摘要：紅腸，作為我國東北地區(qū)傳統(tǒng)美食之一。肉質(zhì)緊密，瘦中間肥，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。不但深受東北人民喜愛，凡吃過的南方人也贊不絕口。是一種有待進(jìn)一步開發(fā)和市場(chǎng)潛力相當(dāng)好的地方特色產(chǎn)品。但紅腸也和其他肉制品一樣，特別容易腐敗變質(zhì)，不易保鮮，在常溫下，一般數(shù)天即開始變質(zhì)?，F(xiàn)在應(yīng)用低溫保鮮技術(shù)，在0-4℃條件下，保質(zhì)期可以達(dá)到45天，保鮮問題得到了較好的解決。然而低溫保鮮，需要低溫貯運(yùn)，低溫銷售，除大中城市設(shè)有低溫冷柜的超市外，對(duì)數(shù)量眾多的一般商店和廣大城鎮(zhèn)，仍不能銷售，且保質(zhì)期太短，難以遠(yuǎn)銷進(jìn)入全國市場(chǎng)。如進(jìn)一步開拓市場(chǎng)，仍然受到很大限制。本研究實(shí)驗(yàn)的目的，是為了尋求一種新的途徑，采用“雙除雙層”保鮮包裝技術(shù)，將紅腸由低溫保鮮改為常溫保鮮，將保質(zhì)期提高一倍，由現(xiàn)在的45天提高到三個(gè)月。

關(guān)鍵詞：紅腸 常溫保鮮 保質(zhì)期 雙除雙層技術(shù)

中圖分類號(hào)：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）24-0000-00

紅腸，作為我國東北地區(qū)傳統(tǒng)美食之一。肉質(zhì)緊密，瘦中間肥，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。不但深受東北人民喜愛，凡吃過的南方人也贊不絕口。是一種有待進(jìn)一步開發(fā)和市場(chǎng)潛力相當(dāng)好的地方特色產(chǎn)品。但紅腸也和其他肉制品一樣，特別容易腐敗變質(zhì)，不易保鮮，在常溫下，一般數(shù)天即開始變質(zhì)?，F(xiàn)在應(yīng)用低溫保鮮技術(shù)，在0-4℃條件下，保質(zhì)期可以達(dá)到45天，保鮮問題得到了較好的解決。然而低溫保鮮，需要低溫貯運(yùn)，低溫銷售，除大中城市設(shè)有低溫冷柜的超市外，對(duì)數(shù)量眾多的一般商店和廣大城鎮(zhèn)，仍不能銷售，且保質(zhì)期太短，難以遠(yuǎn)銷進(jìn)入全國市場(chǎng)。如進(jìn)一步開拓市場(chǎng)，仍然受到很大限制。

引起紅腸變質(zhì)的因素是多方面的、復(fù)雜的。主要有兩個(gè)大的方面：一是由微生物引起的腐敗變質(zhì)，其中包括好氧菌（如霉菌、芽孢桿菌等）、微好氧菌（如微好氧的乳桿菌、芽孢乳桿菌等）、兼性厭氧菌（如酵母菌、乳酸菌中的環(huán)絲菌等）以及厭氧菌（如鏈球菌、乳球菌、梭狀芽孢桿菌等）。由于是芽孢桿菌、乳酸菌、鏈球菌等耐高溫微生物對(duì)紅腸的腐敗變質(zhì)影響最大；二是由氧引起的酸敗變質(zhì)，肉制品氧化后，產(chǎn)生哈變，顏色變深，香味消失，營養(yǎng)破壞。因此要將紅腸由低溫保鮮改為常溫保鮮，就必須尋求一種有效控制以上因素的新的技術(shù)途徑。本研究實(shí)驗(yàn)的目的，是為了尋求一種新的途徑，采用“雙除雙層”保鮮包裝技術(shù)，將紅腸由低溫保鮮改為常溫保鮮，將保質(zhì)期提高一倍，由現(xiàn)在的45天提高到三個(gè)月。

1 試驗(yàn)材料及器材

（1）哈肉聯(lián)紅腸（同一批次），分三組，每組80根，分裝成40包（其中：30包為試驗(yàn)樣，10包為對(duì)比樣）。（2）998Ⅱ，為肉制品專用除氧除菌保鮮劑。（3）內(nèi)包裝，為PA/PE尼龍復(fù)合膜。（4）外包裝，為KPET/PE高阻隔膜。（5）DL-302A型調(diào)溫調(diào)濕箱。

2 技術(shù)方案

采用“雙除雙層”保鮮包裝技術(shù)。雙除即除氧除菌，雙層即內(nèi)外兩層包裝，中間夾放998Ⅱ肉制品專用型除氧除菌保鮮劑。包裝結(jié)構(gòu)的橫斷剖面示意圖如下圖1 所示。

圖1 1—內(nèi)袋（抽真空） 2—哈肉聯(lián)紅腸 3—外袋 4—998Ⅱ，肉制品專用除氧除菌保鮮劑

3 試驗(yàn)方法

（1）高溫季節(jié)常溫存放試驗(yàn)；時(shí)間選為夏季與秋季高溫時(shí)間段試驗(yàn)（7月1日-10月8日，100天綜合平均溫度約為25.6℃，平均濕度約為RH66%），產(chǎn)品做雙除雙層保鮮包裝后，直接暴露存放在實(shí)驗(yàn)室的臺(tái)板上。（2）微生物最適合溫濕度試驗(yàn)（中溫試驗(yàn)）；產(chǎn)品做雙除雙層保鮮包裝后，放入DL-302A型調(diào)溫調(diào)濕箱中，保持溫度27±1℃，濕度RH93%，全天24小時(shí)開機(jī)，共試驗(yàn)30天。每十天做一次菌檢和感官評(píng)定。（3）高溫高濕加速試驗(yàn)；產(chǎn)品做雙除雙層保鮮包裝后，放入DL-302A型調(diào)溫調(diào)濕箱中，保持溫度27±1℃，濕度RH95%，全天24小時(shí)開機(jī)，共試驗(yàn)10天。每2-3天做一次菌檢和感官評(píng)定。

4 試驗(yàn)結(jié)果

4.1 感官評(píng)定結(jié)果

根據(jù)以上技術(shù)方案的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，紅腸經(jīng)高溫季節(jié)100天室內(nèi)擺放試驗(yàn)，微生物最適合溫濕度試驗(yàn)和高溫高濕加速試驗(yàn)，感官指標(biāo)均取得了良好的結(jié)果。試驗(yàn)后，試樣的色、香、味和狀態(tài)都沒有變化，較好的保持了紅腸原有的風(fēng)味，符合國標(biāo)GB2726-81的標(biāo)準(zhǔn)，而對(duì)比樣均已酸敗。

4.2 微生物檢驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)以上技術(shù)方案的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，紅腸經(jīng)高溫季節(jié)100天室內(nèi)擺放試驗(yàn)，微生物最適合溫濕度試驗(yàn)和高溫高濕加速試驗(yàn)按照所規(guī)定時(shí)間進(jìn)行的菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)均符合國標(biāo)GB2726-81的標(biāo)準(zhǔn)。微生物檢驗(yàn)各項(xiàng)數(shù)據(jù)見下表：

項(xiàng)目常溫試驗(yàn)中溫試驗(yàn)高溫高濕

加速試驗(yàn)國標(biāo)GB2726-81標(biāo)準(zhǔn)

出廠銷售

菌落總數(shù)

（個(gè)/g）30天1500010天280003天32000≤30000≤80000

60天2500020天500006天58000

100天5500030天7000010天76000

大腸菌群

（MPN/100g）30天1810天283天58≤70≤150

60天2420天456天79

100天2830天6610天92

5 結(jié)語

根據(jù)以上技術(shù)方案的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可得出采用“雙除雙層”保鮮包裝技術(shù)，將紅腸由低溫保鮮改為常溫保鮮，將保質(zhì)期提高一倍，由現(xiàn)在的45天提高到三個(gè)月是可行的。

收稿日期：2014-12-02

作者簡介：徐松濱（1976—），男，黑龍江木蘭人，碩士研究生，畢業(yè)于東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，高級(jí)工程師，研究方向：畜產(chǎn)品檢驗(yàn)。