摘要：隨著人們對經(jīng)濟全球化的日益關(guān)注與重視，食品是否健康安全不僅成為普通消費者關(guān)心的問題，而且關(guān)系到國際食品和農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易能否順利進行，由此食品安全問題成了全社會人民不可等閑視之的問題之一。本文首先介紹了食品的性狀、然后談?wù)摿耸称钒踩嬖诘膯栴}，最后對食品安全檢測的關(guān)鍵技術(shù)進行了分析。

關(guān)鍵詞：食品安全 檢測 技術(shù)分析

中圖分類號：TS207 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）24-0000-00

近幾年，尤其是在“十一五”（國家技術(shù)支撐重大項目）研究的基礎(chǔ)上，遵循“國家目標(biāo)指導(dǎo)，科學(xué)技術(shù)發(fā)展，創(chuàng)造和諧社會”的主要思想，逐步建立起我國食品中存在風(fēng)險的評估技術(shù)體系，逐漸學(xué)會自主創(chuàng)新擺脫盲目追崇他國食品研發(fā)技術(shù)，擁有支撐食品安全工作的能力，提高我國（在食品方面）的國際地位。因此下文就對食品關(guān)鍵技術(shù)做了一些分析：

1 食品的性狀

食品的性狀、標(biāo)簽和信息影響消費者認知活動，人們潛意識里對多種食品的主張與反對是影響購買力度的先決條件，所以我們要讓消費者意識到什么樣的食品是安全健康的。是否是轉(zhuǎn)基因食品，是否添加食品添加劑等都對人體產(chǎn)生不同性狀，進而使消費者產(chǎn)生恐懼心理。

2 食品安全存在的問題

對我國食品進行綜合評述，主要包括食品中添加化學(xué)物質(zhì)，添加劑，仿冒產(chǎn)品等。蔬菜噴灑農(nóng)藥，蘇丹紅鴨蛋，三聚氰胺奶粉，地溝油，染色花椒…為了提高銷量和產(chǎn)量，許多商家違心銷售損害健康的食品，以贏取牟利。

2.1 化學(xué)污染物質(zhì)

毋庸置疑，化學(xué)物質(zhì)污染早已成為食品安全中潛在的不可忽視的問題。奶粉導(dǎo)致的腎結(jié)石事件，橘蟲事件，大頭娃娃事件…在人們心中敲了警鐘，讓人們對食品安全性有了重視。這些化學(xué)物質(zhì)進入人體后能夠擾亂人體內(nèi)環(huán)境分泌系統(tǒng)，若經(jīng)過數(shù)年積累，將導(dǎo)致人體組織發(fā)生病變而使健康受到嚴(yán)重威脅。

2.2 農(nóng)藥污染

近幾年來，美國扣留中國多批進口食品的原因是：不衛(wèi)生，食品殘留農(nóng)藥超標(biāo)。大量實驗調(diào)查顯示，我國食品有機氯農(nóng)藥剩余量遠超過許多發(fā)達國家，有機氯農(nóng)藥對人體的危害主要是它高脂溶性，不易降解。所以農(nóng)藥問題至今仍亟待解決。

3 食品安全檢測的關(guān)鍵技術(shù)分析

由于我國食品中存在的安全隱患較多，急需有關(guān)部門對上市食品進行安全檢測，食品安全技術(shù)分析至關(guān)重要，加速開發(fā)迅速、敏感度高，性狀穩(wěn)定的食品安全檢測技術(shù)及產(chǎn)品勢在必行。

3.1 食品農(nóng)藥殘留檢測現(xiàn)狀

國家質(zhì)檢總局在農(nóng)藥檢測方面發(fā)布了相應(yīng)的檢測方法，包括一系列在進出口食品方面，例如有機氯，多氯聯(lián)苯，有機磷，氨基甲酸酯，擬除蟲菊酯等。由于我國食品農(nóng)藥檢測起步較晚，還停留在初級階段，還缺乏許多靈敏快捷的檢測方法，只好依賴于外國進口的檢測試劑。據(jù)調(diào)查可知，國外檢測已由單個化合物發(fā)展為同時檢測幾百個化合物的殘留狀態(tài)，是值得我國借鑒和學(xué)習(xí)的地方。

3.2 食品農(nóng)藥殘留檢測相關(guān)技術(shù)

對農(nóng)藥檢測的試劑主要來自于國外進口的乙酰膽堿酯酶，價格之所以昂貴，是因為它是從家蠅頭部分離出的高敏度分子型作酶源，以此來開發(fā)對多種農(nóng)藥快速準(zhǔn)確的檢測，準(zhǔn)確率高達90%，可以在短時間內(nèi)檢測出食品中農(nóng)藥是否超標(biāo)，減少了在人們不知情情況下食農(nóng)藥的危害，目前市場上以ELISA為主要農(nóng)藥檢測試劑。在我國，蔬菜中殘留農(nóng)藥最嚴(yán)重的是有機磷類和氨基甲酸酯類。為此，我國農(nóng)業(yè)部特開發(fā)出適合我國農(nóng)藥檢測的“蔬菜中農(nóng)藥殘毒快速檢測儀”，它擁有迅速，準(zhǔn)確，簡便，低成本等優(yōu)點。天津市某公司開發(fā)出了一次性農(nóng)藥殘留檢測器，它可以對多種磷脂酸類農(nóng)藥進行定向檢測。

3.3 獸藥殘留的檢測技術(shù)分析

隨著我國畜牧業(yè)的發(fā)展，使用獸藥的范圍不斷增大，許多農(nóng)場為了減少牲畜的發(fā)病率，提高飼料的利用率，更符合大眾食物的喜好，在飼料里添加抗生素，目前我國獸藥殘留檢測體系尚不完善，仍有些進出口商品因為獸藥超標(biāo)被扣留。為此提出了一些檢測方法：克倫特羅（瘦肉精）檢測方法即IPLC-紫外與電化學(xué)檢測方法和CC-MS方法，其中，河南生物研究所應(yīng)用單克隆抗體，研制出鹽酸克倫特羅檢測試劑盒和試紙條：氯霉素的檢測方法，主要采用CC和IIPLC及色質(zhì)聯(lián)用的方法。

3.4 天然毒素的檢測分析

一般用黃曲霉毒素檢測，但用傳統(tǒng)方法成本高，不易獲得，準(zhǔn)確率低，為此改用先進的AFB1檢測，主要運用抗原轉(zhuǎn)化，是當(dāng)前國內(nèi)外轉(zhuǎn)化率最好的抗體，效果與美國sigma公司不相上下。

3.5 轉(zhuǎn)基因食品的檢測分析

目前，轉(zhuǎn)基因食品是我國國內(nèi)一項重要食品安全問題，許多人不信賴轉(zhuǎn)基因食品的安全性，我國也就此研發(fā)了轉(zhuǎn)基因食品檢測器。檢測方法主要有三種：酶聚鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR），指紋圖譜法，連接酶式反應(yīng)。深圳某公司實時研發(fā)的PCR檢測技術(shù)通過國家鑒定，標(biāo)志著我國第一次自主完成轉(zhuǎn)基因食品檢測。

4 結(jié)語

食品安全是值得每個市民關(guān)注的問題，它關(guān)系著個人的身體健康，社會的進步，國家的發(fā)展。我國只有加強對食品基礎(chǔ)性的研究，方能有助于我國在國際上的地位，適于當(dāng)前國際新形勢。希望對國家質(zhì)檢局在使用食品安全檢測時有所幫助。

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收稿日期：2014-12-06

作者簡介：劉歡（1995—）男，湖北咸寧人，武昌工學(xué)院，食品工程學(xué)院本科在讀。