摘要：目的：分析云南過橋米線的營養(yǎng)成分。方法：選取國內(nèi)外所公認的標準方法，針對過橋米線進行維生素、無機元素、膳食纖維、灰份、水分、脂肪以及蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分進行分析。結(jié)果：云南過橋米線當中的高湯、主食以及配菜在進行混合搭配以后，其營養(yǎng)成分能夠進行有效的互相目標，營養(yǎng)含量相對較為均衡，但當中的脂肪與鈉含量偏高，要明顯高于RNI所推薦的20%～30%比例。維生素B2、鐵、硒的含量相對較低。結(jié)論：云南過橋米線屬于一種營養(yǎng)成分較為均衡、全面的食品，倘若能夠減少脂肪與鈉的含量，則能夠獲取更為均衡的營養(yǎng)，值得推廣。

關(guān)鍵詞：過橋米線 營養(yǎng)成分 分析

中圖分類號：R151 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）24-0000-00

云南過橋米線是世界聞名的云南特色食品，其主要是以獨特的風味、傳統(tǒng)的食品工藝獲得人們的認可。當前，云南旅游事業(yè)發(fā)展迅猛，過橋米線作為云南享譽盛名的食品越來越受到國內(nèi)外游客的喜愛。為促進云南過橋米線更為科學化、合理化的發(fā)展，本文主要針對云南過橋米線的營養(yǎng)成分進行了詳盡的分析，現(xiàn)進行如下總結(jié)。

1 材料與方法

1.1 材料

云南過橋米線主要是由調(diào)味品、半熟蔬菜、新鮮蔬菜、鮮肉、嫩肉生薄片、高湯以及米線等材料共同構(gòu)成。本文主要選擇過橋米線中干漿米線、酸漿米線；高湯；中檔過橋米線全套配菜。通過模擬中檔過橋米線全套湯料混合物的使用過程來進行營養(yǎng)成分分析。

1.2 方法

嚴格按照國內(nèi)外公認標準方法與國家標準方法來實施營養(yǎng)成分分析。①材料處理：將過橋米線全部待測材料，依照需要加入對應(yīng)數(shù)量的蒸餾水，采用轉(zhuǎn)速為10000轉(zhuǎn)/min的高速勻漿機來進行充分的混勻打漿，然后在進行營養(yǎng)成分檢測。②指控標準物：無極預(yù)算采用GBW08551豬肝粉；其他的各項成分則選擇我國預(yù)防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品研究的標準奶粉。將每個樣品平行做成兩份，選取平均值作為最終的結(jié)果。③蛋白質(zhì)：采用微量凱氏定氮法進行檢測。④脂肪：采用索氏提取法進行檢測。⑤ 水分：在常壓（105℃）下，采用烘干稱重法進行檢測。⑥采用燒灼重量法進行檢測。⑦膳食纖維：采用中性洗滌劑法進行檢測。⑧無機元素：采用ICP-AES法進行檢測。⑨維生素：胡籮卜素選擇紙色譜法進行檢測；維生素PP選擇微生物法檢測；維生素C、B1、B2選擇熒光法進行檢測[1]。

2 結(jié)果

通過針對過橋米線的高湯、主食以及配菜實施全營養(yǎng)成分分析的結(jié)果證明：三者都存在程度各異的營養(yǎng)缺陷情況，高湯當中的食鹽、脂肪含量相對偏高；米線的水分含量偏高，營養(yǎng)成分主要體現(xiàn)為維生素極少、低無機鹽、低脂肪、低蛋白以及高碳水化合；配菜營養(yǎng)成分主要體現(xiàn)為維生素豐富、無機鹽豐富、低碳水化合物、中等脂肪、高膳食纖維以及高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。而將三種成分進行混合，其所組成的湯料混合物能夠有效補充各自營養(yǎng)成分的缺失，使得整體營養(yǎng)含量更為均衡、全面。從營養(yǎng)學的層面來看，云南過橋米線這種湯料合一的使用方法具有良好的科學性與先進性。

云南過橋米線的高湯中，由于當中的食鹽含量相對偏高，使得其味道更為鮮美，然而其卻導致營養(yǎng)問題。本組研究數(shù)據(jù)當中，云南過橋米線當中的鈉含量2312.5mg，其已經(jīng)為RNI推薦鈉含量2200mg的106%，而高鈉則是引發(fā)高血壓的重要因素[2]。云南過橋米線的高湯當中，通常都需要加入10%左右的脂肪，其具有提升高湯香味與防止散熱過快的優(yōu)勢，然而其卻導致高湯中脂肪成分過高，容易引發(fā)心血管系統(tǒng)、高血脂以及肥胖等疾病。此外，鐵、硒含量相對較低，維生素B2只有微量。

3 結(jié)語

通過針對云南過橋米線的營養(yǎng)成分分析，過橋米線屬于一種營養(yǎng)成分較為均衡、全面的食品，然而其高湯中鹽分、脂肪的含量非常高，容易導致人類出現(xiàn)心血管系統(tǒng)、高血壓、高血脂以及肥胖等癥狀，所以筆者提出下面幾點建議：①云南傳統(tǒng)過橋米線當中存在脂肪含量過高的營養(yǎng)缺陷，所以在熬制高湯的時候應(yīng)當減少一定的脂肪，并且可以嘗試采用一些植物油來取代傳統(tǒng)的動物脂肪。②應(yīng)該在群眾中加強宣傳，讓人們意識到食鹽含量高對人體造成的危害，云南過橋米線則應(yīng)當適當減少高湯中的食鹽含量，并且應(yīng)當將米線配菜當中的榨菜作為一個選擇配菜，只有當客人需要的時候再給予單獨配菜，從而有效降低過橋米線當中的鈉含量。③云南過橋米線當中的維生素B2含量相對較低，為是其營養(yǎng)更為均衡，應(yīng)當在配菜中酌情減少肉片的數(shù)量，適當增加一些富含維生素B2的竹蓀、內(nèi)臟以及牛肝菌等野生的食用菌類。④云南過橋米線的配菜選擇較為豐富，因生活習慣、因民族、因時以及因地等都存在明顯的差異性，其相應(yīng)的營養(yǎng)成分也會因為配菜的變化而產(chǎn)生對應(yīng)的變化，建議配菜應(yīng)當注重營養(yǎng)的搭配，保證各方面營養(yǎng)的均衡、全面。

參考文獻

[1]向乾麗. 過橋米線的前世今生[J].中國食品，2011，20：84-85.

[2]胡捷，李珺，熊光練，陳建偉.影響安全食用“云南過橋米線”相關(guān)因素的調(diào)查分析[J].中國社會醫(yī)學雜志，2010，04：221-223.

收稿日期：2014-11-24

作者簡介：李維峰（1981—），男，漢族，山東臨沂人，碩士，講師，研究方向：天然產(chǎn)物化學；王婭玲（1985—）女，云南宣威人，助教，研究方向：食品加工與安全。