摘要：黃酒被譽(yù)為“液體蛋糕”，蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于其他種類(lèi)酒品，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在一定條件下，非常適合微生物的生長(zhǎng)。就目前而言，從酸敗的成品黃酒中檢測(cè)出的微生物包括乳酸桿菌、乳鏈球菌、短芽孢桿菌、類(lèi)芽孢桿菌、霉菌、戊糖片球菌、醋酸菌、酵母等，這些微生物的代謝活動(dòng)會(huì)嚴(yán)重影響黃酒的品質(zhì)。如何防止成品黃酒受到微生物的污染已成為黃酒生產(chǎn)中的一大難題，本文對(duì)污染成品黃酒微生物的研究情況進(jìn)行了分析，以促進(jìn)黃酒品質(zhì)控制措施的制訂和提升。

關(guān)鍵詞：成品黃酒 微生物 污染

中圖分類(lèi)號(hào)：TS262.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）24-0000-00

一段時(shí)間的貯存是提升黃酒品質(zhì)、協(xié)調(diào)酒中各成分的必要途徑，但同時(shí)黃酒因其內(nèi)含的豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和氨基酸而成為了部分微生物的良好培養(yǎng)基，這一段貯存時(shí)間成為了污染微生物繁殖的最佳時(shí)期。在條件控制不當(dāng)?shù)那闆r下，外界帶入的微生物會(huì)嚴(yán)重影響黃酒的生物穩(wěn)定性，造成酒品酸敗、渾濁、產(chǎn)生酸膜或產(chǎn)生白花。而不同包裝的成品黃酒的污染微生物不同，因此，本綜述按照包裝方式的不同對(duì)污染微生物的研究狀況展開(kāi)了分類(lèi)介紹。

1 瓶裝黃酒污染微生物研究狀況

金一鳴等人對(duì)酸敗黃酒中的微生物進(jìn)行了檢測(cè)，分離出了4株細(xì)菌與6株酵母，并對(duì)細(xì)菌進(jìn)行了分子鑒定。4株細(xì)菌分別為戊糖片球菌、乳鏈球菌、短芽孢桿菌及類(lèi)芽孢桿菌，其中類(lèi)芽孢桿菌對(duì)黃酒的質(zhì)量無(wú)影響，數(shù)量隨著放時(shí)間的延長(zhǎng)而減少，且在工業(yè)上滅殺成本很高，因此，可不對(duì)其進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的控制。肖連冬研究者對(duì)南陽(yáng)產(chǎn)衛(wèi)生檢測(cè)不合格的瓶裝黃酒進(jìn)行了微生物分析，經(jīng)過(guò)鑒定，共有1株酵母和2株醋酸菌。其中，酵母鏡檢呈圓形、卵圓形和瓜子形，在黃酒中產(chǎn)菌酸；而2株醋酸菌細(xì)胞均為桿形，1株在黃酒中只產(chǎn)酸，另1株既產(chǎn)酸又產(chǎn)菌酸。

2 壇裝黃酒中的污染微生物研究狀況

章銀珠從陳化的黃酒中分離出了4株酵母、5株乳酸桿菌和4株霉菌。經(jīng)檢測(cè)，酵母分別呈圓形或橢圓形、臘腸形、卵形、長(zhǎng)柱形，根據(jù)4株酵母的眼顏色、形態(tài)及分解糖的能力，分別斷定為酵母屬、漢遜氏酵母屬、畢赤酵母屬和酒香酵母屬，其中畢赤酵母能在高溫及高酒精含量的環(huán)境下存活，易使酒類(lèi)及醬油產(chǎn)生白花，而漢遜氏酵母可利用酒精作為代謝的碳源，是一種常見(jiàn)的酒類(lèi)污染微生物；乳酸桿菌的鏡檢形態(tài)分別為2株細(xì)胞短桿狀、1株短小棒桿狀、1株細(xì)胞長(zhǎng)桿狀和1株桿狀，對(duì)其所屬未做鑒定；4株霉菌分別為1株側(cè)孢霉、1株曲霉和2株青霉。經(jīng)進(jìn)一步的轉(zhuǎn)接培養(yǎng)，可斷定造成該壇裝黃酒腐敗的微生物主要為3株菌株，其他幾種微生物則對(duì)提高乳酸和乙酸的含量無(wú)明顯作用。此外，章銀珠還對(duì)高壓脈沖電場(chǎng)殺菌效果進(jìn)行了檢測(cè)，為黃酒的防腐提出了新的解決辦法。

毛青鐘等研究人員對(duì)漏壇和包裝完好的變質(zhì)壇裝黃酒分別進(jìn)行了檢測(cè)，前者主要的污染微生物為酵母，包括產(chǎn)膜酵母和裂殖酵母等，此外，還有具有白色菌絲的霉菌存在；后者乳酸乙醋含量遠(yuǎn)高于同批合格酒品，部分甚至高達(dá)正常酒品的22倍，對(duì)菌體進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)大多為桿狀細(xì)菌，結(jié)合黃酒的pH推斷為乳酸菌。

3 袋裝黃酒中的污染微生物研究狀況

袋裝黃酒的市場(chǎng)價(jià)格低廉，購(gòu)買(mǎi)渠道多，攜帶方便，受到很多消費(fèi)者的歡迎。較之于瓶裝黃酒和壇裝黃酒，袋裝黃酒受到微生物污染的可能性更高，更容易出現(xiàn)脹氣和酸敗的問(wèn)題。這主要是因?yàn)榇b黃酒的酒精度數(shù)較低，且蛋白質(zhì)含量和另外兩種包裝的酒品相差不多，可作為更多種類(lèi)微生物的培養(yǎng)基，自然就提高了陳化、酸化等問(wèn)題發(fā)生的概率。

張遐耘對(duì)渾濁干型袋裝黃酒中的污染微生物進(jìn)行了檢測(cè)，分離出了大小在5.2×10-13m2～9.0×10-12m2之間的桿狀乳酸菌，該厭氧菌在普通營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中增長(zhǎng)速度緩慢，經(jīng)72小時(shí)后菌落仍然很小；在采用乳酸菌培養(yǎng)基中增長(zhǎng)迅速，經(jīng)48小時(shí)后，菌落數(shù)達(dá)到104/ml。這一研究結(jié)果表明，為避免出廠檢測(cè)中發(fā)生漏檢問(wèn)題，可對(duì)采用普通營(yíng)養(yǎng)肉湯和乳酸菌兩種培養(yǎng)基分別對(duì)成品酒進(jìn)行一段時(shí)間的培養(yǎng)，并進(jìn)行獨(dú)立的檢測(cè)，以確保流入市場(chǎng)的黃酒均能達(dá)到行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

筆者以酸敗不脹氣袋裝黃酒為研究對(duì)象測(cè)定了污染微生物的種類(lèi)和數(shù)量。通過(guò)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和16S rDNA序列測(cè)定手段，探明其中93.1%的污染微生物均為桿狀假單胞菌，該微生物在有氧條件下可分解葡萄糖生產(chǎn)乙酸，但不產(chǎn)氣，因此，變質(zhì)黃酒不會(huì)發(fā)生包裝膨脹的問(wèn)題。受到乳酸菌污染的袋裝黃酒特征較為明顯，相對(duì)的，受到假單胞菌屬污染的黃酒則不易發(fā)現(xiàn)，因此，有必要針對(duì)性的增加檢測(cè)環(huán)節(jié)，保證袋裝黃酒的質(zhì)量，避免腐敗的黃酒流入市場(chǎng)，影響購(gòu)買(mǎi)者的飲酒體驗(yàn)甚至造成質(zhì)量安全事故。

4 結(jié)語(yǔ)

黃酒是三大古酒之一，也是四大釀造酒的重要組成部分，其品質(zhì)的高下關(guān)乎酒品生產(chǎn)企業(yè)的存亡和中國(guó)酒文化的傳續(xù)。戊糖片球菌、醋酸菌、短芽孢桿菌、類(lèi)芽孢桿菌、側(cè)孢霉、酵母等污染微生物的存在，嚴(yán)重的影響了黃酒企業(yè)的產(chǎn)出率和成品黃酒的質(zhì)量，必須對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)控制。就目前而言，針對(duì)黃酒污染物控制手段的研究還十分有限，要加大投入，開(kāi)發(fā)出成本低廉、試用菌種多的檢測(cè)方法；在生產(chǎn)過(guò)程中，則要控制原料質(zhì)量、改善供氧條件、調(diào)節(jié)酵母濃度，以減少變質(zhì)產(chǎn)品的數(shù)量，提高成品黃酒的品質(zhì)。

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收稿日期：2014-11-12

作者簡(jiǎn)介：朱曉慶（1983—），女，江蘇啟東人，本科，中級(jí)，研究方向：黃酒微生物。