摘要：真菌淀粉酶在白酒、黃酒及啤酒生產(chǎn)中都有運用報道。對淀粉酶在提高白酒出酒率及改善酒質(zhì)、減少黃酒酒曲用量的同時提高酒質(zhì)增加出酒率、以及啤酒泡沫穩(wěn)定性等方面的應用現(xiàn)狀作了概述，并探討了其在白酒生產(chǎn)中的研究方向。該酶酶學特性研究表明：該酶作用的最適溫度為50℃，50℃保溫30min仍保留80%；最適作用pH為4.0，pH穩(wěn)定范圍為3，5—6，0之間。Fe3+、Ba2+、Cu2+、、Mn2+，F(xiàn)e2+金屬離子對酶具較強抑制作用。而Ca2+對酶具有一定激活作用。

關鍵詞：真菌淀粉酶 酶學特性 白酒 黃酒 啤酒 應用

中圖分類號：TS261 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）24-0000-00

中國釀酒歷史悠久，而釀酒技術的研究也由以節(jié)約糧食、提高出酒率為中心的技術革新時期發(fā)展到從科學的總結(jié)傳統(tǒng)工藝人手。以質(zhì)量為中心的技術革新時期[1]。本文以白酒、黃酒與啤酒為例，簡要論述了真菌淀粉酶的酶學特性；在酒類釀造過程中的作用機理及應用現(xiàn)狀，并探討了真菌淀粉酶酶在白酒生產(chǎn)中的研究方向。

1 真菌淀粉酶的基本性質(zhì)

對淀粉的作用特征真菌淀粉酶和中、高溫α一淀粉酶[EC-3.2.1，l]一樣，作用于淀粉內(nèi)部切開α—l，4糖苷鍵，而生成糊精和還原糖，產(chǎn)物的末端殘基碳原子構(gòu)型為α構(gòu)型。它是一種重要的酶制劑，廣泛應用食品工業(yè)、飼料工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)及紡織工業(yè)等等1。目前α一淀粉酶的生產(chǎn)主要利用微生物發(fā)酵。中、高溫α一淀粉酶產(chǎn)生菌主要是細菌（如枯草桿菌、地衣芽孢桿菌等等），真菌淀粉酶則是真菌（如黑曲霉、米曲霉和根霉等等）發(fā)酵所得。

2真菌淀粉酶在白酒釀造中的運用

2.1真菌淀粉酶在白酒中的運用

在我國傳統(tǒng)的白酒釀造中，原料中65%的淀粉大約有12%不能被利用。這可能是隨著發(fā)酵的進行，酒醅酸度酸度不斷增加、曲在培養(yǎng)過程中亦要生酸在PH較低的情況下，酶的活力降低，導致淀粉原料的水解不徹底。因此，白酒生產(chǎn)中存在的淀粉酶主要是偏酸性的真菌酶。隨著生產(chǎn)和科技的迅猛發(fā)展，真菌淀粉酶在白酒釀造中的應用，國內(nèi)外已進行了試探性的工作和研究，有的已見成效。真菌淀粉酶在白酒生產(chǎn)過程中被廣泛應用，主要是由于它具有多方面的作用效果。

在我國的釀酒等工業(yè)的淀粉原料加工過程中基本需要經(jīng)過液化和糖化兩階段，其中使用的酶分別為α-淀粉酶和糖化酶。由于兩種酶的作用PH分別為6-7和4.5左右，所以在實際使用中，除非分段調(diào)整PH，否則實際使用效果無法達到預期效果，成本也明顯上升。但分段調(diào)節(jié)PH又比較麻煩，同時增加物品消耗，對產(chǎn)品品質(zhì)也有影響。如果能夠在原料淀粉液化過程中使用真菌淀粉酶，使得淀粉液化和糖化在同一PH條件下進行，將簡化淀粉的加工工藝，節(jié)約試劑的消耗，降低產(chǎn)品的加工成本。

在生料釀酒技術廣泛應用于白酒、酒精、黃酒、米酒和清酒生產(chǎn)，一般生料酒曲使用糖化酶、淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶和酵母混合。雖然能夠達到一定的出酒率，但由于生料釀造一般是在30～35℃、pH值5.5～6.0情況下進行的，各種酶的酶學特性存在差異，這些條件均偏離了它們的最佳作用范圍，使得液化和糖化過程作用緩慢、糖化不徹底，為加速這一過程進行就需要增加淀粉酶或糖化酶的用量。而真菌發(fā)酵獲得的淀粉酶其伴生酶系比較豐富，適應PH也比較廣，且在較低溫度下能夠快速起液化、糖化作用，使得發(fā)酵有益菌快速生長壓制雜菌繁殖，保證了生料釀酒的出酒率和品質(zhì)。

2.2真菌淀粉酶在啤酒釀造中的運用

近年來，隨著啤酒消費需求的日益增長和產(chǎn)量的不斷擴大，高濃釀造工藝正在被越來越多的啤酒生產(chǎn)廠家所采用。與傳統(tǒng)釀造方法相比，高濃釀造可以在不增加糖化和發(fā)酵設備的基礎上大幅度提高啤酒產(chǎn)量，適應啤酒旺季的生產(chǎn)需求。作為啤酒輔料使用的麥芽糖漿必須符合啤酒釀造的要求，參照啤酒酵母利用糖的特點和麥汁中糖分的組成，要求啤酒用麥芽糖漿中葡萄糖加果糖的含量小于1O%，麥芽糖含量大于55%，可發(fā)酵性糖含量大于65%[10]。

真菌淀粉酶是一種內(nèi)切酶，從淀粉內(nèi)部切割α一1，4糖苷鍵，生成糊精和低聚糖，反應時間延長則可以生成麥芽三糖和大量的麥芽糖。雖然不能切割β一1，6糖苷鍵，但可以繞過β-1，6糖苷鍵繼續(xù)作用，最終糖化液中不會有大分子極限糊精殘余，最終可制備麥芽糖含量50%左右的麥芽糖漿 。同時，真菌淀粉酶有較強的縮合反應活性。

2.3 真菌淀粉酶在黃酒中的運用

目前在江浙地區(qū)比較盛行的用黃酒曲（傳統(tǒng)工藝黃酒曲主要用紅曲、烏衣曲、麥曲、白曲等單一或復合）、糯米為原料釀制的一種半干型黃酒，這種黃酒既具有傳統(tǒng)黃酒特有的醇香，與傳統(tǒng)黃酒比又相對柔和爽口。這種酒一般采用傳統(tǒng)工藝釀造，但傳統(tǒng)工藝在工藝控制上還是存在一些問題，最主要的是酒質(zhì)不穩(wěn)定，有時會出現(xiàn)酒太甜、酒精度低的所謂“凍缸”現(xiàn)象，有時候會出現(xiàn)酸度偏高的問題，而且普遍出酒率偏低，大大制約了黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

在黃酒釀造過程中，PH與啤酒基本相似，只不過略低一點，一般PH在4.0左右，而溫度卻比啤酒有利的多。真菌淀粉酶最適PH為4.5，PH4.0時其相對活力仍在85%以上，最適溫度50℃，30℃～35℃時仍有50%左右的相對活性，這些特點是遠遠優(yōu)于中溫淀粉酶的。該酶的特性結(jié)合黃酒生產(chǎn)工藝的條件不難看出，真菌淀粉是適合于半干型黃酒的釀造的。

3結(jié)論和討論

酶學特性研究表明：該酶作用的最適溫度為50℃，60℃保溫30min仍保留80%；最適作用pH為4.5，pH穩(wěn)定范圍為3.5—6.0之間。Fe3+、Ba2+、Cu2+、、Mn2+，F(xiàn)e2+金屬離子對酶具較強抑制作用。而Ca2+對酶具有一定激活作用。

真菌淀粉酶在食品及啤酒中的研究較白酒深入，食品及啤酒行業(yè)生產(chǎn)工藝規(guī)?；鸵?guī)范化程度比較高，使用效果較為顯著。而白酒、黃酒行業(yè)大多采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，同時影響發(fā)酵水平和產(chǎn)品品質(zhì)的因素非常多?，F(xiàn)在在白酒和黃酒行業(yè)糖化酶的運用已經(jīng)比較成熟，想要進一步提高出酒率、改善產(chǎn)品品質(zhì)就需要針對原料、工藝的特點，選用合適的酶來補充曲中酶系的不足，達到原料利用的最大化，提高經(jīng)濟效益，節(jié)省原料、人工、能耗成本。酸性蛋白酶、中溫淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶在酒類生產(chǎn)中的運用相對研究比較多，但實際推廣運用卻步伐很小。在當前白酒行業(yè)低迷成為新常態(tài)的時期，怎樣來做好降本節(jié)支的同時提升產(chǎn)品品質(zhì)，是今后能夠生存和搶占市場的關鍵。本文針對真菌淀粉酶的特性，和中溫淀粉酶做了比較，希望能夠改變淀粉酶使用中的誤區(qū)，為廣大釀酒企業(yè)提供一些幫助。

參考文獻

[1] 沈怡方.我國白酒生產(chǎn)技術進步的回眸[J].釀酒科技，2008，（6）：24—28.

[2] 徐巖.現(xiàn)代生物技術發(fā)展思考傳統(tǒng)白酒釀造技術的研究[J].釀酒，2003，（2）：15-16.

收稿日期：2014-12-15

作者簡介：褚靖宇（1979—），男，江蘇張家港人，助理工程師，主要從事酶制劑的生產(chǎn)和運用研究。