摘要：目的：了解并分析邯鄲市區(qū)省級示范幼兒園兒童膳食營養(yǎng)狀況，為幼兒園制定科學(xué)合理的膳食提供依據(jù)。方法：采用稱重法和記賬法，對邯鄲市區(qū)7所省級示范幼兒園進行連續(xù)一個月的膳食調(diào)查。結(jié)果：7所幼兒園的鈣、鋅、視黃醇當量、膳食纖維均攝入量不足，脂肪中來源于動物性脂肪的比例過高。結(jié)論：邯鄲市區(qū)7所省級示范幼兒園的兒童膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)需要調(diào)整和改善，從而提高該幼兒園兒童的健康成長水平。

關(guān)鍵詞：學(xué)齡前兒童 營養(yǎng) 膳食調(diào)查

中圖分類號：R151 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）24-0000-00

學(xué)齡前兒童處在生長發(fā)育和健康成長的重要階段，科學(xué)合理的飲食結(jié)構(gòu)直接關(guān)系著兒童的健康、智力與體力和未來成年以后的健康狀況水平和勞動能力。改革開放以來，邯鄲市的經(jīng)濟與衛(wèi)生發(fā)展很快從而家長開始逐漸關(guān)注兒童膳食營養(yǎng)狀況， 盡管學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)狀況得到好轉(zhuǎn)， 但幼兒園的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)仍加大改善和提高。為了解邯鄲市區(qū)省級示范幼兒園兒童營養(yǎng)狀況， 及時發(fā)現(xiàn)其中的膳食問題， 為進一步做好兒童營養(yǎng)監(jiān)測指導(dǎo)以及科學(xué)配餐提供依據(jù)，我們于2014年10月至11月，對邯鄲市區(qū) 7所省級示范幼兒園進行膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查。

1 調(diào)查對象與方法

（1）調(diào)查對象。邯鄲市區(qū)共7所省級示范幼兒園，以7所省級示范幼兒園在園兒童作為調(diào)查對象，3---6歲兒童共有3476人，其中男童1803名，女童1673名，按平均年齡分為小班（3歲），中班（4歲），大班（5-6歲）以上幼兒園均為全日制托幼機構(gòu)，餐點設(shè)置均為三餐二點制。

（2）調(diào)查方法。采用稱重法和記賬法[1]，進行一個月的膳食調(diào)查。由經(jīng)過統(tǒng)一培訓(xùn)的7名調(diào)查員完成，記錄每所幼兒園一個月內(nèi)（周六、天除外，兒童在家就餐）所消耗的各種食物名稱、重量，并按生熟比值把每天剩余的飯菜折合成生重，從而計算出每所幼兒園一個月實際消耗的各種食物的生重；記錄每所幼兒園一個月內(nèi)每天各班進餐男童和女童人數(shù)和年齡，按年齡、性別以及人數(shù)折合成總的標準人日數(shù)[2]（以兩歲男女兒童混合為一個標準人）；把一個月內(nèi)消耗的各種食物數(shù)量、名稱以及標準人日數(shù)都輸入到膳食營養(yǎng)分析軟件中對其進行分析， 計算出平均每人每日攝入的各種營養(yǎng)素及能量平均數(shù)量，把 二歲男女兒童混合的參考攝入量值做為標準基數(shù)，將3—6歲各男女混合兒童的參考攝入量的值進行加權(quán)算出學(xué)齡前兒童每日各種膳食營養(yǎng)素和能量的平均供給量，并把平均供給量作為膳食狀況評價標準。

（3）評價方法。比較% = 平均每人每日攝入量/平均供給量 ×100% 現(xiàn)在幼兒園都使用以蛋白質(zhì)和熱量為主的綜合分析評價方法，按此法膳食可以分為五級。1、2、3、4、5級別分別是90以上、85～89、80～84、70～79、70以下，供給量標準 以《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》[3]為依據(jù)。一般認為熱能攝入量能夠滿足供給量標準的90%為正常，低于90%為不足，低于80%為嚴重不足。其他營養(yǎng)素攝入量在供給量標準的80%以上為正常，可以保證大多數(shù)人不致于發(fā)生缺乏，長期低于這個水平，可能使一部分人體內(nèi)儲存降低，有的甚至出現(xiàn)缺乏癥；蛋白質(zhì)攝入量低于供給量標準的70%以下，其他營養(yǎng)素低于60%，則可以認為嚴重不足。

2結(jié)果與分析

（1）各種營養(yǎng)素及熱量的攝入情況。有6所幼兒園，3----6歲兒童膳食的熱量、蛋白質(zhì)、維生素C、維生素B1 、維生素B2攝入量都達到了平均供給量90%；有1所幼兒園蛋白質(zhì)攝入偏低；有3所幼兒園 鐵的攝入量明顯高于平均供給量；7所鋅、鈣、膳食纖維、視黃醇、均嚴重不足，見表1.

（2）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能百分比。7所幼兒園，兒童膳食所提供的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素提供的能量在總的能量中百分比符合推薦比值，見表2。

（3）蛋白質(zhì)、脂肪來自膳食的構(gòu)成比。7所幼兒園的優(yōu)質(zhì)蛋白（肉類蛋白和豆蛋白）攝入量占總蛋白質(zhì)的攝入量50%以上，符合推薦標準，7所幼兒園動物性脂肪與植物性脂肪比值遠大于推薦值1：2。

（4）鈣、鐵來源構(gòu)成比。7所幼兒園兒童平均每日全部膳食鐵以動物性鐵為主，均大于60%，膳食鈣來源構(gòu)成比順序依次為植物性鈣、奶類及其制品、動物性鈣，見表4。

表1 學(xué)齡前兒童平均每人每日的各主要營養(yǎng)素及能量攝入量與每人每日平均供給量的百分比（%）

幼兒園序號能量

（kcal）蛋白質(zhì)

（g）鈣

（mg）鐵

（mg）鋅

（mg）膳食纖維

（g）維生素C

（mg）維生素B1

（mg）維生素B2

（mg）視黃醇當量

（ug）

191.1107.833.1164.165.158.1100.194.294.357.3

2100.2123.167.3163.167.263.9143.8111.295.851.9

397.2116.949.9165.860.854.2180.299.8106.162.2

480.474.236.294.253.239.8150.8102.180.347.9

592.0101.846.4150.161.334.3106.790.592.858.7

694.196.238.9151.266.146.8148.993.390.156.2

7100.994.365.1145.965.858.8152.295.791.468.2

表2 學(xué)齡前兒童膳食熱量來源供能比（%）

幼兒園序號 1234567

來源供能比推薦值 （%） 供能比

（%）供能比

（%）供能比

（%）供能比

（%）供能比

（%）供能比

（%）供能比

（%）

蛋白質(zhì)12------15 14.114.913.313.214.013.513.7

脂肪30------35 32.931.733.630.730.930.231.1

碳水化合物50------60 53.053.453.156.155.156.355.2

表3 學(xué)齡前兒童膳食脂肪、蛋白質(zhì)來源構(gòu)成比（%）

幼兒園序號 1234567

營養(yǎng)素來源構(gòu)成比（%）構(gòu)成比（%）構(gòu)成比（%）構(gòu)成比（%）構(gòu)成比（%）構(gòu)成比（%）構(gòu)成比（%）

脂肪動物性68.162.763.265.268.363.764.4

植物性31.937.336.834.831.736.335.6

蛋白質(zhì)動物性43.745.845.244.340..940.746.7

豆類10.512.27.78.58.78.89.1

其他植物性45.842.047.147.250.450.544.2

表4 學(xué)齡前兒童膳食鐵、鈣來源構(gòu)成比（%）

幼兒園序號 1234567

營養(yǎng)素來源構(gòu)成比（%）構(gòu)成比（%）構(gòu)成比（%）構(gòu)成比（%）構(gòu)成比（%）構(gòu)成比（%）構(gòu)成比（%）

鐵動物類79.863.165.368.980.166.770.4

植物性20.236.934.731.119.933.329.6

鈣奶及奶制品18.723.117.923.113.815.99.7

動物類20.724.222.821.924.022.625.4

植物性60.652.759.355.062.261.564.9

3討論

（1）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。根據(jù)相關(guān)研究資料，學(xué)齡前兒童機體平均熱能攝入量，一般以達到供給量標準的90%以上才能使兒童健康成長，保證其體育活動及其他生理活動的需要[4]這次膳食調(diào)查中，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量均達到了平均供給量的90%，有6所幼兒園，滿足了兒童健康生長發(fā)育的需要，并且三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的百分比適宜，7所幼兒園的蛋白質(zhì)60%來源優(yōu)質(zhì)蛋白，有利于蛋白質(zhì)在體內(nèi)的充分的利用；從脂肪的來源構(gòu)成比來看，7所幼兒園脂肪60%來源于動物性脂肪，導(dǎo)致必須脂肪酸過低，缺乏必須脂肪酸時，細胞對水的通透性增加，毛細血管的脆性和通透性增高，皮膚出現(xiàn)水代謝紊亂，出現(xiàn)濕疹病變[5]，應(yīng)當增加植物油以及堅果的攝入量。

（2）維生素。本次調(diào)查顯示，5所幼兒園的視黃醇當量低于平均供給量的60%，2所幼兒園低于平均供給量的70%，呈現(xiàn)明顯的攝入不足的狀態(tài)，視黃醇當量缺乏會導(dǎo)致維生素A的缺乏，維生素A對幼兒的生長發(fā)育、視力維護、上皮組織的完整都至關(guān)重要， 維生素A缺乏時，眼睛會出現(xiàn)結(jié)膜干燥癥狀，表現(xiàn)為結(jié)膜角化，使分泌的細胞活動發(fā)生障礙[6]，應(yīng)該適量增加動物的肝臟、胡蘿卜的攝入量。

（3）礦物質(zhì)。7所幼兒園中5所鈣的攝入量不足平均供給量的50%，2所鈣的攝入不足平均供給量60%，鋅有6所幼兒園攝入量不足平均供給量的70%，1所幼兒園攝入量不足平均供給量的60%，顯示膳食結(jié)構(gòu)不合理，鈣、鋅攝入不足。學(xué)齡前是兒童身體發(fā)育的重要時期，鈣的攝入不足會影響兒童骨骼、牙齒的生長發(fā)育[7]。鋅的缺乏將影響多種酶的結(jié)構(gòu)和酶合成，嚴重缺乏鋅還影響骨骼生長和性的成熟。 鋅最好的食物來源是貝類食物，牡蠣、扇貝等，學(xué)齡前兒童每天飲用300ml—600ml牛奶，黑豆含鈣較豐富[8]。

（4）膳食纖維。膳食纖維有5所幼兒園攝入量不到平均供給量的60%，2所幼兒園攝入量不足平均供給量的65%，明顯的攝入不足，膳食纖維雖然不能被消化吸收，但在體內(nèi)具有增加糞便的體積，軟化糞便，刺激結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵降低餐后血糖和/或胰島素水平重要的生理作用[9]。膳食纖維在植物性食物中含量豐富，并且增加粗糧、水果的攝入。

根據(jù)學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要和生理的特點，針對上面存在的問題，應(yīng)促進膳食結(jié)構(gòu)改進，兒童每天增加牛奶的攝入量，并且使幼兒園保健人員、老師及家長加強營養(yǎng)知識的學(xué)習(xí)，增強幼兒園膳食監(jiān)測指導(dǎo)，制定科學(xué)合理的膳食制度及每周膳食計劃，提高膳食烹飪技術(shù)，促進兒童的良好的健康飲食習(xí)慣養(yǎng)成，從而使學(xué)齡前兒童又好又快的成長和快樂的生活。

參考文獻

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[9]中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南[M].第1版.拉薩：西藏人民出版社，2008：18-19.

收稿日期：2014-12-15

作者簡介：張利（1988—），男，河北人，碩士研究生，主要從事研究：食品營養(yǎng)和食品加工與安全。