摘要：HACCP是一項國際認可技術(shù)，致力于公司或生產(chǎn)商能借助此系統(tǒng)來減低，甚至防止各類的食品安全風險（包括微生物，化學性和物理性三方面），它也是一套分析在食品生產(chǎn)過程中可能涉及的危機，并加以控制來預(yù)防產(chǎn)生危機的體系。依據(jù)HACCP原理，對動車組盒飯生產(chǎn)從原料和生產(chǎn)各個過程的生物、物理和化學危害進行分析、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值，制定相應(yīng)的控制措施、糾偏措施和驗證程序等，有效控制動車組盒飯生產(chǎn)過程，確保動車組盒飯的質(zhì)量和食品安全。

關(guān)鍵詞：動車組盒飯 HACCP 關(guān)鍵控制點 控制措施

中圖分類號：R155.6 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）24-0000-00

隨著鐵路的第六次大提速，中國鐵路從此跨入高速時代，不僅為國民經(jīng)濟的發(fā)展和人們出行帶來巨大變化，而且也為旅客帶來豐富多彩的高鐵生活，而動車組快餐成為了高鐵生活中必不可少的部分。如今的動車組快餐已經(jīng)以一個嶄新的姿態(tài)展現(xiàn)在旅客面前，每份盒飯都附著一張漂亮的包裝膜，在色、香、味上體現(xiàn)著不同地區(qū)和不同民族的特色美食，不僅讓人賞心悅目，而且食欲也會大開。然而隨著動車組餐飲飛速發(fā)展的同時，食品安全問題越來越受到社會的廣泛關(guān)注，如何保障動車組餐飲的食品安全成為了鐵路餐飲生產(chǎn)加工企業(yè)的首要任務(wù)。

1 動車組盒飯生產(chǎn)加工建立HACCP體系的實用性分析

鐵路快餐是旅行快餐市場中獨特的一種，消費者在乘坐動車組列車旅行中常常會遇到空間及時間的限制，因此對食品提供的速度會有更高的要求，購買決策時間短和就餐地點的隨機性強以及投訴難度相對較大，使消費者更注重食品衛(wèi)生要求。

HACCP體系作為食品加工生產(chǎn)的一種衛(wèi)生安全控制體系是國際上公認的保證食品安全的有效管理手段。生產(chǎn)加工鐵路快餐的從業(yè)人員多為當?shù)厥Ｓ鄤趧恿?，流動性大，輪換頻繁，食品衛(wèi)生知識和食品安全意識相對較低，從采購、儲藏、加工、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)中都存在污染的可能。利用HACCP原理和程序，對動車組盒飯生產(chǎn)進行危害分析，把握重點環(huán)節(jié)便可有效地防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生。

2 食品安全危害分析

CCP（關(guān)鍵控制點）：是指食品加工過程中的某一點，步驟或工序進行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其減少到可接受水平。由危害分析、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點監(jiān)控、糾偏措施、記錄、驗證。

動車組盒飯生產(chǎn)加工流程：

根據(jù)動車組盒飯的加工流程，將其加工過程進行分解，分析各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的危害因素，對各個環(huán)節(jié)進行危害分析，提出控制措施。見表1。

表1 動車組盒飯生產(chǎn)過程危害分析

加工流程潛在危害因素危害來源預(yù)防措施

接收肉類生物性：疫病、腐敗

化學性：獸殘、激素飼養(yǎng)患病，未通過檢疫、

加工、運輸過程中受污染，致病菌繁殖、儲存不當飼養(yǎng)過程中引入索取每批產(chǎn)品的檢疫合格證；原料驗收時感官檢驗，如為凍肉則化凍檢驗

接收蔬菜化學性：農(nóng)藥殘留種植過程中被污染定點采購、索取農(nóng)殘檢測報告、每日化驗室抽檢農(nóng)殘

使用食品添加劑化學性：含量超標原料本身超標或使用過量定點采購，收取票證、按標準使用添加劑

菜肴熟制生物性：沙門氏菌、李斯特菌、大腸菌群等致病菌殘留充分加熱，控制產(chǎn)品中心溫度

米飯蒸制生物性：致病菌大米中所帶致病菌米飯中心溫度90℃以上

金屬檢測物理性：金屬異物原料中混入或加工中混入使用金屬檢測儀剔除

（1）加工過程中可能機械化程度較高，但很多環(huán)節(jié)仍為手工操作，過程中可能引入一些危險因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當、交叉污染、餐具（消毒不徹底） 污染、人員帶菌等導致食品帶菌或帶毒，造成食物中毒。

（2）冷鏈餐以氣調(diào)方式保存72小時，從加工流程分析，餐食加工過程中的CCP點如果得不到有效監(jiān)管，就意為著食品安全風險較其它食品行業(yè)要大。

（3）公司生產(chǎn)線從業(yè)人員文化水平普遍偏低，流動頻繁，衛(wèi)生知識參差不齊及不良個人衛(wèi)生習慣，食品安全意識相對薄弱，給食品安全帶來了很大隱患。

3 確定關(guān)鍵控制點

應(yīng)用 HACCP 危害分析，確定動車組盒飯加工過程中影響食品安全的關(guān)鍵控制點，見表 2。

表2 HACCP計劃表

關(guān)鍵控制點（CCP）關(guān)鍵限值 監(jiān)控糾偏措施記錄方法

方法 頻率

原料驗收

ccp11.合格供方

2.農(nóng)殘檢測；檢疫合格證

3.色澤、氣味正常，無腐敗1.核對供方是否在《合格供方名錄》中

2.供方提供農(nóng)殘檢測報告；實驗室農(nóng)殘快速檢測抽查；檢查檢疫合格證

3. 感官檢驗

4. 現(xiàn)場驗收每批1.非合格供方的拒收

2.檢測不合格拒收

3.感官檢驗異常拒收

4.無合格證或檢測報告拒收原材料驗收記錄檢查是否填寫添加劑使用記錄

使用添加劑

ccp21.使用的添加劑和用量符合國家標準按照國家標準要求使用添加劑每批1.使用了違規(guī)添加劑的產(chǎn)品報廢

2.食品添加劑加入過量的產(chǎn)品報廢

食品添加劑使用記錄檢查是否填寫添加劑使用記錄

菜肴熟制

ccp3（1） 中心溫度素菜≥75℃，葷菜≥85℃探針式溫度計檢測每鍋產(chǎn)品中心溫度不夠重新加熱菜肴熟制中心溫度記錄檢查是否填寫中心溫度記錄

米飯蒸制ccp3（2）中心溫度≥90℃探針式溫度計檢測每鍋產(chǎn)品中心溫度不夠重新加熱米飯熟制溫度記錄檢查是否填寫中心溫度記錄

金屬檢測ccp4鐵1.5mm

非鐵2.0mm

不銹鋼2.5mm使用試塊通過金屬檢測儀檢測其靈敏性每盒有金屬異物的產(chǎn)品報廢金屬檢測記錄檢查是否填寫金屬檢測記錄

4 控制措施

針對關(guān)鍵控制點所呈現(xiàn)出的問題，建立工作思路，明確監(jiān)督注意力，抓住對重點區(qū)域和關(guān)鍵控制點的監(jiān)管，采取應(yīng)對措施。

（1）嚴控原料采購環(huán)節(jié)。一是在供應(yīng)商的選擇上，選擇合格可靠的供應(yīng)商，是保證產(chǎn)品安全的首要關(guān)鍵環(huán)節(jié)。對米、面、油、肉、蔬菜、調(diào)料等所有原輔料，始終堅持集中招標、統(tǒng)一采購、貨比三家、質(zhì)量第一的原則。同時，按照HACCP體系要求，建立了《合格供方名錄》和供應(yīng)商評審制度，通過篩選的供方可列入名錄，一旦其提供的原料出現(xiàn)風險，則立即從合格名錄中剔除，以此確定資質(zhì)齊全、質(zhì)量可靠、供應(yīng)穩(wěn)定的合格供方，從源頭上確保了原料的安全可靠。二是在原料驗收方面，制定相應(yīng)驗收標準，通過檢查供方提供的出廠檢驗報告、第三方檢測報告等產(chǎn)品合格證明，確保原料達到食品安全要求。

（2）食品添加劑的采購應(yīng)符合相關(guān)驗收標準，所使用的食品添加劑必須備案后方允許使用，要符合GB2760中規(guī)定允許使用的食品添加劑及其用量，食品添加劑的發(fā)放和使用應(yīng)專人負責，有專柜保存，并有記錄可依。

（3）產(chǎn)品的中心溫度是HACCP體系規(guī)定的生產(chǎn)過程CCP點，為確保達到規(guī)定溫度限值，應(yīng)為生產(chǎn)操作和監(jiān)控人員配備探針式中心溫度計，對每鍋菜品的中心溫度都要進行嚴格的檢測、抽驗，并做好記錄。如溫度達不到規(guī)定限值，立即采取回鍋復(fù)熱等糾偏措施，以確保溫度達標。

（4）金屬探測機由專人負責管理使用，每小時負責人進行一次金屬塊檢測試驗，并由監(jiān)控人員每4小時進行驗證并做相關(guān)記錄，確保每一盒飯安全健康。

5 展望

作為一種方便即食的快餐食品，動車組盒飯衛(wèi)生安全直接關(guān)系到廣大旅客的身體健康和生命安全，對于維護社會穩(wěn)定具有十分重要的意義。動車組盒飯加工中的各個環(huán)節(jié)都可能受到外界的污染，單純依靠對盒飯成品進行檢驗來確保其食用安全性是不夠的，只有從源頭抓，運用 HACCP 原理來控制和規(guī)避食品安全風險。一方面通過HACCP 體系能夠控制食品加工的各個關(guān)鍵控制點免受危害因素的侵害，并采取針對性措施預(yù)防其發(fā)生，能夠最大限度降低食品安全風險，也便于對潛在性危害進行排查，更好的在盒飯出廠之前排除危害因素，保證食品安全；另一方面應(yīng)用HACCP管理模式監(jiān)督管理可以有效的對監(jiān)控進行調(diào)配，提高和加強監(jiān)控的重點，做到關(guān)鍵控制點能在有效控制之下，保障了動車組供應(yīng)安全健康的快餐盒飯。

收稿日期：2014-12-20

作者簡介：張鑫（1985—），男，河北石家莊人，學歷：碩士研究生，單位：北京京鐵列車服務(wù)有限公司，職務(wù)/職稱：安全質(zhì)監(jiān)部副經(jīng)理/助理工程師，研究方向：食品安全管理。