先選擇含鈣較高疏松的沙石土壤，這樣可大大降低花生在田間生長過程中感染黃曲霉毒素的風(fēng)險。

4.3 選擇適宜的收獲時間

花生果實成熟后要及時進行起地收獲，因為花生果成熟后如果延時收獲，這時花生自身的新陳代謝活動基本停止，不能自主吸收土壤中的水分參與新陳代謝活動，而是被動受土壤中水分侵濕，增加花生感染黃曲霉毒素的風(fēng)險。

4.4 花生收獲后要及時干燥降水

花生帶秧收獲后，要堆碼成通風(fēng)垛，以利迅速干燥降水，將花生果的水分降至安全水分。

4.5 減少花生果（仁）的機械損傷

花生成熟后起地時，如果采用機械收獲，要避免機械造成的損傷；花生果干燥降水后，要及時進行脫粒，要采取必要的措施，盡量減少花生仁破碎、脫皮、刮傷子葉等損傷，從而降低花生因損傷而感染黃曲霉毒素的風(fēng)險。

4.6 改善花生的儲存條件

由于花生感染黃曲霉菌毒素，與儲藏環(huán)境的溫度、濕度、空氣中含氧量及是否滋生儲糧害蟲有直接關(guān)系。因此，花生要儲存在低溫（以0℃～15℃為宜）、低濕（相對濕度保持在40%～55%）的平房倉中，有條件的要采用氣調(diào)（充二氧化碳、氮氣）密閉儲藏〔5〕，同時要做好儲糧害蟲的防治工作。

參考文獻

[1]劉法生.花生對黃曲霉毒素產(chǎn)生的抗性[J].花生科技，1988，（01）：24—25.

[2]張貴田.花生感染黃曲霉毒素與水分的關(guān)系[N].中國國門時報，2012—12—3.

[3]高鼎.儲糧微生物[M].沈陽：遼寧科技出版社，1988.39—42.

[4]國家糧食儲備局.中國糧食儲藏大全[M].北京：中國財經(jīng)出版社，2001.257—259.

[5]沈陽師范大學(xué).糧食儲藏[M].沈陽：遼寧科技出版社，2009.43—47.

收稿日期：2014-12-25

作者簡介：張春林（1963—），男，滿族，遼寧興城人，學(xué)歷：本科，教授研究員級高級工程師，研究方向：糧油儲藏及質(zhì)量安全監(jiān)測。