摘要：選擇市面常用的嗜酸性乳桿菌（lactobacillusacidophilus）接種于酸菜腌制過(guò)程中，作為優(yōu)勢(shì)菌和傳統(tǒng)的自然發(fā)酵酸菜方式進(jìn)行比較，用氨基酸分析儀分別對(duì)酸菜中游離氨基酸的產(chǎn)生及變化、感官品質(zhì)等進(jìn)行比較與分析。建立了乳酸接種酸菜中游離氨基酸痕量檢測(cè)與監(jiān)測(cè)的新方法。結(jié)果表明：嗜酸性乳桿菌可以明顯縮短酸菜的發(fā)酵時(shí)間，酸菜的色、香、味明顯較好，并且游離氨基酸的總含量較自然發(fā)酵法有較大的提高。

關(guān)鍵詞：乳酸菌 酸菜 游離氨基酸

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）24-0000-00

近幾年來(lái)，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越發(fā)關(guān)注，尤其是食品中氨基酸的痕量檢測(cè)成為熱門(mén)話(huà)題。因?yàn)槟承┌被岢尚纬傻鞍踪|(zhì)外，還參與一些特殊的代謝反應(yīng)，是生命體中最重要的基本單元之一，對(duì)生命活動(dòng)發(fā)揮著舉足輕重的作用。氨基酸的生物體合成需要極為復(fù)雜的生物條件，如：大量的生物酶、碳水化合物、弱酸環(huán)境等經(jīng)過(guò)多步化學(xué)反應(yīng)生成。而酸菜的發(fā)酵過(guò)程正契合了這種生成條件。然而，傳統(tǒng)的酸菜制作方式都是采用自然發(fā)酵法，其缺點(diǎn)是酸菜汁中發(fā)酵的底物濃度較低，乳酸發(fā)酵緩慢，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，酸味較弱，并且受環(huán)境因子影響也很大，使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。由于其特殊性，如制備方式不當(dāng)，可能引起人體的不良反應(yīng)。因此需要對(duì)酸菜進(jìn)行規(guī)范化的生產(chǎn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，確保食品安全。

本試驗(yàn)通過(guò)在酸菜中人工接種嗜酸性乳桿菌菌株進(jìn)行發(fā)酵與傳統(tǒng)的自然發(fā)酵酸菜進(jìn)行比較，分析人工接種對(duì)酸菜中的氨基酸含量和感官品質(zhì)的影響。旨在為酸菜大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)選用人工接種乳酸菌菌株提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

有機(jī)白菜（購(gòu)自于超市）；18種氨基酸混標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)品（含量2.5μmol/mL，日本和光純藥公司）；乳酸標(biāo)準(zhǔn)品（含量≥99.8%，Sigma公司）；嗜酸乳桿菌（中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心）；水為超純水（ρ>18MΩ·cm）；其他試劑均為分析純。

1.2 實(shí)驗(yàn)過(guò)程

設(shè)計(jì)了2種不同的發(fā)酵方法來(lái)腌制酸菜，以比較接種或不接種乳酸菌對(duì)酸菜產(chǎn)品的影響。其中1法為家庭式發(fā)酵法，不接種乳酸菌，環(huán)境溫度為露天溫度不進(jìn)行控制，模仿家庭腌制酸菜條件；2法接種前期實(shí)驗(yàn)篩選得到的嗜酸性乳桿菌，采用與1法相同的發(fā)酵條件控制，來(lái)對(duì)比接種和不接種乳酸菌的產(chǎn)品質(zhì)量。酸菜的生產(chǎn)工藝流程圖示見(jiàn)圖1，這兩種方法的工藝流程如下：

工藝流程：白菜除雜清洗→切分或不切分→稱(chēng)量或不稱(chēng)量→裝壇→壓實(shí)→注鹽水→接種或不接種乳酸菌→培養(yǎng)→成品。

圖1酸菜的生產(chǎn)工藝圖

Fig.1productionprocessofsauerkraut

2 結(jié)果與討論

2.1 游離氨基酸含量量變化

在酸菜發(fā)酵過(guò)程中，白菜在厭氧條件下被乳酸菌分解產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，這些成分也不斷的溶解在鹵汁中。我們參考文獻(xiàn)方法，監(jiān)測(cè)鹵汁中各個(gè)指標(biāo)成分的變化以間接反映出酸菜成分的變化。另外對(duì)鹵汁進(jìn)行檢測(cè)還可避免因取樣不均帶來(lái)的檢測(cè)結(jié)果與實(shí)際值的偏差。綜合考慮影響因素，我們采集自然發(fā)酵法和乳酸菌接種發(fā)酵法生產(chǎn)酸菜過(guò)程中第0、3、7、11、15、19天為樣品監(jiān)測(cè)點(diǎn)，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的樣品進(jìn)行采樣分析，檢測(cè)其中游離氨基酸含量（17種氨基酸），結(jié)果如下。

圖2酸菜中游離氨基酸含量變化圖

Fig2.Thetrendtableoffreeaminoacidscontentofsauerkraut

從圖2可以看出，自然發(fā)酵法和接種發(fā)酵法樣品中游離氨基酸含量均為先升高后持平的趨勢(shì)，乳酸菌接種發(fā)酵法發(fā)酵的酸菜中氨基酸含量在第15天基本達(dá)到最高點(diǎn)，而自然發(fā)酵法的最高點(diǎn)則出現(xiàn)在第19天，在21天以后氨基酸總量不再增加。發(fā)酵過(guò)程中接種發(fā)酵法的酸菜中氨基酸含量均高于自然發(fā)酵法。

2.2 氨基酸總量檢測(cè)

對(duì)自然發(fā)酵法和接種發(fā)酵法中的17種氨基酸進(jìn)行檢測(cè)，觀察生產(chǎn)過(guò)程中氨基酸含量的變化。綜合考慮影響因素，我們選取發(fā)酵第21天為樣品監(jiān)測(cè)點(diǎn)，檢測(cè)樣品中游離氨基酸的含量，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1.酸菜中游離氨基酸的含量（mg/L）

Table1.freeaminoacidscontentofsauerkraut（mg/L）

樣品天門(mén)冬氨酸Asp蘇氨酸Thr絲氨酸Ser谷氨酸Glu甘氨酸Gly丙胺酸Ala半胱氨酸Cys纈氨酸Val蛋氨酸Met

自然發(fā)酵34.30128.0016.30120.6011.5078.5027.4033.904.86

乳酸發(fā)酵65.60167.0025.30183.5016.75117.0041.1050.007.19

樣品異亮氨酸Ile亮氨酸Leu酪氨酸Tyr苯丙氨酸Phe賴(lài)氨酸Lys組胺酸His精氨酸Arg脯氨酸Pro總量

自然發(fā)酵8.9120.3023.6012.9016.607.2211.4023.00579.29

乳酸發(fā)酵13.3030.5034.2219.2124.8610.5016.6534.04856.72

發(fā)酵好的酸菜中總氨基酸含量為：自然發(fā)酵法的為579.29mg/L，接種乳酸菌發(fā)酵法的為856.72mg/L，接種發(fā)酵法樣品中游離氨基酸總含量約是自然發(fā)酵法的1.5倍。

2.3 感官品質(zhì)分析

根據(jù)酸菜的酸度、色澤、產(chǎn)氣情況、發(fā)酵周期和風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)定，總體上來(lái)看人工接種乳酸菌的酸菜品質(zhì)都較自然發(fā)酵的酸菜好。酸度適中，乳香味很濃，色澤較好。

3 結(jié)語(yǔ)

人工接種乳酸菌發(fā)酵的酸菜中，檢測(cè)到了17中氨基酸，且隨著酸菜腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，酸菜中氨基酸總量大幅度提高，是自然發(fā)酵法的1.5倍。通過(guò)感官品評(píng)，人工接種乳酸菌發(fā)酵的酸菜在感官指標(biāo)上比原工藝有明顯改善。人工接種乳酸菌發(fā)酵的酸菜的方法改善了酸菜的風(fēng)味，提高酸菜品質(zhì)，利于工業(yè)化控制，極大地提高了酸菜的安全性和貨架期。人工接種乳酸生產(chǎn)酸菜的方法優(yōu)于并且可以取代自然發(fā)酵法。

參考文獻(xiàn)

[1]楊瑞，張偉，徐小會(huì).泡菜發(fā)酵過(guò)程主要化學(xué)成分變化規(guī)律的研究[J].食品工業(yè)科技，2005，26（2）：95-98.

[2]李幼筠.泡菜與乳酸菌[J].中國(guó)釀造，2001（4）：28-31.

收稿日期：2014-11-24

作者簡(jiǎn)介：張?jiān)?982—），女，遼寧沈陽(yáng)人，工程師，研究生，研究方向：食品檢驗(yàn)。